viernes, 15 de enero de 2010

Leche de soja y tofu, fabricación casera

Este proceso de preparar leche de soja y tofu puede que sea de interés para más de uno. La preparación es sencilla y de buenos resultados finales.
El sabor del producto final es más contundente que las leches y tofus industriales que se comercializan y por lo tanto algunos paladares puede que necesiten unas ingestas para adaptarse. Por supuesto el sabor final depende de la calidad de la soja que utilicemos, para estos preparados debe de ser de calidad y no la especial para extracción de aceite, aunque, como en todo, si uno encuentra una soja que le satisface no creo deba seguir tratando de buscar como dice el maestro Japones Hiroko Shimbo, "Superior-quality soybeams".
Yo he utilizado una soja de producción ecológica por Rincón del Segura, pero para hacer una prueba e iniciarse en este preparado la soja blanca que venden en cualquier comercio creo que será idónea y después, si uno no ha quedado satisfecho, ir buscando la soja que nos convezca.
El rendimiento de la soja es: por 250 gr. se obtiene litro y medio de leche de soja. Como es natural se puede hacer más o menos cantidad, depende de la concentración final que queramos y por lo tanto más o menos agua utilizada, ¡Cuanto sabían de esto los antiguos lecheros que iban por las casas vendiendo su producto!.
Bueno, basta de palabrería y voy a ir describiendo los diferentes pasos para alcanzar el objetivo.
Después de lavadas las alubias de soja, las ponemos en un puchero a remojo con agua que las cubra bien. Es preferible que esta agua sea mineral ya que la clorada que sale por nuestros grifos nos puede dar algún sabor no deseado en esta preparación. La soja estará en remojo por lo menos 8 horas en climas cálidos y más en ambientes fríos, Yo lo suelo tener por toda la noche como mínimo.


Una vez la soja está bien hidratada, preparo el equipo para la trituración. He utilizado la thermomix, pero cualquier otro procesador de alimentos es idóneo para esta operación. A la derecha de la fotografía podéis ver el colador de tela para efectuar el "ordeño". Se puede utilizar un colador fino para esta primera operación de filtrado.
 Para la trituración de la soja utilizaremos el agua del remojo y si es necesario iremos añadiendo más agua templada, hasta obtener una pasta como la que podéis ver en la fotografía.
 La pasta la paso al colador y comienzo el ordeño. Esta operación es un poco larga utilizando el colador de tela. Cuando deja de salir leche se va añadiendo agua hirviendo al colador y esta irá arrastrando la leche que quede en la pasta de soja. Yo he empleado este método, pero tambien se puede hacer y es más rápido de la siguiente manera: Se añade al volumen de pasta de soja 5 veces de agua y se pone a cocer a fuego suave. Hay que mover con la espátula constantemente para que no se nos pegue y se queme. Una vez que comience a hervir se baja el fuego y se cuece por 8 minutos. Luego colar por un colador al que hayamos puesto una muselina para poder filtrar la leche, posteriormente filtraremos la leche obtenida por un pasador de paño o un micro filtro. Con este método se suaviza el sabor natural de la soja. Si se cuece la pasta, como se apunta anteriormente, produce mucha espuma y por lo tanto hay que tener en cuenta la capacidad de la cazuela de cocción.
Para rebajar la espuma añadir unas gotas de agua fría en la superficie.
 Después de los pasos anteriores tenemos nuestra leche leche de soja, pero ojo, esta leche todavía no es apta para el consumo ya que tiene un efecto antitrípsico que impide que actué la tripsina a nivel del duodeno. Para inactivar este efecto hay que cocer la leche de soja. Durante esta cocción podemos, si nos interesa, aromatizar la leche de soja con canela, miel etc. Una vez cocida la leche de soja la tendremos lista para su utilización. Partiendo de esta leche haremos nuestro tofu. La dejamos que se enfríe hasta los 70º Centígrados aproximadamente.
 Para hacer el tofu lo que tenemos que hacer ahora es coagular la leche como si se tratara de hacer queso fresco. Para esta coagulación lo mejor es utilizar "Nigari" producto japonés, que no es otra cosa que un extracto mineral que procede del agua marina, el Nigari contiene principalmente Cloruro de magnesio y sulfato cálcico. También se puede utilizar zumo de limón, como he tenido que hacer en esta ocasión ya que el Cloruro de Magnesio no lo he encontrado entre mis "químicas",

