Chuletón de buey, su procesamiento casero.

Este chuletón de buey que muestro fue adquirido en El Capricho en Jiménez de Jamuz en León. El chuletón pesaba 1700 gramos. 

Procesar una pieza de este tamaño en una cocina casera entraña ciertas dificultades, así que aunque no he realizado más fotos que las que se ven, voy a describir como la hice. 

Normalmente estas piezas se ofician en asadores de brasas, quien tenga jardín, podrá tener un asador, pero en un piso es imposible, a no ser que uno la quiera poner en el balcón y por supuesto al día siguiente se marche de la comunidad.

Así que primer paso, atemperar el chuletón a temperatura ambiente, por lo que saqué del frigorífico y lo tuve por 8 horas, todavía envasado al vació. Una hora antes de empezar su preparación le quite la envoltura y lo deje al aire para que desarrollara su color natural.

Calenté el horno a 140º C, modo aire caliente. Porqué me decidí por iniciar la preparación así, la respuesta es sencilla, en muchos los asadores comienzan el procesamiento de un chuletón  lo más separado posible de las brasas, donde hay una corriente ascendiente de aire caliente, por supuesto esta temperatura es superior a los 140º.

Al meter el chuletón al horno, le pongo un termómetro sonda, metido transversalmente y que el sensor térmico alcance el centro de la chuleta.

La chuleta va calentándose suavemente e iremos viendo como la sonda térmica va subiendo grado a grado. Cuando este sensor térmico alcanza la temperatura de 38º C. subo la temperatura del horno, modo aire caliente, a 200º C. y cuando alcanza el sensor los 50º C saco la chuleta y la pongo sobre una parrilla de hierro colado, que la tengo muy caliente y pongo el chuletón hasta que el sensor me de una temperatura interior de 55º C., momento en que empiezo a trocear la chuleta, trozos que voy poniendo sobre una plancha eléctrica  de temperatura regulable, que será la que mantenga la temperatura de la carne en la mesa y él que quiera se la podrá hacer algo mas.
Es una pena que no hiciera más fotografías, pero me lié un poco en la cocina con otras preparaciones de última hora y no las hice, como tampoco las hice en la mesa.
El borde de la chuleta, que son los dos cortes que se ven, han perdido su color rosado, pero no están hechos demasiado, hay que tener en cuenta que toda la periferia de la chuleta es la que más calor recibe. El interior estaba rosado y en su punto. La verdad que quedó muy bien para hacer una chuleta de este tamaño en una cocina casera.
A la mesa eramos 7 y a todos gusto la calidad y la buena cochura de la chuleta, la grasa tenia un sabor delicioso, lo malo que no se puede abuzar de ella y solo deguste una nuez de grasa.
La chuleta fue acompañada con unos piquillos confitados.

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