jueves, 19 de noviembre de 2015

Crema fina de puerros con bacalao

Voy a ir publicando recetas del pasado que pueden ir muy bien, al menos es lo que pienso, para ir pensando en el menú de los próximos fastos del mes de Diciembre.

Esta crema de puerros no es una Vichyssoise, aunque tiene algún parecido.
Para esta crema he empleado un buen manojo de puerros, una zanahoria, dos patatas, un diente de ajo y un poco de cebolla.

En una cazuela he ido sofriendo la cebolla, ajo, zanahoria y patata. Después he añadido los puerros troceados y los he dejado sudando a fuego suave. Cuando se han pochado un poco los puerros, los cubro de agua y los dejo cociendo hasta que queden bien cocidos. Paso todo con un triturador y después por el fino, para quitar de la crema todos los hilillos que suelen soltar los puerros.
Finalmente salpimiento y añado, dependiendo de la fluidez que quiera en la crema, un poco de leche o simplemente agua. Las tajadas de bacalao las mantengo sumergidas en aceite a una temperatura entre 45/50º C durante media/una hora. Veremos que en este tiempo el bacalao habrá soltado gelatina y agua absorbida durante el desalado. Las tajadas las sacamos y las pasamos por una sartén antiadherente bien caliente para tostar las pieles. Hay que tener cuidado en la manipulación para que la piel no se desprenda, ante la duda se puede hacer bajo el gratinador o con un soplete de cocina.Tratamos de separar el aceite de la gelatina/agua y con el aceite y parte de este liquido hacemos una emulsión, no lo dejo al punto del pil pil, lo dejo más fluido para que luego se me mezcle bien a la hora de emplatar. Parte de este jugo que nos sobre lo añadiremos a la crema de puerros con lo que la aromatizaremos un poco. El plato lo montaremos con un poco de crema, a un costado un par de cucharadas de emulsión de aceite/gelatina bacalao y un trozo de bacalao confitado con su piel crujiente.

2 comentarios:

Ana Martín dijo...

Delicioso y sencillo plato! Los que a mi me gustan! bsss

Apicius Apicio dijo...

Gracias Ana por la visita y comentario. Que pase un buen domingo. Saludos