sábado, 15 de julio de 2006

Pasta choux.

Esta pasta se emplea mucho en pastelería para la preparación de Chuchus, relámpagos, Petits fours, Saint Honore y otros.
No es difícil de hacer, lo que si es un poco laboriosa en lo concerniente a mover y batir la pasta.

Empezaremos cociendo 3,5 decilitros de agua y leche al 50%, 125 gramos de mantequilla, 10 gramos de azúcar y 5 gramos de sal. Aromatizaremos el líquido con corteza de limón, canela o vainilla.
Una vez la leche este hirviendo, sacamos el aromatizante y fuera del fuego añadimos 225 gramos de harina de golpe y mezclamos bien hasta obtener una pasta fina.
Volvemos poner la cazuela a fuego moderado y vamos dando vueltas y vueltas, veremos que la masa se nos va uniendo y cuando empiece a pegarse un poco en el cazo y empiece a rezumar un poco de grasa, estará la masa lista para el siguiente paso y mostrará el siguiente aspecto.
Dejaremos que se enfrié un poco y cuando este templada la masa empezaremos a añadirle los huevos enteros, que serán como mínimo 6 y dependiendo del tamaño serán 6 y ½ o siete.
Los huevos se añaden uno a uno y no se deberá de poner el siguiente hasta que no este bien integrado el anterior.
Esto lo podemos hacer batiendo mecánicamente o a mano.
Bien integrado el huevo anterior añadimos el siguiente
Una vez integrados todos los huevos la pasta choux mostrará este aspecto.
Cargamos una manga pastelera, de las de usar y tirar y marcamos las planchas de horno que las habremos cubierto con unos silplats.
Marcado de unos relámpagos.
Marcado de unos chuchus.
Chuchus ya horneados durante 20 minutos a 180º C.
Relámpagos ya horneados, en las mismas condiciones que los anteriores.
Interior de dos piezas una vez horneadas.
Crema de chocolate y pastelera para el relleno, otra serie fué rellenada con nata montada.
Chuchus rellenos con crema pastelera y espolvoreados con azúcar glass.
Relámpagos rellenos con crema de chocolate y cubiertos con glasa real de chocolate.
Chuchos rellenos de nata montada y cubiertos con glasa real simple.
Nota
La forma de llenar los chuchus y relámpagos se puede realizar de varias maneras:
Con manga pastelera y boquilla metálica, has que dar un pequeño corte en el chuchu o relámpago para meter la boquilla.
Otra forma es dar un corte al chuchu o relámpago y rellenar con una cucharilla.
El que uso y hasta el momento el de mejor resultado, es rellenar un biberón y la punta del mismo introducirla en la pieza y apretar hasta que este lleno de crema.
Este método es el mas rápido, limpio y práctico.

33 comentarios:

talia dijo...

Muy buena la receta, pero no pone por ningun lado , la cantidad de harina.

gracias.

Ah!! y los 3,5 dl a que equivalen.

Apicius dijo...

Hola Talia:
La cantidad de harina 225 gramos.

dl es la contracción de decilitro, por lo tanto un decilitro equivale a la décima parte de un litro o a 100 centímetros cúbicos.

3,5 decilitros son aproximadamente las 2 terceras parte de medio litro.

Saludos

Anónimo dijo...

Acabo de encontrar el blog y me pareció genial la idea de compartir sus recetas con nosotros, sobre todo poniendo las fotos porque así sabemos como tiene que quedar. A mí de repente me pasa que imagino que quedará de otra forma y que lo mío está malo, cuando realmente no es así.

Gracias por subir las recetas, mañana mismo haré profiteroles :)´
como dato aparte, aquí en Chile les decimos "repollitos"

Saludos!
Viviana.

Apicius dijo...

Hola Viviana:
Efectivamente, por la zona catalana, se llaman profiteroles.
Gracias por indicarme el nombre que se da en Chile a este preparado.
No se lo experta que será en el arte de la dulcería, para este preparado hay que tener como mínimo una habilidad media, así que si la primera vez los resultados no son los esperados, no desistir en el intento.
Gracias por leerme y por sus palabras.
Saludos

carmen dijo...

Hola, gracias por la receta.
La he hecho tal y como indicas, pero tengo problemas: al enfriarse se desinflan y prácticamente no tienen base.
Tienes idea de que paso no he hecho bien?.
Gracias

Apicius dijo...

