domingo, 15 de mayo de 2011

Ensaladilla al estilo Olivier, con leche emulsionada (Lactonesa)

Como bien sabrán muchos de los que me leen, Olivier fue el "inventor" de la ensaladilla rusa y a la tumba se fue sin compartir los ingredientes o toque final que empleaba en sus famosas ensaladas, hubo hasta espionaje en su cocina. Esta que hoy les presento no es una ensaladilla rusa. La versión que suelo remedar a las emanadas de las manos del gran Olivier la suelo hacer como se ve en este enlace. Está de hoy es un pobre remedo ya que no tiene ni productos cárnicos ni frutos de mar. La he hecho para utilizar una emulsión de leche y hacer una cosa diferente.
Vamos a utilizar para esta ensaladilla de verduras solamente lo siguiente: Habitas tiernas sin su piel, si son baby se pueden poner crudas, tirabeques y vainas cocidos, guisantes cocidos.

Alcachofa cocida, unos espárragos verdes crudos, pimiento verde crudo,
tomate, pepinillo en vinagre, aceitunas, lechuga, un par de rábanos de adorno y una piel de tomate así mismo para adorno.
También pondremos un poco de patata y zanahoria cocidas.
La emulsión de leche la prepararemos con antelación, forma de prepararla en este enlace.
Después de bien troceados todos los productos hortícolas, los juntamos en un bol y revolvemos bien, salar al gusto, caso de que no se hayan salado las hortalizas durante su cocción,
añadimos un poco de emulsión de leche,
revolviendo todo, si vemos que hay que añadir más emulsión de leche, se añade, pero no tiene que tener tampoco mucha.
Transfiero el contenido del bol a una fuente de servicio y por encima pongo un poco de emulsión de leche,
se extiende bien y como ven he puesto una orla de remolacha roja, esta nunca la pongan troceada con el resto de ingredientes ya que todo tomaría un color rojo/morado. Con la piel de tomate he intentado hacer un par de rosas y el resto de adornos: unos espárragos, unas ramas de perejil, un par de rábanos y dos anchoas que las tenia de sobra. Una ensaladilla que bien puede servir para un día señalado. No cuesta mucho hacer, se puede hacer con productos en conserva, pero yo particularmente prefiero, siempre que se pueda el producto fresco. Si se utilizan conservas hay que desposeerles tanto como se pueda del agua de la conserva.
Nota:
El espárrago verde crudo da a la ensaladilla un toque crujiente, sino gusta esta textura crujiente, los espárragos se ponen cocidos.

6 comentarios:

BuenasMigas. dijo...

Y yo que me pensaba que el inventor de la famosa ensaladilla era ruso y resulta que francés. Vaya.

Puede que el secreto estuviera en la mayonesa con algún toque de vodka o a saber... pero lo que más me ha gustado de su ensaladilla, (además de la combinación y presentación) son las anchoas que le ha puesto a la lactonesa ¡Fantástico! tengo que probarlo.

Un saludo.

Recetasparamishijos dijo...

Se ve muy rica esta versión de ensalada rusa, a los argentinos nos encanta, siempre le ponemos huevos duros.
Saludos,
Myriam

Viena dijo...

Que interesante entrada que me ha enviado de enlace en enlace por un recorrido por toda la historia de la ensaladilla rusa, que efectivamente conocía que había sido creada por el francés Olivier, pero además, he aprendido muchas más cosas de su mano.
Al hilo de la receta secreta que Olivier se llevó a la tumba, vengo haciendo gestiones en Orihuela intentando obtener la receta de las pellas, en peligro, porque la monja que las hace está muy enferma. Las gestiones de momento, absolutamente negativas. No va a ser fácil. Sigo su consejo y buscamos al cura a ver si por consejo de él, las monjitas se abrieran un poco, pero de momento, no tienen la menor intención.
Sólo quien aprecia las recetas como si de ejemplares vivos se trataran, puede valorar lo importante que es que no se pierdan. Usted lo sabe.
Un abrazo.

Apicius dijo...

Gracias a las tres por visitar mi cocina y dejar tan agradables comentarios.

Viena veo que la gestión de obtener la receta de las monjas va a ser difícil y más si la autora no la quiere soltar ni a sus hermanas de congregación.
Tienen pagina web estas monjitas?.
Saludos

Viena dijo...

No Apicius, ¿qué van a tener web? si el problema es que son de clausura y su contacto con el mundo es mínimo.

Apicius dijo...

Hola Viena:
Le decía porque conozco unas monjitas de clausura que inclusive tienen un técnico en computadoras para mantener los equipos informáticos en condiciones de trabajo. Por eso se lo decía.
Fuera de este contesto ya encontré la receta de la olla holandesa con habas secas, aunque no lo haré hasta el otoño ya que es un plato contundente.
Saludos