 El zumo de limón ya listo para ser utilizado.
 Cuando la leche de soja tiene una temperatura de unos 68/70 grados centígrados añadimos el coagulante, justo cuando lo añadí el zumo de limón recordé donde tenia el frasco con el Nigari, pero ya era tarde. La proporción del zumo de limón es el necesario para que la leche se corte. Como regla general por litro de leche de soja unas cuatro cucharadas de zumo. Como veis la leche se ha cortado y la dejamos en reposo por unos 15 minutos con el recipiente tapado.
 Una instantánea de la cazuela y dos botella de leche de soja.
 Un pasador lo cubrimos con una muselina y vamos separando la proteína coagulado del suero.
 Aspecto del suero una vez que hemos terminada la operación.
 Aspecto del tofu, todavía sin ser prensado.
 La masa de tofu la pondremos en un molde, que tenga algunos agujeros, para que pueda desuerar algo más. Para facilitar el desuerado se le puede poner un peso encima. Este tofu va a ser de los denominados firmes o como lo llaman en Japón "momen dofu" que se presenta en bloque compacto y se diferencia en textura del que llaman Kinu Dofu o silk tofu. Este último no se prensa y tiene más cantidad de agua, es más blando y es menos concentrado de sabor a soja.
 Aquí me he dado cuenta que en las seis fotografías anteriores he puesto mal el mes, error subsanado y continuo con el tofu firme. Una vez mantenido bajo presión como mínimo por 15 minutos, lo desmoldo y corto en porciones de ración,
 una vez puestos en el bol, lo lleno de agua para el lavado del tofucon agua que vaya cayendo continuamente del grifo, esta agua no debe golpear las piezas de tofu. 
 Este lavado se hará por unos 15 minutos.
 Terminado el lavado se envasa en contenedores con agua y se guarda en la nevera para su utilización. Yo le suelo dar un máximo de vida de tres días. A la derecha veréis que he puesto una pieza bañada en aceite de oliva para ver cuanto dura sin perder sus características organolépticas.

Nota:
Como habéis podido observar en este proceso se produce una pasta, ya sin su leche, que no es fácil de conseguir, por supuesto imposible por estos pagos y solo dicen que se consigue si se contacta con algún fabricante de tofu. Este subproducto es utilizable en la cocina como para oficiar un "Unohana" en el cual los ingredientes principales son, Pasta seca de soja tostada, aceite de sésamo, salsa de soja, mirin y vegetales, se cuece todo y obtendremos una nutritiva preparación.
La pasta obtenida hay que utilizarla dentro de las 24 horas ya que fermenta enseguida y se hecha a perder, de ahí que no os presente una preparación con ella.

61 comentarios:

delokos dijo...

Fastántico resumen, muchas gracias...

He hecho algún experimento previamente, con no demasiado buen resultado... lo intentaré siguiendo sus múltiples consejos, y ya le contaré.

Un saludo

Apicius dijo...

Hola Delokos:
Creo que si pone en practica esta preparación le saldrá bien.
En cuanto al sabor de la leche de soja que se obtiene y por ende la del tofu es más contundente que las que venden de procedencia industrial, se podría decir que hay la diferencia entre la leche de vaca procedente directamente del animal y la que se comercializa, que aunque sea entera no tiene el sabor de la que proporciona la vaca.
Saludos

Maria B dijo...

Excelente entrada! Me encanta su blog, muchas gracias por compartirnos sus recetas y procedimientos. Un gran abrazo desde Mexico.

Apicius dijo...

Hola María B.:
Gracias por sus palabras y sobre todo por leerme.
Saludos

Pepe Ag dijo...

Muchas gracias por su trabajo... y una duda: se podría hacer tofú con la bebida de soja industrial?
gracias de nuevo

Apicius dijo...

Hola Pepe Ag:
Creo que si es posible hacer tofu con leche de soja industrial, aunque yo particularmente no lo he hecho.
Gracias por la nota y sobre todo por leerme.
Perdón por tardar en la respuesta, pero estoy con mucho trabajo.
Saludos

Anónimo dijo...

