martes, 21 de mayo de 2013

El Bacalao de Alejandro Caveriviere

Este bacalao, más conocido como bacalao al club ranero fue creado en Bilbao. Algo de historia sobre el plato en este enlace.
Comenzamos con la preparación de la chanfaina, que por comodidad la oficié el día anterior, comenzando por pochar cebolleta, 

a la que uní, pimiento verde y pimiento rojo, este desposeído de su piel.
Una vez todo lo anterior pochado y casí en su punto, añadí la pulpa de un par de pimientos choriceros y 
cuatro tomates desposeídos de su piel y pepitas..
Una vez la chanfaina terminada, reservar para ponerla de cama del bacalao de Alejandro Caveriviere.
Para oficiar el bacalao al pil pil se comienza infusionando el aceite de oliva virgen extra un par de ajos cortados en lamas, una vez los ajos han tomado color los sacamos y reservamos.
Dejamos entibiar el aceite a unos 60º  C. 
Una vez el aceite tibio, lo vertemos en una fuente donde previamente hemos acomodado los trozos de bacalao desalado, desprovistos de sus escamas y secados con papel absobente. Cuanto menos espacio libre dejemos, menos será la cantidad de aceite a utilizar. Pongo la fuente sobre una fuente de calor controlada, para que el conjunto no nos suba más de los 60º C, la temperatura ideal son los 55º C.
Cuando vemos que el bacalao comienza a soltar unas gotas blanquecinas, damos la vuelta a las piezas y las tenemos hasta que en el corazón de las piezas haya alcanzado los 55º C, entonces ya las tendremos confitada, estarán jugosas y listas para utilizarlas, aunuqe no se preocupen del calor del corazón, si mantienen la temperatura del AOVE entre los 55/60ºC, se pueden olvidar y dejarlo más tiempo del requerido ya que no se pasa, ni se vuelve estopa como cuando en otros casos nos pasamos en la cocción del bacalao. 
Sacamos las piezas de la fuente y las vamos colocando sobre la chanfaina, a la que le abremos retirado parte de su líquido.
Como pueden ver el bacalao, sin haber hecho otra cosa que mantenerlo al calor, ha soltado su gelatina y ahora no tenemos otra cosa que ligar la salsa pil pil.
Para ligar la salsa, retiraremos un poco del AOVE que hemos utilizado para confitar el bacalao, y con un batidor comenzaremos a batir y ligar la salsa.
Al principño veremos que al batir va espumando la salsa, iremos añadiendo AOVE, como si de una mahonesa se tratara, y veremos que la salsa irá tomando consistencia.
Prácticamente el pil pil ya está terminado, si lo queremos más o menos consistente lo haremos con más o menos AOVE.
Unas cucharadas del líquido que he quitado a la chanfaina, la añado a la salsa Pil Pil, con le que le doy un color algo rojizo.
Ya no queda más que verter la salsa sobre las tajadas de bacalao que las tenemos sobre la chanfaina.
Una vez las tajadas cubiertas con el pil pil, mover la cazuela en unos movimientos de vaivén  para que parte del pil pil se entre mezcle con la chanfaina. La superficie de la preparación la decoraremos con las lamas de ajo frito que tenemos desde el principio en reserva.
Nota:
EL AOVE a utilizar será según los gustos, si gusta un pil pil potente utilizar un AOVE con carácter  de los que amarga e incluso pican algo, si gusta el pil pil suave utilizar aceites más suaves, pero siempre aceite de oliva virgen extra (AOVE).

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