domingo, 20 de junio de 2010

Bonito del Norte en salsa de aceitunas verdes

Ya está comenzando la temporada del bonito. Hace años, oficialmente comenzaba esta el día de San Pedro, 29 de Junio, hoy los túnidos los tenemos durante todo el año, ¿de donde vendrán?, desde luego que no nadando a nuestras costas. Así que ya con el bonito del norte en temporada comienzo su ingesta con una preparación que no suele ser muy habitual, por la salsa empleada, es decir una salsa de aceitunas verdes.
Hace cuatro años edité un preparado similar, bueno casi idéntico.
Comienzo pochando, con una cucharada de aceite de oliva extra virgen, un par de cebolletas, que bien puede ser una cebolla.
Comenzado el proceso del pochado, añado unas aceitunas verdes sin hueso. Dependiendo de la cantidad de aceitunas que pongamos, es obvio, que obtendremos una salsa más o menos intensa, tanto en color, como en sabor. Daremos el pochado concluido cuando todo esté blando y se pueda pasar por el pasa purés.
Mientras se va cocinando lo anterior, preparamos las tajadas de bonito del norte, quitándole la piel, espinas y las partes oscuras del centro.
Con todo lo que hemos quitado a las tajadas de bonito hacemos un fumet cociéndolas en un poco de agua. Como veis hasta el momento no le he puesto sal a nada, las aceitunas la aportan y si fuera necesario se la pondríamos al final.
Las tajadas de bonito en espera de ser bañadas en la salsa de aceitunas. También las podemos pasar por la sartén pintada de aceite de oliva virgen extra, pero no mas de unos segundos por cada lado, por el interior tiene que quedar crudo.
La cebolla y aceituna, dejo algunas enteras para decoración, se pasan por el pasapurés y dejamos la salsa en su punto de fluidez con el fumet que hemos realizado. Probamos la salsa, por si hiciera falta salar un poco las tajadas de bonito.
Ponemos las tajas en la cazuela, casi tapadas con la salsa, ponemos a hervir y cuando empieza esta, tapar la cazuela y sacarla del foco calorífico. Con el calor remanente el bonito quedará en su punto. Hay que tener mucho cuidad con los túnidos de no pasarnos en su cocción, ya que si lo hacemos encontraremos un pescado en boca seco y estropajoso.
Aspecto final de la preparación