lunes, 4 de febrero de 2013

Skrei al horno, con panaderas, cebolla y salsa de sus jugos

 De Enero a finales de Marzo, dependiendo de las capturas, en las pescaderías se puede encontrar el bacalao de procedencia noruega llamado Skrei. Este corte de la parte de uno de estos bacalaos es el que voy a oficiar hoy.
Comenzamos quitándole la espina central, 

 abriendo el corte como si un libro se tratara, la piel la dejamos intacta.
Partimos en cuato piezas, salpimentamos al gusto y 
 los dejamos en reposo hasta la hora de que sean metidas al horno.
 Con la espina hacemos un fumet, que una vez filtrado lo 
 reduciremos hasta que nos queden unas cuatro cucharadas.
El concentrado de fumet lo emulsiaremos con el aceite y jugos que obtengamos del asado del skrei y tendremos esta salsa, que no es una mahonesa, pero tampoco un pil pil, aunque si apuramos a que se parece, más a un pil pil que a una mahonesa. Esta salsa la sazonamos al gusto. 
 En una fuente con aceite ponemos unas patatas cortadas en discos, 
 con las patatas unos discos de cebolla, todo ello sazonado algusto. Metemos al hornoa a 180º C hasta que las tengamos,  
 blandas y con algo de color. Las hacemos antes de meter el pesaco al horno, ya que este va a estar poco tiempo y no daria tiempo a que las patatas y cebolla quedaran hechos.
 Sobre la cama de patatas ponemos las piezas de bacalao y a horno entre 180º/200º, el tiempo alrededor de 12 minutos. Yo controlo con termómetro sonda la temperatura interior del pescado y doy el proceso por terminado, 
 cuando la lectura del termómetro sonda es alrededor de los 50º C. Con el aceite y jugos que tenemos en esta fuente, es el que utilizamos para hacer la salsa ya mencionada.
 Una ración emplatada y salseada.
Codigo QR

12 comentarios:

Sonia dijo...

Hola Apicius!! Esta receta se ve deliciosa, la salsa no la conocía, así que me la llevo con tu permiso, para ponerla en práctica en breve...
Tienes un blog muy interesante y delicioso...me quedo para seguir descubriendo sabores...
Salu2
Cocinandovoyrecetandovengo.

Delicias Baruz dijo...

Una receta para saborear, esas patatas tienen que absorber el jugo de ese delicioso bacalao y deben estar de lujo. Un abrazo, Clara.

VIRGINIA dijo...

Una idea genial la de la salsita. La verdad es que el bacalao fresco no es mi pescado preferido, me resulta un tanto insipido, yo soy de Bilbao, y donde esté el desalado... Este suelo prepararlo con algo que le de alegría, como unos pimientos asados en casa... pero esta receta tengo que probarla.

Un abrazo y muchas gracias.

Virginia "sweet and sour"

Recetario Spanglish para mis hijos dijo...

Apicius, se ve exquisito. POr suerte aclaró que era bacalao. Saludos,

Santiago Hernandez dijo...

La salsa, tiene que estar de vicio; como dicen ahora los jóvenes.

LA COCINERA DE BETULO dijo...

El skrei es el pata negra del bacalao, con un sabor exquisito que en esta preparación ha de quedar resaltado.
Besos.

Apicius dijo...

Gracias por sus visitas y comentarios.
Como bien a dicho Cocinera de Betulo, el Skrei es el pata negra de los bacalaos, con más sabor que el bacalao común que hay durante todo el año y de carnes más musculadas por el gran ejercicio que hace para ir a desovar en las costas noruegas después de una larga travesía.
Que pasen un buen día a pesar del gobierno.
Saludos

Gemma Labra dijo...

¡¡Hola Apicius!! Soy nueva en este mundo de los blogs, pero investigando encontre tu blog. Me parecen muy interesantes tus recetas. Yo aún tengo pocas recetas, pero me gustaría que me visitaras algún día.
¡Un saludo!gracias.

Apicius dijo...

Gracias Gemma por la visita y comentario.
Si tengo tiempo me pasaré antes de este fin de semana.
Que pase buen día a pesar del gobierno.
Saludos

Apicius dijo...

Gemma por favor mándame la URL del blog o como se llama este.
El enlace que tiene me lleva a Google+

Gemma Labra sal dorada dijo...

Hola Apicius, el blog se llama sal dorada
http://saldorada.blogspot.com.es/
Gracias. Un saludo

Apicius dijo...

Gracias Gemma, me he hecho seguidor. Lo que he visto parece interesante.
Que termine bien el fin de semana a pesar del gobierno.
Saludos