viernes, 21 de julio de 2006

Marmitako de bonito

Este plato como veis es contundente y es para tomarlo como plato único.
Los ingredientes a emplear, para dos raciones largas:
Una rodaja de bonito de unos 450 gramos, una cebolla mediana, un pimiento verde, 1 pimiento choricero, 2 pimientos del piquillo, 2 patatas, 3 dientes de ajo y un tomate.
Pimienta recien molida y guindilla si gustan estos ingredientes. Sal y aceite de oliva extra virgen
Empezamos picando todas las verduras, excepción del choricero, tomate y patatas y en 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen, las sofreímos
Verduras ya sofritas
Una vez sofritas las verduras añadimos las patatas cortadas al mismo tamaño que cortemos los trozos de bonito. Sofreímos un poco más todo el conjunto
Con las pieles del bonito, espinas y partes negras hacemos un fumet, que es el que añadiremos para cocer las patatas.
Una vez añadido el fumet, cocemos las patatas por unos 18 minutos a fuego lento.
Le habremos añadido a este conjunto la pulpa del pimiento chorícelo, que lo habremos tenido en agua templada para hidratarlo y poder raspar con facilidad la pulpa.
Salpimentaremos al gusto y si gusta le podemos añadir una guindillita de cayena.
Cuando hayan pasado los 17 minutos de cocción, las patatas estarán ya casi cocidas, entonces añadiremos el medio tomate picado en brunoise y el bonito cortado en dados.
Se mantiene la cocción por 5 minutos como máximo, mejor que no pase de tres y listo el plato para servirlo.
Hay quien gusta de dejarlo en reposo por unos minutos, entonces después de añadir el bonito, tapar la cazuela y apagar el fuego. Con el calor de la cazuela es suficiente para que el bonito quede bien cocido.
Nota
El añadirle el tomate en este estadio es debido a que este ingrediente endurece un poco las patatas y retardando su añadido ya no hay tiempo para que las encalle.
Hay quien no le pone tomate y a otros les parece una barbaridad, a mi me gusta el ponérselo y como veis en la foto no esta muy maduro ya que me gusta que le trasmita al plato un poco de acidez.
Cocción terminada y listo el Marmitako para emplatar.
Aspecto del preparado una vez emplatado.
Como veis en la parte superior hay 2 trozos de pan tostado, el tueste no se nota mucho.
Este añadido de pan es debido a una reminiscencia del original del plato cuando no existían las patatas, ni por supuesto tomates, pimientos.
Este plato era en el pasado, antes del descubrimiento de América, un cocido del pescado en agua bastante especiada, con grasa y para ser un plato completo los hidratos de carbono se lo proporcionaba el pan.
Nota
Si encuentro la receta antigua la pondré en el área de Historia
Como esta ha sido la comida de hoy, plato único, lo he acompañado, como acompaño todas mis comidas, con una ensalada vegetal.

8 comentarios:

Anónimo dijo...
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mymar dijo...

Hola!Un saludo desde mi linda Colombia,concretamente desde Bogotá,la capital,el plato del Marmitako de bonito,está más que estupendo!!pero me tocó hacerlo con atún,puesto que no fué posible encontrar el bonito por está época,pero de todas maneras quedó excelente ,gracias por compartir estás recetas fáciles,sabrosas y sobre todo cargadas de tradición.Felicitaciones!!!!!

mymar dijo...

Podrían por favor explicarme la diferencia ,si es que la hay ,entre el pimiento choricero y el pimentón dulce
Aquí en Colombia tenemos el pimentón dulce y quisiera saber,en caso de que haya diferencia entre estos pimentones, si éste se puede procesar de alguna manera para obtener el choricero.
gracias

Apicius dijo...

Hola Mymar:
El atún va bien en marmitako.
Me alegro le haya salido bien la receta y que le haya gustado.
Gracias por leerme.
Saludos.

Apicius dijo...

Hola Mymar:
El pimentón y el pimiento choricero son dos cosas distintas, aunque en un principio es la misma cosa.
El pimiento una vez están bien rojos se secan, bien al sol o en maquinas especiales. Cuando están secos se hacen polvo y es lo que llamamos pimentón.
El pimiento choricero, es un pimiento típico de Euskadi y son pimientos secados al aire, pero no se muelen y cuando se usan se rehidratan y se raspa la pulpa de los mismos que es lo que se usa en los guisos.
Se llama choricero porque en estas tierras él que se usa para hacer chorizo (embutido).
En la fotografía el choricero es el que está a la izquierda.
Saludos

Anónimo dijo...

Soy una riojana afincada en Catalunya. He probado su receta del marmitako y ha salido EXTRAORDINARIA!!!

Anónimo dijo...

Por cierto, la riojana pregunta qué quiere decir cortar el tomate en brunoise. Gracias Apicius.

Apicius dijo...

Hola Anónima comunicante:
En primer lugar me alegro que el preparado le haya salido bien, aunque el merito es de Vd. y de las buenas manos que tendrá para la cocina.
En cuanto al termino brunoise se utiliza para designar un tipo de corte de las verduras que suele ser en dados. Estos suelen ser menudos de 1 a 2 mm. de lado y es lo que podríamos llamar brunoise fina y si los dados son un poco más gran brunoise basta o grande.
El corte en brunoise suele ser de utilización inmediata ya que la superficie de oxidación de las verduras es grande, para conservarla durante un periodo corto se puede hacer bajo un paño húmedo.
Gracias por su comunicado, de vez en cuando uno tiene estas satisfacciones.
Saludos