Hola Carmen:
La pasta choux, aunque no difícil de hacer, si es trabajosa.
Los dos pasos más importantes es cuando unimos la harina de golpe al agua que la hemos sacado del fuego hirviendo, entonces después de bien integrada tenemos que ir calentándola suavemente hasta que seque. Estará lista cuando no se peque al cazo y empiece a rezumar grasa. Después cuando la masa este templada empezamos a poner los huevos enteros, uno en uno, revolvemos hasta que este completamente integrado y así hasta el último que según como esté la masa lo pondremos en varias veces.
La masa final tiene que tener una consistencia como una mahonesa espesa. Ya ves en la fotografía la forma se mantiene, si la dejase mucho tiempo sin meterla al horno se extenderían.
Para formar los pastelillos se hace bien con una manga pastelera o sino con una cuchara ligeramente engrasada.
La verdad que no tengo experiencia que se bajen después del horneo, lo que si suele pasar, si la masa no esta bien hecha, que no suban.
No te desanimes, los próximos saldrán mejor.
En la dulcería hay que ser muy estricto en los procedimientos y cantidades para tener éxito cosa que no ocurre en la cocina salada.
Gracias por seguir leyéendome.
Saludos

Anónimo dijo...

HOLA, la pimera vez que yo los hice abri el horno antes de que estubieran listos y se desinflaron
ese mismo dia me dio tanta rrabia que los hise denuevo, y claro si tu piensas que estan listos pero no lo estan se desinflan yo te recomiendo que prendas la luz del horno y cuando veas queestan doraditos los dejes un rato mas con el fuego al minimo para que terminen de secar, en mi casa todos lo difrutan mucho, yo siempre hago en invierno porque de esa forma tambien caliento la casa y queda pasada a pastelitos.
vivo en chile pero soy cubana chao
entre al sitio porque siempre se me olvidan las proporciones

Apicius dijo...

Hola Anónimo comunicante:
Gracias por su comunicado y sobre todo por leerme.
Saludos

Monica dijo...

Hola soy Monica de Ecuador, y me encantan los profiteroles, aca solo los venden en un hotel super caro, voy a intentar hacerlos para lucirme con mi familia y amigos y despues te comento. Felicitaciones¡¡

Apicius dijo...

Hola Mónica de Ecuador:
Espero le salgan bien.
Es una pasta difícil de hacer hasta que se le toma el punto, por lo tanto no desespere si a la primera n o queda el preparado perfecto.
Éxito y gracias por leerme.
Saludos

Anónimo dijo...

HOLA EN MILILITROS SERIAN CUANTOS ?
GRACIAS

Apicius dijo...

Hola Anónimo comunicante:
1 mililitro es la milésima parte de un litro
1 decilitro es la décima parte de un litro.
Por lo tanto 3,5 decilitros equivalen a 350 mililitros.
Saludos

Anónimo dijo...

Hola intento hacer la receta y queria saber si puedo susutituir la mantequilla por margarina

Analia dijo...

Hola soy de argentina y estoy estudiando Pasteleria. Me enseñaron a hacer la pasta choux pero con polvo leudante. Se levantan igual sin el leudante quimico?
saludos!!!!!!Analia.

Apicius dijo...

Hola Analia:
Las respuestas van con retraso ya que el ordenador no me funciona bien y solamente lo estoy utilizando para contestar correos.
La pasta choux no necesita ningún polvo leudante para que levante esta pasta, lo que si hay que hacer seguir los pasos como si se tratara de una formula química.
Ahora bien si le sale bien la pasta choux con polvos leudantes, porque cambiar.
Saludos

maria dijo...

hola soy maria, hice la receta y me salieron muy buenos pero la masa se me bajo dentro del horno sin abrir la puerta y segui todos los pasos. porque puede ser?

Apicius dijo...

Hola Maria:
Solamente en dos pasos puede estar la dificultad.
Cuando al liquido inicial se le añade la harina cuando el liquido esta hirviendo hay que revolver rápidamente y se nos formara una pasta. Esta pasta hay que secarla a base de darle vueltas en el cazo y puesta a fuego suave para que no se queme.
Cuando esta masa se desprende del cazo hay que seguir machacándola y dándole vueltas hasta que en la bola empieza a rezumar grasa y se pone la superficie algo brillante o satinada.
A la hora de añadir los huevos hay que hacerlo uno a uno y cuando este este integrado se añade el siguiente. Cuando dejamos de añadir huevo, cuando la pasta esta con una viscosidad húmeda y algo fluida, es decir que tomando algo de pasta con una cuchara esta aunque perecesomente vaya cayendo en grueso hilo. Con esta biscosidad la pasta será estbale para formar los pastelillos.
Gracias por la pregunta y sobre todo por leerme.
Saludos

Ines dijo...

