lunes, 11 de febrero de 2013

Chuletón de buey, su procesamiento casero.

Este chuletón de buey que muestro fue adquirido en El Capricho en Jiménez de Jamuz en León. El chuletón pesaba 1700 gramos. 
Procesar una pieza de este tamaño en una cocina casera entraña ciertas dificultades, así que aunque no he realizado más fotos que las que se ven, voy a describir como la hice. 
Normalmente estas piezas se ofician en asadores de brasas, quien tenga jardín, podrá tener un asador, pero en un piso es imposible, a no ser que uno la quiera poner en el balcón y por supuesto al día siguiente se marche de la comunidad.
Así que primer paso, atemperar el chuletón a temperatura ambiente, por lo que saqué del frigorífico y lo tuve por 8 horas, todavía envasado al vació. Una hora antes de empezar su preparación le quite la envoltura y lo deje al aire para que desarrollara su color natural.
Calenté el horno a 140º C, modo aire caliente. Porqué me decidí por iniciar la preparación así, la respuesta es sencilla, en muchos los asadores comienzan el procesamiento de un chuletón  lo más separado posible de las brasas, donde hay una corriente ascendiente de aire caliente, por supuesto esta temperatura es superior a los 140º.
Al meter el chuletón al horno, le pongo un termómetro sonda, metido transversalmente y que el sensor térmico alcance el centro de la chuleta.

La chuleta va calentándose suavemente e iremos viendo como la sonda térmica va subiendo grado a grado. Cuando este sensor térmico alcanza la temperatura de 38º C. subo la temperatura del horno, modo aire caliente, a 200º C. y cuando alcanza el sensor los 50º C saco la chuleta y la pongo sobre una parrilla de hierro colado, que la tengo muy caliente y pongo el chuletón hasta que el sensor me de una temperatura interior de 55º C., momento en que empiezo a trocear la chuleta, trozos que voy poniendo sobre una plancha eléctrica  de temperatura regulable, que será la que mantenga la temperatura de la carne en la mesa y él que quiera se la podrá hacer algo mas.
Es una pena que no hiciera más fotografías, pero me lié un poco en la cocina con otras preparaciones de última hora y no las hice, como tampoco las hice en la mesa.
El borde de la chuleta, que son los dos cortes que se ven, han perdido su color rosado, pero no están hechos demasiado, hay que tener en cuenta que toda la periferia de la chuleta es la que más calor recibe. El interior estaba rosado y en su punto. La verdad que quedó muy bien para hacer una chuleta de este tamaño en una cocina casera.
A la mesa eramos 7 y a todos gusto la calidad y la buena cochura de la chuleta, la grasa tenia un sabor delicioso, lo malo que no se puede abuzar de ella y solo deguste una nuez de grasa.
La chuleta fue acompañada con unos piquillos confitados.
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9 comentarios:

Delicias Baruz dijo...

Se hace la boca agua y con laa alcachofas de primero, insuperable. Un abrazo y feliz semana. Clara.

ana mari martin martinez dijo...

ummmm que rico, pedazo de chuleton,tiene una pinta riquisima!!
besos

LA CASA DE LALAINA dijo...

Apicius que buen chuletón ,que rico, ¿y hacerlo directamente en la plancha?o no quedaria bien. Vamos bastante a Navarra y pais Vascoy casi siempre comemos unos chuletones deliciosos, podrias decirnos como lo hacen ellos que los tienen tantos dias,porque en nevera no duran tanto oleria muy mal y en congelador en fin si me puede esplicar su proceso se lo agradeceria.
Un abrazo.

Ivan Gallego dijo...

Que apetecible y fácil de hacer, las fotos y la presentación están muy bien hechas, felicidades por el blog y a partir de ahora seguiré tu blog.
Restaurantes en soria

Montse Cartanyà dijo...

Una de estas de la sidrería!!!mmmm que ricas!!!

Apicius Apicio dijo...

Gracias a tod@s por su visita y comentarios.
Que pasen un buen día a pesar del gobierno.

Respecto a la pregunta de La Casa de Lalaina, por supuesto que se puede hacer a la plancha y queda bien, así los hacia antes, pero creo que de esta manera se controla mejor la temperatura interior y no se corre el riesgo de tostar excesivamente en la plancha la chuleta.
Para una chuleta, de estos tamaños que quede jugosa, la temperatura interior debe de estar por los 55º C y no rebasar nunca los 60ª C, por supuesto esto va en gustos.
Aunque donde este una buena parrilla con brasas de maderas nobles, que se quiten el resto de métodos y procedimientos.

Saludos

LA CASA DE LALAINA dijo...

Gracias por su contestación Sr. Apicius. Un saludo.

Viena dijo...

Y esto es el llamado arte de cocinar un señor chuletón en casa. Se nota el cuidado con que lo ha hecho y debía estar sabrosísimo. Nuevamente nos sorprende.
Un abrazo

Apicius Apicio dijo...

Gracias Viena por su visita y comentario.
Que pase buen día a pesar del gobierno.
Saludos