Merluza rellena "Zumaya"

Reiditada
El nombre de este plato le viene dado por D. Luis Elorza de la Sociedad Gastronómica Gaztelubide de San Sebastian. No se si en Zumaya, bella localidad marinera de Guipuzcoa ofician la merluza rellena de esta manera. La verdad que no se desvía mucho de un relleno tradicional, aunque alguna desviación si la hay. Bueno, en conjunto y siguiendo casi al 100% la receta de D. Luis Elorza esta es su preparación paso a paso.
Preparamos los ingredientes a utilizar: Cebolla picada, Champiñones marrones (la receta dice setas) así mismo picados, una pella de mantequilla, un poco de txakoli yo he utilizado vino blanco, perejil picado, limón. Fuera de la fotografía; un huevo duro y uno crudo, gambas, almejas, sal, pimienta y la consabida cola de merluza.
Con la pella de mantequilla se pocha la cebolla. Si no gusta la mantequilla o hay problemas en su utilización se puede sustituir por aceite de oliva virgen extra. Una vez sofrita la cebolla añadimos las setas, En la receta dice abrir las almejas en la sartén donde se están sofriendo la cebolla y demás, yo nunca lo hago de esta manera ya que con una almeja que contenga arena u otro extraño material podemos estropear todo el plato. Las abro en recipiente a parte y recupero el líquido que segregan. El líquido lo cuelo con filtro de papel y va a parar al guiso.Aquí ya añadidas las gambas y almejas, así como el líquido segregado por las almejas, también se añade el vino y una cucharada de zumo de limón, se sigue salteando ligeramente. Se añade el huevo cocido, bien machacado con un tenedor y un poco de perejil. Se revuelve bien para que todo quede bien integrado. Se salpimenta al gusto Añadimos un huevo batido cuajamos todo lo anterior. El revuelto tiene que quedar húmedo. Aspecto final del revuelto y listo para ser utilizado en el relleno de la cola de merluza. La parte de cola de merluza que tenía no es la idónea para hacer un relleno. La idónea es la que abrimos como un libro, le quitamos la espina central y todas las que se vean y todo el conjunto sigue manteniendo la piel.
Como podréis apreciar, la cola de merluza estaba dividida en dos y la piel se la había quitado la pescadera, por lo tanto me las he tenido que apañar. La merluza se compró para hacela a la romana, pero había demasiado, así que sobre la marcha una parte la reservé para este plato.
He puesto una parte sobre el papel film de horno y la he salado ligeramente. Encima he puesto una cantidad generosa de relleno. He cubierto con la otra parte de la cola, salada suavemente. La he enrollado fuerte con el film y para evitar que se abriera durante el horneado la he atado con cuerda de cocina. El motivo de envolverla en el film ha sido para evitar que se abriese o moviese la parte superior del paquete. Esto si hace falta se puede hacer con papel de aluminio.
Ha ido al horno por 12 minutos a 170º C. (Hay que tener en cuenta que el relleno ya estaba cocido y ahora de lo que se trata es de cocer el pescado.) Aspecto del preparado una vez ha pasado por el horno. Como no tiene piel y quería darle a la superficie un ligero tono tostado, he untado la superficie con aceite de oliva virgen extra y he espolvoreado la superficie con pan rallado. He puesto a gratinar por 4 minutos. El plato que he utilizado resiste las altas temperaturas. Aspecto final de la cola rellena. La tenia que haber cambiado de plato pues en la fotografía queda un poco feo las partes quemadas durante el gratinado. El pimiento que veis está relleno con parte del relleno y la salsa esta hecha con el líquido segregado en el papillote, engordado con Xantana y un poco de vinagre (sucedáneo) de Módena.
También me dio el relleno para esta media docena de pimientos del piquillo, que serán consumidos tal vez mañana.