viernes, 25 de mayo de 2012

Alcachofas, cocción de las

Para la cocción de las alcachofas hay que tener ciertos cuidados o técnicas para que no se nos pongan negras. En este enlace se puede ver como las hago usualmente, también creo que es interesante la técnica de ElBulli en esta conexión. Las alcachofas que he utilizado son de Pobes (Alava) y las cultivan Yolanda y José Antonio de los que me proveo parte de las verduras que consumo. Por supuesto estas alcachofas son de invernadero, ahora en espera que lleguen las que crecen en espacio abierto. Tal vez os interese daros una vuelta por esta explotación hortícola visitando este enlace.

Después de despojadas de parte de su vestido, hojas que las cuezo aparte para luego con ellas y algo de trabajo, hacer una crema de alcachofas. Actualmente, ya que este post es de hace un año, cuezo las alcachofas enteras, sin desposeerlas de las hojas duras y una vez cocidas, les voy quitando estas hojas, hasta llegar a los blancos y tiernos corazones. Con las hojas duras, qye tienen una buena porción de pulpa adherida a ellas, o hago una crema o me las voy raspando con los dientes, es decir las voy royendo poco a poco viendo la TV.

Una vez que, después de quitar hojas, se llega a la parte blanca y tierna de la alcachofa, les corto el tallo (que también serán cocidos, magníficos para ensaladas) y una tercera parte de la punta de la flor, todo voy poniendo en un puchero en el que cae un chorrito continuo de agua para evitar el ennegrecimiento u oxidación de este fruto.
Una vez todas listas las pongo en un olla express,  no es que las cueza a presión, sino porque esta ollas tienen este contenedor perforado y me sirve muy bien,


para taparlas y mantenerlas debajo del agua durante toda la cocción. También añado unas hojas de las alcachofas y una par de ramas de perejil, así mismo salo al gusto. Una vez cocidas unos 14/18 minutos, se dejan enfriar sin sacarlas del agua,
Este es el aspecto de las alcachofas una vez cocidas y frías.
Aquí las tengo en un contenedor de cristal y cierre hermético en espera de comerlas, lo más probable simplemente con la adición de aceite de oliva virgen extra y tal vez una gota de sucedáneo de vinagre de modena. Como se pueden ver los tallos también están bien de color y sin signos de oxidación.
La hojas ya cocidas y en espera de su raspado y pasado por el pasa purés para hacer la base de una crema de alcachofas.
Las hojas desprovistas de su agua de cocción y en fase de espera para su proceso.

3 comentarios:

Maria Pilar-COCINICA dijo...

Hoy he comido alcachofas, pero de Tudela y estaban exquisitas, después de leerle, me doy cuenta que éstas también serian de invernadero.

Saludos

Apicius dijo...

Las de Tudela en estas fechas no serán de invernadero. Las que yo compro son de Pobes y en esta localidad el clima es muy distinto que en la zona de Tudela. En Pobes empezaran enseguida las de cielo abierto.
Gracias por leerme y comentario.
Saludos

Maria Pilar-COCINICA dijo...

Gracias por la aclaración.

Saludos