Gracias por la receta del tofu, intente hacerla con el limon porque no consegui en los quimicos el sulfato de calcio, pero queda con el sabor amargo del limon, y no cuaja tan facilmente, queda super blando, seria util dar las cantidaes en porcentajes, especialmente el del cloruro de magnesio. gracias

Apicius dijo...

Hola Anónimo comunicante:
El Nigari que venden en tiendas especializadas en productos japoneses ya contiene el Cloruro de Magnesio y el sulfato de calcio.
La cantidad a utilizar de Nigari es de un gramo (dos cucharillas de las de te) por litro de leche de soja.
Gracias por la nota y sobre todo por leerme.
Saludos

paul dijo...

Gracias por la informacion tan detallada, la pondre en practica Paul - Peru

paul dijo...

Una consulta, si compro soya triturada se puede hidratar y seguir con el procedimiento Paul

Apicius dijo...

Hola Paul:
Creo que valdrá, pero no tengo experiencia.
Gracias por leerme.
Saludos

heydi dijo...

Hola, me gustaria saber cuales son los motivos, que se te corte la leche cuando la¨estas haciendo, yo hice todo lo que dice la hidrate, luego la lleve al molino, me quedo una masa muy fina, luego la puse a cocer, y despues la cole al colarla me quedo la masa en la manta y en el recipiente un liquido amarillo, lugo intente con otro nuevo frijol y lo cole antes de cocerlo para ver si asi me salia, pero se corto cuando estaba hirviendo ¿Que puedo hacer?porfavor alguien con experiencia que me diga que hice mal.

Apicius dijo...

Hola Heidy:
No se en que zona vive y si esta es calurosa.
Si vive en una zona cálida, la hidratación creo que la debe de hacer en lugar fresco, como en el interior del frigorífico.
Una vez triturada las alubias, se saca la leche por filtrado, como indico en mi escrito y después es cuando se cuece, no hace falta cocerla durante mucho tiempo.
Después que la temperatura de la leche baje es cuando se continua con el proceso de coagulación.
La verdad a mi nunca me falla el método.
Ya me contará los futuros resultados.
Saludos

Anónimo dijo...

cuanto kilombo para acerlo jaja pero como buen vegan q soi lo are asta aora m he privado de comerme unas pizzas con el queso tradicional y de consumr leche pero pondre en practica lo q lei cuanto tenga los porotos gracias saludos
GO VEGAN!!

Apicius dijo...

Hola Go Vegan:
Gracias por la nota ya que veo que escribe con dificultad en Castellano, así mismo agradezco que me lea.
Saludos sobre todo por leerme.

alternata dijo...

No es dificultad, se trata de mala ortografía. En su respuesta, Apicius, también hay un error (o "dificultad"): se escribe "asimismo" y no "así mismo".
Gracias por su receta.

Apicius dijo...

Hola Alternata:
A mi personalmente no me gusta herir a nadie y menos, cuando la preparación, tal vez por no haber tenido la ocasión u oportunidad, sus conocimientos académicos no son todo lo buenas que debían ser.
Cuando se hace una rectificacion hay que estar muy seguro de loóque se dice, no lo dudo que usted lo está, y yo a pesar de estar leyendo ahora en el Diccionario de la Real Academia de la Lengua Española, no lo estoy.
Entrando en el DRAE en "Asimismo" dice Asimismo. adv. m. así mismo.
En el diccionario Espasa se puede leer: Asimismo, adv. m. Así mismo, Sinonimo También.
Por lo que parece las dos escrituras están aceptadas por los que yo entiendo entienden de estas cosas, aunque tal vez esté confundido.
No obstante gracias por el comentario, aunque tal vez usted nunca se entere de la respuesta.
Saludos

Anónimo dijo...

buenisimo la explicacion mas clara y sencilla que encontre para el tofu casero. a ponerla en practica no mas!!

Apicius dijo...

Gracias anónimo comunicante por la visita y dejar el comentario.
Saludos

Anónimo dijo...

hola:
muchas gracias por ese paso a paso del tofu, hacia timpo que tenia deseos de preparlo, ahora hare la prueba, ojala me quede bueno, despues les cuento, saludos desde villa alemana, Chile

Apicius dijo...

