miércoles, 18 de febrero de 2015

Alubia blanca alavesa con almejas

 Unas alubias blancas alavesas acompañadas con unas almejas, un plato para relamerse los labios.
Después de haber estado las alubias a remojo por la noche y con el agua del remojo sin quitarla, 
añadimos una zanahoria, un puerro y un casco de cebolla, todo ello bien picado, así como unos dados de patatas, un par de cucharadas de AOVE y sal al gusto. Cocemos y para cuando la alubia esté tierna, 
Tendremos unas almejas abiertas y 
desprovistas de una de sus valvas. 
Como a mi contaría no le gustan los moluscos, del cocido de alubias tomo una ración a la que añado las almejas con el jugo que han soltado. Un breve hervor para conjuntar sabores y listo para su degustación.

4 comentarios:

Viena dijo...

Desde luego, totalmente de acuerdo en que es un plato para relamerse. Me llama la atención que no deseche el agua del remojo de las alubias, teniendo en cuenta que en la piel es donde se haya la parte más indigesta de la alubia, yo siempre la tiro. El caso es que he visto en muchas recetas, sobre todo del norte, que utilizan el agua del remojo. Yo no sé si acertadamente o no, pero creo que con agua nueva, las alubias serán más digeribles. La mayoría de los platos de legumbres suelen cocinarse con algún tipo de especia que ayuda a la digestión, pero en este caso, el plato es de pocas especias, por eso yo tiro el agua.
Saludos

Apicius Apicio dijo...

Hola Viena:
Una opinión que respeto, pero que no comparto.
Por supuesto que en la piel y los cotidelones de las legumbres suelen dar problemas de digestión, pero estos efectos creo que no desaparecen tirando el agua de remojo, quizás sin la piel de estas semillas mejoraria la cosa.
Yo no puedo hacer la prueba, es decir hacer unas mismas alubias, unas con el agua del remojo y otras con agua nueva y con los mismos ingredientes, ya que tanto mis comensales como yo no tenemos ningún problema y no podríamos testar las diferencias.
Mi contraria tiene por ejemplo problemas con las habas secas, pero no por el agua del remojo, que en este caso si la cambio (para quitarles algo de su intenso sabor), sino porque le parece la piel muy áspera, así que el plato que ella tomó, me tome el trabajo de desposeerlas de su piel, como se vera en la receta que publicaré en unos días.
No obstante a lo anterior lo tendré en cuenta y preguntaré a más de uno y ver que me dicen.
Que pase un buen día a pesar del gobierno.
Saludos

Viena dijo...

Gracias Apicius por su respuesta. Quizás también influya la clase de alubias que se utilizan. En esta zona se utilizan en general poco y yo tengo mi cruzada personal contra las legumbres viejas, porque tienen una cocción distinta y se nota mucho en los resultados de las recetas. A veces es mejor incluso comprar las más baratas porque es como una medio garantía de que al tener más salida, serán de buena temporada.
Yo tampoco tengo problemas con las alubias pero por ejemplo, en clase, entre mis alumnos sí hay personas con muchos problemas con las legumbres. Así que solemos aplicar cualquier medida que tienda a minimizar los problemas, como el uso de especias, quitar la piel en casos extremos y todo lo que se nos ocurre o sabemos para que el problema sea mínimo.
Gracias por todo.

Apicius Apicio dijo...

Buenos días Viena:
Por supuesto que la calidad de las legumbres influyen mucho en su cocción y posteriormente en su procesamiento por el comensal.
Los productores, aunque más bien pienso, que los almacenistas, para quitar excedentes mezclan legumbres viejas con las del año y a la hora de la cocción se nota que unas cuecen en un tiempo X mientras otras están todavía duras.
Yo suelo comprar alubias pochas para todo el año y las tengo congeladas para ir utilizando. Otras legumbres como garbanzos, lentejas etc. cuando encuentro una buena clase compro para el año y así mismo las tengo congeladas.
Este método me da muy buenos resultados.
Que pase un buen día.
Saludos