domingo, 24 de febrero de 2013

Puré de albedo

Este puré de albedo, parte blanca de la piel de los cítricos  pue desarrollado por Ferran Adria en ElBulli. 
El Sr. Adria en su visita a Mibu, pequeño restaurante donde las reservas tienen mucho tiempo de espera,  está ubicado en Japón, distrito de Shimotsuga en Tochigi. 
Adria vio en las recetas que se oficiaban en este templo gastronómico que utilizaban la parte blanca del Yuzu, un cítrico  (citrus ichangensis, Citrus reticulata var. austera). 
El Sr. Adria ya matiza en sus escritos que le parece una materia insípida  pero con una textura singular, así que se decidió por preparar un puré.
Yo he realizado un remedo de este puré, que ha quedado bien, pero si alguien se atreve a realizarlo,  que no espere unos sabores que le lleven al éxtasis gastronómico.
La primera operación es ir proveyéndose de pieles de naranja en este caso. 
Una vez la provisión realizada, con un afilado cuchillo, separamos la parte blanca de la piel.
Las ponemos en un cazo y 
las blanqueamos por 2 ó 3 veces. El blanqueo durara un par de minutos. 
Con el blanqueo lo que hacemos es mitigar el sabor amargo del albedo. A más blanqueo, menos amargor.
Una vez el producto blanqueado, lo sumergiremos por 24 horas en un almíbar muy ligero, almíbar que ha sido acidulado con el zumo de medio limón, para 100 gramos de albedo y unos 250 cc de agua, el azucar un par de cucharadas.  
Una vez el albedo a pasado por el baño del jarabe, yo lo tuve un par de horas y no las 24 de Adria. 
En esta fase y desposeído el albedo del jarabe de maceración, ponemos una cucharada de azúcar y como cuatro cucharadas del jarabe.
 Vamos triturando, 
y a la vez añadiendo un poco de nata 
hasta obtener un fino puré, que no obstante lo pasaremos por fino.
Salpimentamos el puré al gusto (esto no lo dice el Sr. Adria) y el puré estará listo para su utilización.listo para su utilización.
El Sr. Adria en el montaje de un plato, del que solo edita la fotografía, lo hizo con hojas de diente de león y unas huevas de mújol.
Yo utilice dos tipos de hojas, unas de achicoria y otras de apio, las blanquee y así fueron utilizadas.
El montaje del plato, lo hice como se puede apreciar en la fotografía, para poder apreciar los distintos sabores que aportaban los productos añadidos, así que por un lado iban las hojas de apio, las huevas de mujol sobre unas hojas de endivia, unos ajetes asados y unas hojas de achicoria. La verdad que todos los productos combinaban bien y el mújol le da un toque salino muy agradable.
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6 comentarios:

Carlos Dube . dijo...

Este post tiene que verlo todo el mundo!, a compartir se ha dicho!!

Sorprendente, sin duda!

Carlos Egea García dijo...

Una preparación muy singular que habrá que probar. Desmoraliza un poco lo que dice sobre su insipidez, pero se compensa por lo que tiene de original y, además, sirve para reciclar parte de la fruta que desechamos.
En otro orden de cosas, ayer tuvimos la primera reunión de blogueros culinarios murcianos. Nos lo pasamos muy bien, tanto haciendo pan en La Colegiala, como durante la comida en Lamarinorena.
Te dejo este enlace por si quieres ver algunas fotos de esta reunión:
http://bit.ly/134Mdvl
Saludos,
Carlos, de Vegetal... y tal.
http://vegetalytal.com

Silbia dijo...

No tenia conocimiento de este puré, ni de que las partes blancas de los cítrícos tuviesen ese nombre.
Como dice mi madre, nunca te acostarás sin aprender algo nuevo!
Un saludo Fernando! ;)

Viena dijo...

Gracias Apicius por traernos esta receta tan original y tan interesante para hacer. ¿Es posible que con yuzú no quede tan insípida como comenta? ¿La ha probado alguna vez?
De todas formas, la haré con naranja y probaré, es posible que aunque no tenga mucho sabor, sirva bien como complemento de otros alimentos, como usted ha hecho en este caso, que ha preaparado un plato original y estupendo.
Un abrazo

lola dijo...

que receta mas curiosa, esto si que es el colmo del aprovechamiento


¡¡besos¡¡

Apicius Apicio dijo...

Gracias a tod@s por visitar mi cocina y dejar un comentario.

Carlos me alegro pasaran un buen día. Vaya reportaje fotográfico, me imagino que algo pondrá en el blog,lo miraré después de estas lineas.

Viena, El Yuzú no lo he probado. La verdad que el plato no defrauda, aunque no sea para echar muchos cohetes.

Que pasen buen día a pesar del gobierno.
Saludos.