sábado, 14 de mayo de 2011

Leche emulsionada (lactonesa) en sustitución de la clásica mahonesa

Esta emulsión puede resultar interesante y sobre todo que los que no toleran los huevos pueda que resulte de alguna ayuda. Es tan sencilla de hacer como una mahonesa, aunque esta no se corta.  Para hacerla ponemos en un vaso mezclador leche y aceite de oliva virgen extra, si queremos tener una emulsión de fuerte y contundente sabor. Para obtener una emulsión débil de sabor se puede utilizar grasa de semillas de maíz, soja y similares. Las cantidades, aunque en la foto de ven 1 a 2, son aproximádamente 5 partes de aceite y una de leche y la sal al gusto. Yo he puesto menos, para ir añadiendo más aceite poco a poco y darle la consistencia que quería obtener, conforme más aceite más espesa la emulsión.


Metemos el brazo de triturador eléctrico, sin ningún accesorio, simplemente con las cuchillas y comenzamos la operación, verán que poco a poco se va engordando la emulsión hasta que se obtenga la textura requerida.
En esta emulsión trituré unas anchoas en aceite para darle un delicado toque de sabor a este producto.

13 comentarios:

Lazy Blog dijo...

Esa "lactonesa" con las anchoas, parece una idea estupenda. Por ejemplo para cubrir un pescado y gratinar, tiene que ser una buena combinación.

Un abrazo

Apicius dijo...

Hola Lazy Blog:
Cuando he escrito la receta no me venia a la cabeza el nombre de "lactonesa", ahora la he añadido entre paréntesis.
Yo utilicé esta emulsión con las anchoas en aceite para una ensaladilla que publicaré mañana.
Saludos

Viena dijo...

Siempre es bueno tener a mano una alternativa sin huevo, es verdad. Yo hago una que se llama almonesa y está hecha a base de almendras y la verdad es que está riquísima y tiene la textura apropiada para hacer de mayonesa, aunque yo no las plantearía como una imitación de la mayonesa, sino como una alternativa estupenda para quienes no deseen tomar huevos.
Siempre grato estar por aquí.
Un abrazo.

Carlos Dube dijo...

Pues puestos a da sugerencias, nosotros tenemos la piñonesa, que es como es lógico con piñones y lo más curioso es que recuerda mucho a la de huevo, échele un vistazo en nuestro blog si quiere.

Esta lactonesa es ideal para verano, mucho mejor que cualquier bote comercial.

Un saludo.

Roció y Jose Manuel, "lasrecetasdetriana.blogspot.com" dijo...

Ideal para el verano esta lactonesa, aunque en casa no tiene mucho éxito, la verdad es que nos gusta muchísimo la mayonesa. Evidentemente con anchoas tendré que probar.
Besos

La Lady dijo...

Muy rica opción. sobretodo en verano, los calores y demás. Al no llevar huevo da mucha tranquilidad.
Yo la he hecho varias veces con un ajo y es un éxito.

SUNY SENABRE dijo...

Muy buena idea añadir esas anchoas, seguro que el sabor es estupendo.

Besos,

Apicius dijo...

Gracias a todos por visitar mi cocina y dejar un comentario.
Por supuesto Viena, esta leche emulsionada, nada tiene que ver con la mahonesa, ya que esta está realizada solamente de huevo y aceite.
Como escribió Miguel A. Román "La auténtica -única- salsa mahonesa tiene, en efecto, un suave tono de oliva (preferentemente de varietales agradables al gusto, como hojiblanca o arbequina), y ese matiz, lejos de ser un estorbo, debiera ser apreciado por aquellos que por gourmet se tengan. Sin duda que el mismo proceso elaborado con aceite de girasol, soja o colza -bien refinados- ofrece un sabor más tenue... como también sería más suave el pil-pil, el pisto o la esgarrat si se usasen estas grasas o igualmente lo fuese la salsa "tabasco" si se sustituyesen las cayenas frescas por altramuces."
En un escrito que hice en el 2006 ponía:
Hay quien data su origen en la cruzada con los albigenses, batida por las patas de los caballos de Simón de Montforrt: salsa de cruzado y predicador dominicano. Otros dicen que es templaría, provenzal, camarguesa, mallorquina.... Otros aseguran que tiene indulgencias de los arzobispos de Tolouse. Otros la ponen en Aviñón con la bula del papa, y otros afirman que nació en las guerras de religión en Francia, en un castillo sitiado. Si así fue, la invento desde luego, el bando católico, aunque ahora se rechupen con ella los hugonotes. Es una salsa militar, el Mariscal de las salsas.
Por lo tanto esta salsa, la MAHONESA no admite cambios, ni comparaciones, es lo que es.

No cabe duda que todo fruto que segregue grasa, si la combinamos con leche, se emulsionan como bien indican ustedes con las almendras y piñones, pero también puede ser con nueces etc. etc.
Saludos

LA COCINERA DE BETULO dijo...

Muy buena idea la de añadirle anchoas.
Yo le añado un ajo y por supuesto me gusta con un buen aceite de oliva.
En invierno mayonesa y en verano lactonesa o mayonesa de bote, por si acaso.
Saludos.

lola dijo...

yo la hago a menudo, sobre todo en verano y le pongo 1 ajo


¡¡besos¡¡

Apicius dijo...

Gracias Lola por la visita y comentario.
El utilizar ajo es un remedo para hacer un ali-oli, sin serlo.
Esperaba que fuese bastante popular esta leche emulsionada y veo que así ha sido, espero que a alguno de mis lectores le haya sido novedosa.
Saludos

Apicius dijo...

Gracias Cocinera de Betulo por visitar mi cocina y dejar un comentario.
Saludos

Viena dijo...

Gracias Apicius por su respuesta que constituye todo un mini tratado sobre la mahonesa que aprecio.
Un abrazo.