Gracias anónimo comunicante por leerme y dejar una nota.
Saludos

Anónimo dijo...

Buenisima la receta!!! Has encontrado alguna manera de disimular ese sabor fuerte?? Me cuesta bastante acostumbrarme. Noelia - Arg.-

Apicius dijo...

Hola Noelia:
Lo siento, natural es como me gusta y no me he preocupado de disminuir su sabor.
Saludos

Alex :) dijo...

Hola!! me encantó la receta! estoy buscando como hacer yogur de soja SIN usar nada animal. Y también como hacer mozzerella de soja... ví que lo hacen aca muchos veganos pero no se como hacerla... Tendrás alguna receta? muchas gracias!!

Apicius dijo...

Lo siento Alex, pero no puedo ayudarle ya que no soy un especialista en preparaciones vegetarianas.
Saludos

Marianella dijo...

disculpa mi ignorancia sobre el tema pero queria comentarte que prepare la receta ya que en mi provincia no se consigue tofu realice la receta con jugo de limon pero no ha cohagulado nunca a pesar de que volvi a calentarla y le agregue mas limon. se debe utilizar algun tipo de soja en especial o debo agregar mas jugo de limon desde ya muchas gracias...

Anónimo dijo...

HOLA SOY MARCELO DE NEUQUEN ARGENTINA ,¿ ME PUEDEN DECIR QUE HAGO CON LA PASTA DE SOJA QUE SOBRA DEL FILTRADO PARA OBTENER LA LECHE?,COMO LA APROVECHO?

Apicius dijo...

Se podría utilizar en un pire o crema, aunque yo nunca lo he hecho.
Gracias por su visita.
Saludos

Anónimo dijo...

Hola,

Interesante artículo.

En casa hacemos la leche de soja desde hace tiempo con la Sojamatic, pero cuando se aproximan tiempos más cálidos se corta con facilidad, además de que la mezcla con café la hace menos consistente (se corta con más facilidad). ¿Qué se le podría añadir para que no se corte?

Gracias

Anónimo dijo...
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Apicius dijo...

Hola Anónimo comunicante:
Después de la cocción de la leche de soja y refrigeración, no bebería cortarse.
Gracias por la visita y comentario
Saludos

Lidia dijo...

Hola, antes de nada agradecerle, su ayuda para hacer, en forma casera, la "leche de soja".
Mi consulta es, si se prepara de la segunda manera, es decir, que luego de procesada la soja, se le agrega más agua y se hacer hervir durante 8 minutos, una vez colada, es necesario volver a hervir???
Yo, ya la preparé y la volví a hervi, en ese momento le agregué una ramita de canela y un poco de edulcorante y me quedó riquísima.
Mi nombre es Lidia y vivo en las Palmas de Gran Canarias.
Saludos y nuevamente, gracias!!!!

Apicius dijo...

Hola Lidia:
Creo que si utiliza el método de la cocción, no necesitará otra cocción adicional.
Pero si le ha salido bien como la ha hecho y todo ha ido bien, porqué cambiar?.
Gracias por la visita y comentario.
Perdón por el retraso en la contestación.
Saludos

La India Arte y Duende dijo...

Hola!!! he seguido las intrucciones y para probar lo he hecho con la leche del soja del mercadona y el limóm, hasta alli todo bien, PERO:
cuando lo corte en trozos para ponerlo debajo del agua , comenzó a desintegrarse, asi que lo saqué inmedeatamente y solo le agregué agua y lo mismo, asi que lo meti en la neera sin agua ¿?...que ha pasado¿?...ahora prepararé las amburguesas de tofu ( pero sin labarlo) ...un beso y gracias por aclararme esto de la desintegracion jaja

Apicius dijo...

Hola La India Arte y Duende:
Yo la verdad no tengo mucha fe en las leches industriales, sean de soja, ovinos o bovinos.
Son leches pasteurizadas, con aditivos conservantes etc. etc.
Por ejemplo con leche de vaca de las que venden en tetrabrick para hacer queso no sirven a no ser que se le añada cloruro cálcico.
La leche de soja es muy fácil hacerla uno mismo.
Antes de poner el tofu al lavar hay que compactarlo y drenarlo bien, que si no tiene molde, lo puede hacer formando una bola con una muselina.
Gracias por la visita y comentario.
Saludos

vivi dijo...

