sábado, 29 de julio de 2006

Vegetales, Marisco y sesos de cordero en tempura

LA TEMPURA (Ver historia)
Es un platillo tradicional de la cocina japonesa, pero no de mucha antigüedad, como casi todos los platos japoneses de delicioso sabor y delicada factura. En líneas generales, consiste en freír algunos alimentos previamente introducidos en una masa líquida y espesa, cuyos ingredientes básicos son la harina y el agua. Una vez fritos, son servidos inmediatamente sobre papel absorbente o enrejado de bambú, junto con una salsa, servida en bols donde cada pieza se moja antes de comerse. Se suele acompañar también, para facilitar su digestión, de un pequeño plato de pickles rápidos, nabo rallado, shoga suzuke y/o Fuji fu yong.

Empecemos preparando las viandas para la tempura.
Los sesos, como bien sabéis, hay que limpiarlos y quitarles a poder ser toda la sangre, para esto se ponen en agua fría y esta se va cambiando según se vaya coloreando.
Antes de hervirlos, cuando ya están sin sangre, los ponemos en agua tibia por 10 minutos y posteriormente les quitamos restos de sangre, si los hubiera y los pellejos.
Para que no se me desarmen los sesos ya que es material muy delicado, los cuezo, durante un par de minutos, envueltos en film de plástico, al agua de la cocción le añado un trozo de zanahoria, un casco de cebolla, un clavo y alguna hierba aromática, en este caso fue tomillo. Los sacamos del cazo y reservamos.
Preparamos los pincho de marisco, en este caso se ha utilizado, calamar, langostino y mejillones
Preparamos los pinchos de verdura, que en este caso ha sido: calabacín, zanahoria, champiñón, espárrago verde y pimiento verde.
Corto los sesos y ensarto en los pinchos.

El rebozado de tempura no se debe preparar hasta que se vaya a utilizar.
En realidad este rebozado solamente consta de harina de trigo, agua y sal c.s. Hay quien pone un gasificarte. Las harinas preparadas que venden, especiales para este fin, vienen con gasificarte.
Lo que es fundamental que el agua este fría, pero fría, fría, casi helada. Yo la tengo en el congelador y cuando empieza hacer una capita de hielo es cuando la utilizo.
La mezcla harina-agua tiene que ser de tal manera, que tome una viscosidad medianamente liquida, ni muy espesa, ni muy liquida.
Ahora bien si queremos cubrir las viandas con una capa semigruesa de tempura, la haremos mas espesita, pero ya nos meteríamos en nuestros rebozos.
Para que la tempura sea sutil, etérea y con poca capa, la mezcla tiene que ser algo más liquida, claro es esto enseña la practica y el resultado final que queramos obtener.
Como es natural cuando de vegetales se trata, el pincho deberá estar más tiempo en el aceite de cocción y pescado y marisco, como es obvio, menos.
Durante la fritura yo mantengo el rebozado de tempura bañado en un bol con hielo, para que la mezcla este fría de verdad.
Mojamos los pinchos en la tempura y los freímos según las necesidades, los sacamos sobre papel absorbente ya que la buena tempura tiene que estar libre de grasas a ser posible.
Resultado final.

Nota
Hay quien hace el rebozado de tempura con huevo y agua, yo no utilizo este sistema.
Estos que veis en la foto, intencionadamente, han quedado con una capa un poquito más gruesa de lo habitual.

8 comentarios:

Anónimo dijo...

Me entusiasma leer tu blog

Anónimo dijo...

Te felicito por tu blog.
Está buenísimo.

kikeconk dijo...

Esta receta la hago exactamente igual que tú, excepto los sesos que nunca he probado. En lugar de agua a veces utilizo sifón o cerveza. Normalmente trato de que quede más blanca qua amarilla, aunque por lo que dices la de la foto no es el acabado que haces habitualmente.

También las hago de queso, de brie para ocasiones especiales y del que tengo por ahí cuando surge, he llegado a "tempurizar" queso de Burgos y sosprendentemente estaba muy rico.

De nuevo felicitaciones por lo bien que te alimentas, una duda, ¿por qué no quieres contestar directamente en cada comentario de modo que ocasionalmente pueda generarse una conversación?.

Saludos.

Apicius dijo...

Hola Kikeconk:
No es que no quiera contestar directamente a cada comentario, lo hago en la página que tengo al efecto, que considero más operativo. Ten en cuenta que no soy un experto en informática y suelo tener mis dificultades.
Un buen foro gastronómico, aunque últimamente anda un poco parado, es.charla.gastronomia.

Agradezco tus palabras.
Intento comer lo mejor posible, sin emplear normalmente ingredientes exóticos o caros.
Con los mismos ingredientes se puede hacer un buen plato o un plato incomestible, la diferencia solo es un poquito mas de atención y trabajo.
Saludos
Apicius

kikeconk dijo...

Lo de responder en otra pàgina me sorprendió y de ahí mi duda, sigue como veas mejor que está muy bien. Por cierto, soy el mismo Kike que ha comentado alguna receta anterior tuya.

CIOCCOLATO dijo...

holas
eres un master de la historia y preparacion de la cocina.
seria genial que colocaras un tagboard de panel de mensages instantaneos para la union de los visitantes
atte
http://pasteleria-cioccolato.blogspot.com/

CIOCCOLATO dijo...

de verdad completisimo tu blog
^^

Apicius dijo...

Hola CIOCCOLATO:
Gracias por tus palabras.
Ignoro totalmente que es un tagboard.
Si quieres puedes ponerte en contacto via e-mail apiciusQUITAESTO@telefonica.net
y me explicas y si es para mejorar la comunicación estoy abierto a ello.
Reitero las gracias.