lunes, 28 de junio de 2010

Destilación experimental casera

Hace una semana estuve haciendo una destilación alcohólica de una botellas de sidra. El material necesario para este trabajo, solamente de carácter experimental, no es mucho, un alambique compuesto de Capacete o cachopa, Trompa y Serpentín, densímetros para alcoholes, probetas, vasos de precipitados de vidrio y termómetro.
La instalación es como sigue, el alambique se pone sobre el foco de calor, que tiene que ser regulable y que no tenga llama, la trompa se conecta con el serpentín y este se llena con agua continuamente para mantenerla dentro del serpentín entre 20/24º C.. La salida del liquido de condensación, alcohol de alta graduación al principio es recogido en una probeta o vaso de precipitación. Una vez el liquido alcohólico de baja graduación está en el interior del capacete se sella este con engrudo.
Antes de seguir quiero hacer hincapié que esta labor es peligrosa ya que se está trabajando con un producto altamente inflamable, ahora tambien es cierto que los alambiques no son aparatos habituales en las viviendas y el que lo tiene sabrá como utilizarlo con seguridad.
Este fue el material que fue destilado, una sidra que tenia un defecto de Aframbuesado.
Detalle del sello entre la trompa y el capacete.
También se sella la conexión de la trompa con el serpentín.
Detalle del serpentín con el agua corriendo por su interior.
Primeras gotas de alcohol extraídos, se le denomina cabeza y se suele desechar por contener exceso de sustancias volátiles, aromáticas y algo de metílico. La temperatura de destilación suele ser aprox. 80º C. el alcohol hierve a 78º C,. El final de la destilación, denominada cola, tambien se suele desechar por su bajo contenido alcohólico. A la parte central de la destilación que se le denomina "Corazón" es la que se aprovecha.
El control de la densidad es básica, ya que nos ira indicando, como va la destilación y si la temperatura aplicada es la correcta. A mucha temperatura, el agua empezará a vaporizarse y por lo tanto la graduación alcohólica caerá.
Una vez la primera destilación terminada, con una graduación de uno 40º de alcohol.
es sometida, en un alambique más pequeño, a una segunda destilación, donde volvemos a tirar la cabeza y solo aprovechar el corazón. Terminada la destilación de casi 10 litros de sidra,
obtuve 700 cc. cúbicos de alcohol de 62º en volumen. Como veis es una labor bastante sencilla, pero que hay que hacerla con extremado cuidado por la peligrosidad del producto final.
Este es un alambique de origen holandés, tiene, según me dijeron, unos 200 años, aunque con reparaciones posteriores. Nunca lo he utilizado.
Y este otro artilugio de destilación es, para durante la comida, destilarse una copita para el final de la misma.

12 comentarios:

Viena dijo...

Madre mía Apicius, esto son palabras mayores, destilando en casa, es realmente peligroso, pero ya se ve que usted sabe bien lo que se hace.
Tengo yo un librito, que es una joya, llamado: "El moderno destilador-licorista". Undécima edición del año 1928.
En este enlace, si le apetece, puede ver una foto de ese libro, junto a un artículo que escribí sobre licores, colaborando con un diario.
http://www.petreraldia.com/reportajes/desde-mi-cocinaix-de-cocineros-a-alquimistas-y-voila.html

Bueno, yo no me he atrevido nunca a destilar, pero sí que me aficioné bastante con los licores y he hecho bastantes por maceración.
Bueno, no sé si conocerá el libro que le menciono o inlcuso si lo tendrá, pero en él, sí vienen destilados y toda una serie de instrucciones para llevarlos a cabo. Es una delicia de libro.
En fin, le deseo mucha suerte en estos experimentos, pero cuidado por favor, que es muy peligroso.
Un abrazo.

Apicius dijo...

Hola Viena:
El libro que menciona lo tengo y es la cuarta edición de 1888, francamente es un buen libro que junto con Arte de destilar, 1824, Libro de recetas para preparción de licores,.....,,,,editado en Leipzig 1913 y El libro de los Aguardientes y licores de Carlos Delgado 1998, son los libros de iniciación que tengo.
Hay que tener desde luego mucho cuidado con las destilaciones porque son peligrosas.
Todavía no he pasado por el enlace que me indica. Lo haré mañana temprano.
Saludos

Viena dijo...

Hola Apicius:
Era lógico que tuviera usted, no ya ese libro, sino el de una edición mucho más valiosa, nada menos que de 1888. A mi me da emoción esto de los libros, el mío lo encontré en un rastro y estoy super contenta con él. Tengo algunas cositas así, pequeños tesoros de la cocina.
Apicius, no quisiera ocuparle más tiempo del que desee y nada de lo que yo haya escrito le va a enseñar a usted, así que no tenga problema con el enlace, es solo un dato.
Gracias por todo.

Sara dijo...

Hola! madre mía pedazo de entrada amigo, es para disfrutarla pero después de leérmela dos veces y cuando he querido comentar he vuelto a disfrutar con el dialogo tan interesante que se ha creado con Viena, un placer pues visitarle.

Apicius dijo...

Hola Sara:
Gracias por sus palabras y sobre todo por leerme.
Saludos

Apicius dijo...

HOLA Viene;
Muy interesante el articulo De cocineros a Alquimistas, así mismo he recorrido algunos artículos de su pluma y me ha gustado especialmente Una experiencia sensorial.
Mis experimentos con la destilación ya llevan unos años y no he tenido ningún problema con incidentes/accidentes.
Saludos.

Viena dijo...

Apicius: Para mi es todo un halago ya sólo que ocupe su tiempo en leerme, si además me dice que le gusta o le parece interesante, entonces ya es demasiado. Gracias.
En cuanto tenga un poco de tiempo, haré alguna receta con los huevos cúbicos y la publicaré, tengo varias cosas en la cabeza, a ver qué hago. Se la dedicaré como parte de agradecimiento por el estímulo que me supone su diálogo.
Un abrazo.

Apicius dijo...

Hola Viena;
Espero esa preparación con huevos cúbicos.
Saludos

Ramón dijo...

Los aparatos que se muestran son primitivos, costosos y no mas eficientes que los usados en un montaje de laboratorio para destilación simple. El proceso no es peligroso. Para buenos resultados, en primera instancia, es necesario saber relacionar temperaturas con "cortes" o fracciones (partes del destilado desechables y aprovechable). Saludos

Apicius dijo...

Hola Ramón:
Los alambiques son los tradicionales y no tan caros como se puede pensar. Además sirven de adorno cuando no están en uso.
La destilación si es peligrosa, cuando no se tienen ciertos conocimientos tanto del peligro de los gases, como si por mala fortuna empezase la ignición, como tratar esta tratándose de alcohol.
Por supuesto que agradezco su comentario.
Gracias por leerme.
Saludos

Recetario Spanglish para mis hijos dijo...

Vaya, qué valiente es Apicius! Muy interesante, saludos,

Apicius dijo...

Gracias por la visita y comentario.
Conozco el alcohol que venden por USA con un sabor muy desagradable, bueno no solamente lo venden en USA, también en muchos piases más.
Saludos