Skrei al horno, con panaderas, cebolla y salsa de sus jugos

 De Enero a finales de Marzo, dependiendo de las capturas, en las pescaderías se puede encontrar el bacalao de procedencia noruega llamado Skrei. Este corte de la parte de uno de estos bacalaos es el que voy a oficiar hoy.
Comenzamos quitándole la espina central, 

 abriendo el corte como si un libro se tratara, la piel la dejamos intacta.

Partimos en cuato piezas, salpimentamos al gusto y 

 los dejamos en reposo hasta la hora de que sean metidas al horno.

 Con la espina hacemos un fumet, que una vez filtrado lo 

 reduciremos hasta que nos queden unas cuatro cucharadas.

El concentrado de fumet lo emulsiaremos con el aceite y jugos que obtengamos del asado del skrei y tendremos esta salsa, que no es una mahonesa, pero tampoco un pil pil, aunque si apuramos a que se parece, más a un pil pil que a una mahonesa. Esta salsa la sazonamos al gusto. 

 En una fuente con aceite ponemos unas patatas cortadas en discos, 

 con las patatas unos discos de cebolla, todo ello sazonado algusto. Metemos al hornoa a 180º C hasta que las tengamos,  

 blandas y con algo de color. Las hacemos antes de meter el pesaco al horno, ya que este va a estar poco tiempo y no daria tiempo a que las patatas y cebolla quedaran hechos.

 Sobre la cama de patatas ponemos las piezas de bacalao y a horno entre 180º/200º, el tiempo alrededor de 12 minutos. Yo controlo con termómetro sonda la temperatura interior del pescado y doy el proceso por terminado, 

 cuando la lectura del termómetro sonda es alrededor de los 50º C. Con el aceite y jugos que tenemos en esta fuente, es el que utilizamos para hacer la salsa ya mencionada.

 Una ración emplatada y salseada.

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