martes, 22 de mayo de 2012

Infusión de café en frío

La primera noticia de este café infusionado en frío me vino de la mano de Carlos Egea del blog Vegetal.... y tal, que a su vez se había inspirado en un artículo que publicó en El Comidista Mikel López Iturriga, con lo explicado por uno y otro y con las connotaciones organolépticas publicadas por Carlos, me he decido hacer una primera prueba, digo primera ya que voy a continuar. 
Este café ha estado en boga durante este pasado verano en Nueva York (aunque parece ser que este brebaje ya se tomaba hace décadas en Nueva Orleans, ver nota al final.).  Pero una cosa hay que aclarar, los habitantes en USA la infusión de café que toman es suave, recalentado y de poca calidad, esto no quiere decir que no haya quien tome un buen café, pero este no es el tema.
Los cafés que utilicé para ésta infusión en frío fueron: Kenia, Etiopia, Colombia y Costa Rica, 40 gramos de cada. Molienda clásica de cafetera exprés. Estos cafés, tanto el Kenia, como el Costa Rica estaban muy tostados, el tostado de los otros dos era suave.

Las condiciones físicas de la prueba fueron:
Presión atmosférica 730 mm/hg.
Temperatura del café molido 21º C
Cantidad de café 120 gramos.
Temperatura del agua 22º C
Agua añadida 1 litro.
Tipo de agua, purificada por filtro, 
Temperatura ambiente durante la prueba, 22º C +/- 1º C.
Tiempo del infusionado 18 horas.
Infusión protegida de la luz , en este caso con papel de aluminio.
La jarra protegida para que la infusión no sea alterada por la luz y evitar en lo posible oxidaciones.
Una vez terminado el tiempo de infusión, el café infusionado en frío es pasado por un colador de alambre. El bagazo no se ha presionado para sacarle el líquido atrapado.
 Se efectúa un segundo filtrado, pero ahora poniendo sobre el colador de alambre un filtro de papel. (Creo que la fotografía no es la correcta)
 Después de los dos filtrados se obtuvieron 655 cc. de café, que fueron colocados en este frasco para protegerlo del aire. Fue mantenido a 12º C. durante 24 horas para ver si había decantaciones. Las decantación fue inapreciable y no se aprecio ninguna irisación de "aceites" en la superficie.
 Pasado todo lo anterior llegó el momento de la cata por mi panel de cata particular, en primera instancia y como tenía una reunión a las 7 de la tarde aproveché para efectuar otra cata. En total lo cataron 12 personas.
La cata se efectuó con la infusión a temperatura ambiente.
La cata comenzó con el examen físico de la infusión:
Color negro, bastante intenso.
El aroma, a unos les recordó al café de puchero y a otros a un café tostado tipo torrefacto. 
Todos encontraron la infusión con buen aroma  y de intensidad media/alta.
Terminado el examen visual comenzó la fase gustativa.
Una vez en boca hubo diferentes opiniones, que reunidas fueron las que siguen:
Café de tostado intenso.
Ligerísima acidez.
Algunos de entrada decían, tiene un sabor raro, naturalmente lo intentaban comparar con el expreso al que están acostumbrados, aunque si es cierto que de entrada se apreciaba el marcado tostado que le dio el Kenia y Costa Rica, algunos matizaron diciendo "es el sabor de cuando se mascan granos de café".
Sabor amargo característico del café, quizás algo menos intenso que un café tradicional procedente de la mezcla de cafés utilizada.
Matizando se encontró sabor sutil a goma arábiga, muchos fuimos coincidentes en encontrar matices florales, algo de vainilla y uno dijo que encontraba un deje a cacao.
Nadie encontró esta infusión como aguada.
El retrogusto era complejo y su permanencia en boca era bastante largo, solo hubo uno que discrepó diciendo que era de paso rápido en boca, pero también añadió que suele tomar bastantes expresos a lo largo del día. 
Las conclusiones de todos fue que es una infusión muy tomable y que se le podrá sacar partido en el próximo verano. 
omo es natural la cata se hizo sin la adicción de edulcorantes, después algunos lo endulzaron ligeramente y les pareció que la infusión mejoraba. 
Estoy pensando hacer un pan empleando esta infusión, o tal vez hacer un chocolate con este líquido. Hay que pensar que hacer para modificar el aroma y sabor de algunos preparados.
Nota:
En el libro "Café, Manual para sibaritas" de Jon Thorn escrito en 1995 en su pagina 58 dice. "Método de agua fría, Es un sistema de preparación útil para el café que se quiere servir frío. Y siempre va bien tener un poco de café en la nevera, sobre todo en verano. Mezcle café molido (no pone la cantidad) con aproximadamente 1 litro de agua fría y déjelo reposar durante 12 horas. Cuele el líquido y guárdelo en la nevera hasta su consumo. Es un café de sabor muy intenso, ........, el extracto se conserva durante un tiempo y mucha gente lo encuentra más fácil de digerir porque en el proceso se extraen pocos aceites y casi ninguna acidez"
Si alguien se anima a probar esta técnica me gustaría conocer sus conclusiones.

9 comentarios:

Cova comoju dijo...

Como ya has podido comprobar, acabo de preparar mi Café de Extracción en Frío y la verdad, que sin saber hacer una cata tan extensa como habeis hecho vosotros, tengo que reconocer que el resultado ha sido de mi agrado

Aunque en mi caso en vez de usar café completamente molido, lo he dejado de un grano medio, pues leí que era mucho mejor de este modo

Un saludo

Recetario Spanglish para mis hijos dijo...

Muy interesante. Coincido con Ud, el café que toman los norteamericanos es muy flojo, de baja calidad y yo no lo pruebo. Pero, a la hora de comprar hay cafés deliciosos de todas variedades. Sucede que el norteamericano toma café constantemente, en vasos enormes, es por ello que se baja la cantidad de café. Saludos,

Viena dijo...

Muy interesante la prueba, a la que me temo no puedo sumarme, ya que no tomo café, pero bueno, podría prepararlo para mis invitados.
Mi experiencia, aunque no es la misma, es haciendo licor de café, en donde pongo a macerar en frío, los granos de café enteros, sin moler. Es sorprendente cómo al cabo de unos días, los granos han impregnado de todo su color y aroma el líquido. Claro que no es igual el alcohol que el agua.
Muy interesante sí señor. Estarán encantados sus catadores con todas sus pruebas.
Un saludo.

Gabriela, clavo y canela dijo...

Me encanta Apicius este tipo de preparaciones que hasta parece ser en un laboratorio, me encanta esa parte de la cocina que todo tiene que ver con química.
Esto debe estar muy bueno, me encantaría probar. Lo malo que tuve que dejar el café porque me estaba enfermando del estómago :( , con lo que me fascina...
saludos

Apicius dijo...

Gracias por visitar mi cocina y dejar un comentario.
Saludos

Apicius dijo...

Gracias por visitar mi cocina y dejar un comentario.
Saludos

EL CLUB DE LA PUCHERA dijo...

Soy un cafetero incondicional y me gusta el café intenso solo y sin azúcar. Voy a a probar de cara al verano el café infusionado en frió a ver como sale.

un saludo

Elisabeth Ruiz de Conejo dijo...

Porque no haces alguna receta de postres? Es lo que miro yo siempre y las madres, supongo que te seguirian más. xD! Espero tu respuesta!

Apicius dijo...

Gracias Elisabeth y Club de la Puchera por la visita y comentario.
Saludos