Hola, he estado buscando como hacer este tipo de pan, me tope con su pagina y esta muy bien explicada, tratare de hacerlo en casa y espero que me salgan. Gracias por compartir su receta tan amablemente con el publico en general. Soy mexicana, del estado de Chiapas y aca se les conocen como "chusos", yo imagino que por la pronunciacion de la "X" como "S" y simplemenbte mexicanizamos el nombre...

Apicius dijo...

Hola Ines:
Gracias por sus palabras y sobre todo por leerme.
Saludos

Núria dijo...

Hola
Siempre que hago la pasta, una vez que la saco del horno, se me desinflan, porque ??

Apicius dijo...

Hola Núria:
No se lo que harás, para eso lo tenía que ver, pero si sigues los pasos, el éxito está garantizado.
La fase critica es el secado de la masa, es un proceso largo y trabajoso.
Lee las contestaciones que he dado sobre el mismo tema.
Espero las siguientes salgan a la perfección.
Saludos

Anónimo dijo...

Hola, de todas las recetas que vi por internet, esta fue la que mas me gusto. Segun entendi, se coloca la leche, el agua, la mantequilla, el azucar y la sal con la canela, en una cazerola, y cuando este hirviendo se quita la canela y se retira del fuego para colocar la harina, se vuelve a poner en el fuego hasta que se una y luego se agregan los huevos, es asi no? xq creo que no entendi muy bien jejeje. Otra pregunta, que cantidad de leche es la que usas?. Agradeceria mucho tu respuesta.

Apicius dijo...

Hola Anonimo comunicante:
Creo que ha entendido bien como realizar la receta.
Cuando se añade la harina y se revuelve se forma una masa húmeda que se pega al cazo, esta masa hay que secarla dándole vueltas y vueltas a fuego suave, hasta que se despegue del cazo y la masa se ponga brillante, esto es el éxito de la receta.
Una vez llegado ha este punto se deja entibiar la masa y se van agregando los huevos uno a uno.
La cantidad de leche y agua es al 50%, es decir la misma cantidad de agua que de leche.
Gracias por el comunicado y sobre todo por leerme.
Saludos

Carlos Ivan dijo...

Hola, me llamo Carlos, vivo en Brasil. Muy buena la receta! me salió a la primera! Aunque yo reemplacé la mantequilla por 160 ml de aceite de olivas. Quedaron buenísimos. Alternativamente también los rellené con dulce de banano aromatizado con clavos, canela, y ron. Muy recomendado!

Saludos!!

Apicius dijo...

Hola Carlos Ivan:
Me resulta muy interesante la modificación que ha hecho a la receta y que los resultados hayan sido satisfactorios.
Como rellenos admiten de variadas clases.
Gracias por la nota y sobre todo por leerme.
Saludos

julicaminiti dijo...

hola queria consultarte si sabes que funcion cumple el huevo en la pasta choux
gracias

Apicius dijo...

Hola Julicaminiti:
Si no tuviera esta pasta las yemas, quedaría una pasta similar a la de los churros.
Las yemas dan a la masa el volumen y la fineza que tiene.
Saludos

Bajo su cuidado dijo...

hola cuanta leche se debe poner?? gracias

Apicius dijo...

Hola Bajo su cuidado:
La leche y agua en la misma cantidad para formar la cantidad que se dice al principio del texto. Es decir líquido total 3,5 decilitros por lo que será, 1,75 decilitros de agua y otros tantos de leche.
Gracias por la visita.
Saludos

Anónimo dijo...

He hecho la pasta tres veces y solo una vez me queda casi perfecta! no se por que quedan crudos por dentro?? le doy el horneado necesario y no crecen, se quedan duros, no abro el horno.Saludos desde El Salvador

Apicius dijo...

Buenos días Anónimo comunicante:
De entrada la pasta choux no es de las que podríamos llamar de las fáciles de oficiar.
El éxito de esta receta está en el paso, que después de añadir la harina, viene el secado de la masa y el añadido de los huevos, si esto no se hace bien el fracaso final está garantizado.
Cuando se seca la masa uno se cansa y a veces se da por terminada esta función antes de tiempo.
Si una vez casi le quedaron perfectas, creo que lo que tiene que hacer, repetir exactamente los pasos y tiempos de esa ocasión.
Saludos

rocco dijo...

Envio saludos y decisrles que es un postre sabroso ,pero que es delicado hacer ,lo he hecho tres veces y creo que no lo he logrado pero voy a seguir insistiendo y ya que veo que algunos tiene problemas y voy a utilizar tus consejos a ver que pasa .Un abrazo

Apicius dijo...

Hola Rocco:
Hay que insistir, es uno de los preparados dificultosos de hacer.
Gracias por la visita y comentario.
Saludos