viernes, 27 de noviembre de 2015

Bacalao en tempura o Soldaditos de Pavia

Siguiendo con la saga de dar ideas para organizar el menú de los fastos de diciembre, hoy propongo esta preparación.
                                     
Para esta receta he utilizado un trozo de bacalao desalado. 
(Algo de historia inconclusa en este enlace)
Corto el bacalao en bastoncillos, procurando, si se detectan, quitar las espinas. Con el cuchillo se suelen notar, inclusive las más pequeñas. Los bastoncillos los corto con la piel de bacalao, que servirá para que este no se desarme.
La pasta de freír la haremos con agua infusionada con azafrán, para que los soldaditos nos salgan bien amarillos.
Una vez la infusión lista la enfriamos, cuanto más fría mejor, yo la suelo poner a punto de congelación.

Mezclamos 1 parte de harina por 1,5 de liquido (ambos por peso), y batimos bien hasta obtener una pasta sin grumos parecida a un puré. 
Si nos interesa obtener una cobertura gruesa, la pasta de freír deberá de ser compacta y jugando con más o menos fluidez de la pasta de freír obtendremos fritos con más o menos cobertura, pero siempre esta será crujiente.
El éxito de estas frituras es que la pasta de freír esté bien fría, cuanto más mejor. Yo a la pasta de freír nunca le pongo, leudantes, polvos de hornear, cerveza, etc. aunque nada pasa si gusta poner un ingrediente de este tipo.
La pasta de freír la tenemos que mezclar bien, que no tenga grumos.
En esta pasta iremos impregnado los soldaditos y a la sartén con el aceite de oliva virgen extra bien caliente.
Esta pasta de freír sirve para toda clase de fritos, es una más a utilizar si se quiere.

Los soldaditos de Pavía, tomando un baño de calor para que salgan bien fritos y de buen color.


Aspecto de unos soldaditos fritos en abundante aceite bien caliente.
Ya fuera de la sartén ponemos sobre cada soldadito de Pavía una tirita de pimiento del piquillo, que representa las listas rojas que llevaban en el uniforme. La cobertura tiene que quedar etérea y crujiente.