domingo, 1 de marzo de 2009

Alubias pochas con chacinas

Las alubias pochas que voy a utilizar hoy, son las que compré en su temporada y las congelé, ya que como he dicho en más de una ocasión, actualmente las prefiero a las secas, debido a que se cuecen en menos tiempo, no se desprende la piel, tengo la misma calidad de alubias hasta que se terminen, no hay que ponerlas a remojo, el gorgojo es imposible que aparezca y no me pueden vender alubias secas de más de una temporada en la misma bolsa y/o mezcla de distintos productores, etc. ¿No habéis observado que las alubias secas de la misma bolsa unas se cuecen en X tiempo y otras todavía están tiesas en la misma olla?
Bueno la chacina que va hacer los honores, bueno no lo tengo muy claro quien a quien hace los honores, Costilla de ibérico, butifarra blanca. morcilla de Burgos, chorizo fresco y tocino, (no está en la fotografía).
La alubia es pinta de producción ecológica y suministrada y cultivada por la Intelectual de la Tierra Arantxa
A lo anterior le acompañaran un pimiento verde, 2 zanahoria, media cebolla, un puerro y 4 patatas de la variedad agria, todo a excepción del pimiento verde, de cultiva ecológico por el Intelectual de la Tierra Juan Carlos.
Comenzamos desengrasando los productos del cerdo, en realidad y tratandose de comensales sanos y sin problemas de sobre peso, el cocido de alubias sabe mejor con la grasa que sueltan, pero le gusta tanto al colesterol esta grasilla que hay que quitársela para no engordarlo.
Para desengrasar estos productos los vamos cociendo en agua, con la sal al gusto, y para no perder todas las cualidades organolepticas con este agua de cocción, bien desengrasada, nos servirá de caldo de cocción.
Picados bien todos los vegetales los sofreímos con una cucharada de aceite de oliva virgen extra.
Posteriormente añadimos las patatas troceadas en pequeños trozos, que lo haremos introduciendo el filo del cuchilla un poco y luego haciendo palanca romperá un trozo de patata, no se la palabra de esta acción, yo le digo "triscar" de siempre, porque así lo he oído en casa, pero no viene en el DRAE
Después de un pequeño rehogo de todo el conjunto, añado las alubias
y acto seguido el caldo de cocción de las chacinas, debidamente desengrasado.
Los productos carnicos se añaden a la olla justo 10 minutos antes de que termine la cocción. A pesar del desengrase previo, como veis en el proceso de cocción siempre sueltan algo de grasa, que se la suelo quitar con una cuchara, pero sin poner mucho entusiasmo.
Ya todo cocido, las alubias cocieron en 25 minutos, en olla normal, estaban tiernas y mantecosas. Como es natural en este tiempo las carnes no estarían cocidas en su punto y de ahí que también haya que cocerlas antes.

2 comentarios:

MARISOL dijo...

Yo tambien hago estas alubias, pero solo las hago en temporada que en mi pueblo es en septiembre, y tambien las congelo, pero solamente tengo para tres o cuatro veces, no hay mas espacio disponible para almacenar congelados.

Me encanta este plato, y como dices se le quita la grasa la justa.

un saludo

Apicius dijo...

Hola Marisol:
Por aquí también la temporada de la alubia pocha es en Septiembre, adelantándose o retrasándose dependiendo del clima.
Te iba a recomendar unas alubias, se llaman Alubias del Ganxet, es una alubia muy cremosa y de paladar exquisito.
La recolección se realiza a finales de Octubre, siendo de desear que caiga una buena helada cuando se están secando en el campo, a fin de evitar el gorgojo prematuro y así alargar su conservación natural.
Tiene una curvatura esta alubia que la hace inconfundible.
No son fáciles de conseguir, ya que la producción es limitada y casi toda se queda por Cataluña.
A mi me encantan las alubias.
Gracias por su nota y por seguir teniéndola como lectora.
Saludos