sábado, 14 de noviembre de 2015

Bacalao al pil pil

Para preparar un bacalao al pil pil necesitaremos AOVE, unos ajos, hay quien utiliza guindilla seca, yo nunca lo hago y por supuesto unos cortes de bacalao salado, que lo desalaremos sumergiéndolo en agua por unas 36 horas, cada 12 horas cambiaremos el agua. Hay que tener cuidado cuando se desala el bacalao en verano y para que no se nos estropee y tome mal olor lo mantendremos en la nevera. Hoy en día tenemos casas especializadas  en la venta de bacalao que lo venden desalado y nos quitamos el trabajo y atención de desalarlo en casa.
Una vez desescamadas las piezas de bacalao las colocamos en 

una fuente o recipiente donde podamos tener los trozos de bacalao sumergidos en AOVE, si ven ustedes mis recetas del pasado verán que he dejado de utilizar artilugios para mover la cazuela o moverla a mano para ligar el pil pil, ahora con el sistema que utilizo últimamente es mucho más descansado e inclusive rápido.
Aromatizo AOVE con unas lamas de ajo que las frío 
hasta que queden doradas, una vez el aceite templado, a unos 45º C, saco el ajo y lo reservo.
Cubro las tajadas de bacalao con el AOVE, cuanto más juntas pongamos las tajadas, menos AOVE tendremos que utilizar. Ponemos la fuente sobre una placa templada y regularemos la temperatura para que todo el conjunto no pase de los 50º/55º C y mantendremos este confitado por un par de horas, (la verdad que a veces me olvido o lo tengo más tiempo)
hacia la mitad del confitado doy vuelta a las tajadas.
Una vez confitado el bacalao saco las tajadas a una cazuela o fuente adecuada.
En esta imagen podemos apreciar como a quedado el AOVE con la gelatina y humores que han soltado las tajadas de bacalao.
Comenzamos a ligar la salsa pil pil, para lo que quitaremos parte del aceite y comenzaremos a batir con un batidor, yo lo suelo hacer a mano, pero se puede utilizar una batidora eléctrica a velocidad moderada.
Poco a poco se va ligando la salsa, conforme le vamos añadiendo AOVE veremos que la salsa va tomando más 
consistencia, como pueden apreciar las varillas empiezan a dejar marcas y en este momento doy por terminado el proceso de ligar la salsa.
Vierto el pil pil sobre las tajadas de bacalao y encima pongo las lamas de ajo que las teníamos en reserva.
Nota:
Si el desalado del bacalao es el adecuado tendrá un ligerísimo toque de sal y para mi es el suficiente para no tener que añadir sal alguna

6 comentarios:

Irena dijo...

Buenos días, Apicius.
Me interesa hacer este platillo para la navidad en lugar del acostumbrado Bacalao a la Vizcaína (que en esta fecha se suele preparar en nuestros parajes, es decir, en México), pero no tengo idea con que se podría acompañar. ¿De qué debería componerse la cena navideña para que este platillo sea la estrella?
También se me ocurre que sería interesante saber cuáles son los platillos típicos de los cuales se compone la cena da la Noche Buena en España.
Muchas gracias por todo lo que hace por nosotros, los cocineros y cocineras amateurs :o)
Saludos,
Irena

recetasccarmen dijo...

Buenas tardes.Me encanta esta forma de preparar el bacalao y siempre lo hacia con un movimiento de cazuela muy trabajoso.Así me parece mucho mas fácil y con resultado estupendo.Lo voy a probar.
Muchas gracias por compartir sus conocimientos.
Un saludo

Apicius Apicio dijo...

Buenos días Irena. En el Pais Vasco es uno de los platos que se toma por Navidad o fin de año. Antes se degustaban platos sencillos como podía ser una col con morcilla, y por navidades no faltaba el pollo, cuando estos eran verdaderos y naturales pollos, el capón también solía hacer presencia en la mesa, también había entremeses tanto fríos como calientes..
Actualmente marisco, pulardas, entremeses, consome, etc.etc.
Gracias por su vista y comentario.
Saludos

Apicius Apicio dijo...

Buenos días Carmen.
Gracias por su visita y comentario.
Que pase un buen día.
Saludos

Viena dijo...

Pues si que me enseña usted una gran cosa, una forma novedosa de preparar el bacalao al pil pil de la que soy auténtica fan. Tendré que probar, aunque no tengo un horno en el que pueda regular tan baja temperatura y el bacalao si nos pasamos de calor, lo estropeamos. Pero creo que merece la pena probar su sistema, sobre todo para cuando tenemos que hacer grandes cantidades, me parece que es más práctico.
Gracias por enseñarnos y estar siempre ahí al pie del cañón.
Un abrazo

Apicius Apicio dijo...

Yo ajusto muy bien la temperatura, ya que en la vitro tengo un calienta platos, pero en la vitro ajustando a muy poca intensidad creo que se alcanzara la temperatura de 55º C y no se sobrepasará. Desde luego si el bacalao lo pasamos de temperatura se vuelve "estropajoso". Creo que con sus manos y buen hacer en la cocina le saldrá perfecto.
Que pase un buen fin de semana.
Saludos