La crema la vamos hacer con un cocido clásico de
alubias, por lo tanto vamos a utilizar cebolla, puerro, pimiento verde,
zanahoria, patata, tocino, chorizo y ajo.
Las alubias las habremos tenido a remojo desde la
noche anterior a su utilización, estas son alubias pintas alavesas.
Comienzo sofriendo unos daditos de tocino, para que
nos suelten grasa y en ella
sofriamos todo lo que vamos a utilizar, menos las
alubias.
una vez sofrito lo anterior, añadimos las alubias, yo
suelo utilizar el agua en que han estado a remojo, con la que justo las cubro.
Las pongo a hervir suavemente y le doy los tres sustos reglamentarios, es
decir, cuando empiezan a hervir se corta el hervor con un poquito de agua fría
y así tres veces. Luego las dejo cociendo suavemente, añadiendo agua templada
si hiciera falta. A media cocción las salpimento al gusto. Una vez todo bien cocido
paso por un pasapurés y después afino lo pasado con el fino y ya tenemos una
crema excelente, pasos que no fotografié.
Estas son las alubias, emplatadas, que sobraron de
hacer la crema.
Para el montaje de la crema, en una copa de cocktail,
pongo una yema de huevo, una guindilla de Ibarra, un palito de pan a la
pimienta y dos cortes finos de chorizo y tocino y como final un hilo de aceite
de oliva virgen extra variedad Arroniz de Moreda (Alava). La copa la termino de
llenar con la crema, paso que no fue fotografiado. Esta crema formó parte de un
menú festivo que en breve lo publicaré en al cocina de cada día.
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