lunes, 18 de febrero de 2013

Albedonesa multiusos

Hace unos días visitando el blog de Sabores de Viena, vi su última entrada de Gondolas de Cidra. A bote pronto interpreté "Cidra" con la curcubitacea idónea para oficiar cabello de ángel  pero al leer el texto vi que se trataba del Cidra o citrus medica, precursor de todos los limones. 
Viena realizó su presentación con el albedo, pan  o parte blanca, que en este fruto es muy gruesa, superando a la pulpa del fruto.
La receta me recordó que tenia entre mis proyectos realizar un par de preparados con el albedo de unas naranjas, estas preparaciones las publiqué en el grupo es.charla.gastronomia, pero sin las fotos del paso a paso ya que en aquel, ya vetusto sistema de comunicación, no admitía más que texto.
El origen de esta preparacion la tuve vía una publicación de Ferran Adria, el nombre creo que se lo he dado por la similitud con la mahonesa, lactonesa etc. y no el empleado por el Sr. Adria
Así que hoy comienzo con una albedonesa y dentro de unos días publicaré un plato salado de cuchara con esta parte de la naranja.
Comienzo esta preparación con el acopio de las pieles de unas naranjas,  

les quitamos con un afilado cuchillo la parte roja de la piel (flavedo) y el albedo (parte blanca). Reservamos hasta tener el suficiente material. 
Estas partes blancas, son algo amargas, por lo que para suavizar el amargor natural las herviremos en agua, con una vez quedan con un amargor apreciable, así que las refrescamos con agua y volvemos a cocerlas, en esta segunda cocción quedan a mi gusto, si las queremos con menos amargor darles un tercer hervor.
Una vez cocidas las ponemos en el vaso de mezclas y las trituramos con la trituradora eléctrica. Una vez bien triturado el albedo, vamos añadiendo aceite de oliva virgen extra. 
La emulsión se hace muy rápida. Una vez tengamos la cantidad y consistencia deseada, añadimos zumo de limón o un buen vinagre, al gusto. La salamos utilizando sal diluida en agua, esta la pondremos bien salada y utilizaremos la cantidad hasta dejar la albeonesa al gusto del oficiante.
Aspecto de la albedonesa. Como esta la iba a utilizar en una preparación salada, la hice con el toque de sal correspondiente.
Con la albedonesa napé unas alcachofas cocida y quedaron muy agradables.
Notas:
El albedo aporta amargor, pero muy poco sabor. Así que si no quieren que resalte el sabor del aceite de oliva virgen extra, utilicen un aceite de oliva virgen extra de los suaves.
Como a mi me apasionan los aceites de oliva virgen extra de cuerpo, he utilizado el aceite en rama RIVO de aceitunas Arroniz de Moreda (Álava) , es muy parecido al Amarga y Pica de la almazara granadina Conde de Benalúa.
Debido a la contundencia del aceite utilizado, quedo una albedonesa contundente y con buen sabor a AOVE.
Combinó muy bien esta albedonesa con unas rodajas de naranja, que en vez de ponerles aceite, les puse esta emulsión que daba la sensación de ser aceite solido.
Si se quiere combinar con una receta que requiera cierto grado de dulzor, se puede cambiar la sal por azúcar.
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5 comentarios:

Gemma sal dorada dijo...

¡No me lo puedo creer! soy la primera. Muy bien explicada, me ha quedado todo clarísimo. Una pregunta ¿Se puede utilizar para carnes y pescados también?
Un saludo Apicius y que pase buena semana.

Apicius Apicio dijo...

Perfecta para carne y pescados. Además es una salsa que se puede aromatizar con especias, hongos, ajo, etc. Bien utilizando los ingredientes directamente o confitando los en el aceite, que se aromatizará y dará sabor y aroma a la salsa.
El albeado tiene poco sabor, eso si, es algo amargo.
Gracias por la visita
Que termine bien el día a pesar de los políticos.
Saludos

Recetario Spanglish para mis hijos dijo...

Apicius, me dejó totalmente sorprendida. Voy a leer la receta nuevamente. Y la verdad, a mí me gusta tanto la piel de naranja que no se la hubiera quitado, hubiera triturado todo, según mi gusto, claro. Que tenga una buena semana,

Viena dijo...

Estaba esperando esta receta Apicius, ayer cuando leí la de alcachofas, me imaginé por el nombre que era esa la salsa que esperaba ver, hecha con el albedo, en su caso de la naranja. Tengo que probarla enseguida. Todavía me queda un limón cidra que como tiene tanto pan y es dulce, no necesitará siquiera el hervido, ¿o cree que incluso así debo darle el hervor? También quiero probarla con la naranja, porque a mi me gusta el toque amargo, así que muchas gracias por esta aportación, me va a encantar experimentarla. Por cierto me parece muy original la mezcla con la naranja y las fresas, lo dicho, todo eso tengo que probarlo.
Un abrazo.

Apicius Apicio dijo...

Gracias Recetarios Spanglish y Viena por la visita y comentario.
Viena, con el primer hervido, pruebe y vea el grado de amargor que tiene, si le parece excesivo un segundo hervor con nueva agua.
En unos dias publicaré una sopa que el Sr. Adria la tituló en el 2003 como Sopa de albedo.
Que pasen buen día a pesar del gobierno, aunque a Myrian tal vez su gobierno no le afecte como a nosotros el nuestro.
Saludos