Alcachofas rellenas con salsa monglás

Para el relleno de las alcachofas voy a emplear una salsa a la monglás, para lo que empiezo oficiando un fumet de gambas. Caliento una cucharada de aceite de oliva virgen extra y una nuez de mantequilla.
Una vez caliente lo anterior, pongo las cabezas y cascaras de las gambas a tostar un poco.
añadiendo agua, cuando las cabezas las tenemos bien rojitas. Dejo cociendo unos minutos,
Cuelo el caldo y reservo para hacer, posteriormente, hacer la salsa mpnglás.
En el mismo recipiente y sin casi aceite, salteo unos champiñones cortados en brunoise, previamente debía de haber salteado un poco de cebolleta para que fuese una monglás más ortodoxa, pero no tenía a mano.
Una vez el champiñón bien salteado, añado una cucharada de harina
y el jamón troceado. El jamón lo pongo en un lado para saltearlo un poco antes
de revolver todo y cocinar un poco la harina.
Añado el fumet de gambas y empiezo a cocer todo sin dejar de revolver.
Cuando ya tenemos la salsa bien ligada, añadimos las gambas, un minuto de cocción y sacar del fuego y dejar que se temple, sin dejar de revolver de cuando en cuando para que no se forme costra.
Las alcachofas ya las tendremos cocidas y les habremos quitado, con la ayuda de una cucharilla, las hojas centrales de las mismas (se pueden utilizar estas hojas en una ensalada por ejemplo) para hacer hueco y poder rellenarlas con la salsa monglas. Antes de servirlas calentarlas en el horno, aunque frías tambien se pueden tomar, yo las prefiero templaditas. Si se quiere se pueden gratinar un poco.