Para marcelo de Neuquen.!!, la soja triturada, podes usarlo para preparar harinas pero para eso lleva un proceso bastante complejo. Ahora bien tambien podes preparar las hamburguesas. Si bienno son tan dieteticas mis hamburguesas, te paso una reseta para que lo tengas en cuenta:
Despues de pasarle por un lienzo para extraer toda la leche, fijate colocas la soja triturada en una fuente. a eso le agregas, bastante cantidad de verduras picadas bien chiquititas,(pimientos rojos verdes y amarillos, perejil, oregano, ajos, cebolla de verdeo; 2 huevos y para unir puedes usar harina de salvado o pan rallado. yo lo hago con pan rallado particularmente.. unir todos estos elementos y formar las hamburguesas..
Tambien los preparo con carne picada, algunas, ya que hay personas que no le gustan comerlas asi de la forma mas sana. Es el mismo metodo nada mas que le agrego la carne. Saben muy ricas de las dos formas... Intenta y vas a ver que siempre te los van a pedir..

Fabian Rattoni dijo...

hola, nunca tuve paciencia para producir mi propia leche. en realidad intente con la de arroz y la de avena sin suceso.
voy a probar con la de soya, ya que tengo los porotos de soya en casa.
el tofu, o queso, puede prepararse con alguna otra leche de las que mecione? arroz, avena o sesamo?
muchas gracias, Fabian.

Apicius dijo...

Hola Fabian:
La respuesta a la pregunta que me hace no se con seguridad su contestación, pero creo que no, aunque tal vez cuajen pero ciertamente no lo sé.
Que tenga suerte en esta ocasión.
Saludos

Anónimo dijo...

Hola, despues de filtrar la soja ¿durante cuanto tiempo la hierves? saludos y gracias!

Apicius dijo...

Hola Anonimo comunicante:
La leche de soja la suelo cocer unos minutos.
Saludos

Anónimo dijo...

hola esta muy buena su receta mi mami prepara esta leche pero antes de procesarla la pela friccionandola con las dos manos esto dura horas pero le saca toda la cascarilla la cosina solo hasta soltar hervor y la vaja y luego la licua la pasa por un sedaso y vuelve y la cosina por 15 minjtos con una pisca de sal y dos cucharaditas pequeñas de azucar esto le quita el sabor fuerte y con la masa que sale hace deliciosas arepas con queso es mi comentario pero tu receta es mas sencilla se evita la pelada que es lo mas fastidioso por eso yo no la hago en casa pero voy a probar la suya me animo. marce

Apicius dijo...

Gracias Anónimo comunicante por su visita y comentario.
Saludos

Fabian Rattoni dijo...

E anime a probar esta receta y quede muy conforme. Facil, rapida y eficaz. Me gusto mucho el resultado.
pero esta ultima ves, quedo muy liqudo, como un queso untable. Ni se que pudo pasar. Pero igual quedo bien. Gracias.

Apicius dijo...

Gracias Fabian por su visita y comentario.
Saludos

Maria Gonzalez dijo...

Buenas tardes, Apicius
He tenido la suerte de encontrar esta receta para la leche de soja y el tofu... ¡¡Gracias!!
Me parece estupenda y creo que me será fácil con la Thermomix.
Pero tengo una consulta: Una vez envasado el tofu con el agua (en un recipiente hermético) ¿Se puede congelar?
Gracias de nuevo.
Maria Gonzalez

Maria Gonzalez dijo...

Buenas noches, Apicius.
He tenido la suerte de encontrar estas recetas para la leche de soja y el tofu; me parecen estupendas y creo que con la Thermomix me será fácil hacerlas. Tengo una consulta: Una vez envasado el tofu con agua en un recipiente hermético ¿Se puede congelar?
Gracias por sus recetas y consejos.
Un saludo.
Maria Gonzalez.

Apicius dijo...

Hola Maria Gonzales:
Pues la verdad yo nunca lo he hecho y no lo se. Bañado en aceite se conserva muy bien en la nevera.
Gracias por la visita.
Saludos

gris velazquez dijo...

Hola me gustaría saber sí una vez q esté remojado el frijol . Hay q quitarle el pellejito , o así se licua.

