Cebiche de lubina

El cebiche como todos sabéis, no es más que un pescado crudo, macerado en un zumo ácido, como puede ser el limón, naranja, lima e inclusive un vinagre de calidad. El ceviche o cebiche (admite las dos ortografías) es un plato típico de la cocina iberoamericana adoptado da la cocina de Polinesia al parecer. Son variados los pescados que se utilizan, caballa, lubina, pez sierra, mero, pez espada, pargo, corvina, etc. Entre los mariscos Gambas, langostinos, langosta si andamos "sobraos", almejas, ostras etc.
También se utiliza para el cebiche el pulpo y calamar.
El cebiche se suele servir, en Perú con boniatos, lechuga, hojas de maíz y maíz tostado. En México con cebolla y aguacate, tienen un plato de aguacate relleno con cebiche de camarones.
Los pescados y mariscos tienen que ser muy frescos, lo ideal seria el utilizar peces vivos. Ya el pescado inerte y despellejado hay que raspar con el filo de un cuchillo la carne que estuvo cubierta con la piel, veréis que sale una grasilla que a veces es la causante de que el cebiche no tenga un sabor óptimo.
En este enlace veréis en el 2º día que trata de preparados japoneses la técnica Ikejime para preparar un pez y posteriormente en cebiche o un preparado japonés con pescado crudo. Yo no he partido de una lubina viva, era mi intención, pero el pescadero no me la pudo traer. En las fotos siguientes se ve lo que hubiese sido la técnica Ikejime. Primero el corte en la nuca, luego poner una brocheta que se deslice pegada a la espina y que llegue hasta la nuca. Meter en agua para el perfecto desangrado.
Detalle del corte en la nuca.
Detalle de la brocheta en la cola.
Después de separados los lomos, quitar la piel, raspado y limpieza de pequeñas espinas.
Se procede al corte de pequeños y casi transparentes filetes de la lubina. Hubiese sido mejor que el pescado fuese mayor, pero iba a utilizar el cebiche para unos sushis y no necesitaba unas tajadas grandes. El cuchillo tiene que estar afilado cual navaja de afeitar, este cuchillo que veis solo lo utilizo para cortes especiales.
Se ponen las tajadas, ordenadamente en una fuente, acompañadas de unas gambas cortadas por la mitad a lo largo, un baño de zumo de limón y en una hora, hora y media tendremos el producto listo para su ingesta. Yo suelo salar al final, la verdad que no se exactamente si es correcto, pero como lo hago lo digo.
A la hora de sacarlo a la mesa es cuando lo salo y le pongo un poco de aceite de oliva virgen extra, esta adición de aceite no es muy ortodoxo en un verdadero cebiche.