domingo, 19 de julio de 2009

Gazpacho para personas dolientes

Esta es una receta que podría hacerse en el siglo XV, aunque no la he encontrado en los libros de Nola, Da Como, Scappi etc. pero si se puede llegar a la conclusión, estudiando otros preparados del Renacimiento, que tal vez la hicieran para alimentar a personas mayores, inapetentes y casi sin el sentido del gusto (es el último sentido que se pierde totalmente por los humanos), este gazpacho es contundente y a la vez de fuertes factores organolépticos.
Esta receta está inspirada en los broetes de Martino Da Como, Salserones de Nola y sopa de almendras del Al-Andalus. Los árabes, parece ser que fueron los que introdujeron el gazpacho en el Sur de la Península.
Comenzamos el gazpacho poniendo miga de pan de hogaza asentada a remojo en caldo de carne totalmente desengrasado.


Una vez la miga humedecida, se puede dejar toda la noche, quitarle el exceso de caldo si lo hubiere, añadir vinagre de buena calidad y aceite de oliva virgen extra en la proporción de 1 a 1,5 y un diente de ajo. Con el ajo hay que tener cuidado, si gusta un sabor contundente a ajo aumentar la cantidad de ajo, pero con cuidado.
 Como a este gazpacho le vamos a dar cierta contundencia le pondremos 100 gramos de almendras peladas y sin tostar y un par de huevos fritos, para medio litro de producto final. Pensaba haberlos utilizado asados a 70º C. pero al ser una prueba me he decidido por dos huevos pasados por la sartén, por eso de que es verano y la salmonelosis, sino los hubiese puesto crudos. He salado al gusto y lo he triturado todo en la Thermomix.
 Todo el gazpacho lo he pasado por el fino, lo probé y tuve que añadir un poco más de vinagre, ya que el que utilicé un Reserva 1730 de Álvaro Domecq no es muy ácido, su acidez está en la justa medida. Dependiendo como quede el gazpacho se puede aligerar con un poco de caldo de carne frío o con unos cubitos del mismo producto, hasta dejarlo a nuestro gusto.
 Para su "emplatado" se puede utilizar una copa de cóctel. Se puede adornar con unas hierbas o con un hilo de aceite de oliva virgen extra. No lo he hecho ya que quería que mis comensales lo probasen sin ningún disfraz. El Gazpacho pasó la prueba de fuego, hubo uno que le notaba excesivo ajo. Este es el problema que veo a este preparado, el ajo, que hay que ser muy prudente en su utilización. A este preparado le falta un poco de agua de rosas tan utilizada en la Baja Edad media, pero no la tenia en casa. Como remate final se le puede poner unas laminillas de pan de oro de 24 quilates. Nola lo utiliza en doblones que los cocía con la sopa de dolientes.

Una receta bastante similar se ha editado en el libro La Cocina del Monasterio por Antxon Urrosolo, de donde he sacado lo de freír los huevos en vez de asarlos, pero el toque de unos huevos asados en cenizas ya sería el máximo y sacados de las mismas cuando los huevos empiezan a sudar, ya se oficiaban en la cocina Andalusi en tiempo de los Árabes (Edad Media)
La receta que edita Urrosolo no tiene caldo de carne y utiliza demasiado ajo según mi sano entender.

5 comentarios:

MaryLou dijo...

Pues tiene que estar buenísimo!!!!

Lo de los huevos fritos no lo había visto nunca, pero habrá que probarlo!

Besos

Apicius dijo...

Hola MaryLou:
Como dice el enunciado de la receta es para dolientes, es decir los que están perdiendo las ganas de comer, pero hay que seguir alimentándolos.
Los Huevos apenas se notan y si dan un aporte de proteínas.
Gracias por seguir en comunicación.
Saludos

Pamela dijo...

Esto es un lujo de receta, insisto: su trabajo es extraordinario! Felicitaciones

indalo dijo...

Qué buena la receta, tendré que probarla

Apicius dijo...

Hola Indalo:
Espero que la preparación será de su gusto.
Saludos