Apicius dijo...

Gracias Gris por la visita.
Yo no le quito nada.
Que pase un buen domingo a pesar del gobierno. Saludos

pollito dijo...

Hola buenas tardes he tratado de buscar el nigari pero no he tenido suerte voy hacerlo como Ud dice. tengo una duda he estado investigando el como hacer el tofu y recomiendad usar el vinagre en vez del nigari Ud. que opina? muchas gracias y un saludo de Leon, Gto.

Apicius Apicio dijo...

Hola Pollito:
El nigari se puede conseguir en tienda especializada en productos japoneses. En Vitoria hay una tienda que solo tiene productos japoneses y no tengo problemas.
De no utilizar nigari, utilizaría el limón antes que el vinagre.
Gracias por la visita.
Que pase buen día a pesar del gobierno.
Saludos

Anónimo dijo...

hola, lo intente seguí todos los pasos pero me salio como separada,cortada y tiene mucho sabor como aceitoso, si me puedes decir que mas puedo hacer para que me salga mejor te lo agradeseria mucho. mi correo es ´¨lionoffare@live.com´´´

Frank Peña dijo...

ummm gracias por lo del tofu jamas habia escuchado sobre esto pero experimentare a ver que tal gracias por sus concejos ;)

Apicius Apicio dijo...

Buenos dias Frank:
Gracias por la visita y comentario. No he contestado antes debido al proceso gripal que estoy pasando y hoy que parece estoy ligeramente mejor me he puesto frente al teclado. Haber hasta cuando aguanto sin que me de vueltas todas la habitación. Que pase un buen día a pesar del gobierno.

Ellizabeth Ricail dijo...

Hola! Gracias pro la ayuda. Me sucedio en 3 oportunidades q al intentar hacer leche de soja se cuaja ni bien la coloco a hervir. Que estoy haciendo mal? Será el agua, los porotos, el clima? Gracias por su ayuda. Llevo mucho desperdiciado ya por ese inconveninte. Saludos. Elizabeth

Ellizabeth Ricail dijo...

Bs tardes. Necesito por favor me asesore en algo, ya que llevo desperdiciado mucho. Intente hacer leche de soja en 3 oportunidades pero se me corta ni bien la llevo al fuego o en cto comienzo a revolver. Que estoy haciendo mal? Segui sus indicaciones pero llevo tirardos como 12 lts. Gracias y aprecio su colaboracion. Elizabeth

Apicius Apicio dijo...

Buenos días Elizabeth:
La verdad que no veo los motivos que se le corte la leche de soja, en la que solo ha empleado alubias de soja y agua, y efectúa el ordeño y cocción como indico.
Me imagino que en esta cocción de la leche no empleará limón y/o algún coagulante.
Después de la cocción y si se quiere hacer tofú, tiene que utilizar Nigari como coagulante de la proteína de soja o simplemente limón.
Otra cosa que se me ocurre, que viva en una zona de muchos calores y se corte la leche por efecto de la fermentación de la misma.
Muchas gracias por leerme y dejar un comentario.

amilcar dijo...

Buen dá Apicius le deseo lo mejor en bendiciones.

Todo su proceso para hacer Tofu lo entiendo muy bien, pero lo que no comprendo es lo del agua en el recipiente dentro de la nevera y el Tofu dentro de ésta. ¿ en que ayuda esto al Tofu? porque si solo es para mantenerlo basta solo con la nevera. Amilcar/Honduras

Apicius Apicio dijo...

Gracias Amilcar por la visita y comentario.
Lo mantengo en agua para que se mantenga húmedo y no se reseque.
Saludos

DENISE dijo...

Hola quisiera saber cual será la razón por la que no me cuaja la leche de soya usando sulfato de magnesio...pues en 3 litros de leche hirviendo puse 1 cucharada colmada de sulfato y no cuajo...no se que pudo haber pasado...me dicen que tal vez es la calidad de la soya o que tal vez ya esta muy vieja...Agradezco cualquier ayuda

Apicius Apicio dijo...

Buenos días Dense:
Tal vez utilizó solamente sulfato de de magnesio y nada de cloruro cálcico.
El zumo de limón de muy buenos resultados.
Que pase un buen día.
Saludos