Hoy voy a escabechar unas codornices, de granja, para luego emplearlas en una ensalada.
A las codornices que ya vienen limpias, no les sienta nada mal que les demos un repasito en casa.
Una vez
salpimentadas por dentro, las frío en abundante aceite de oliva virgen extra
hasta que tomen color.
Las
codornices ya pasadas por el aceite y en espera de los siguientes pasos.
Una vez
frío el aceite, dejo la cantidad de vaso y medio, de los de vino y
añado,
cebolla, zanahoria, puerro, dos dientes de ajo y pimiento verde, el rojo
tambien va bien.
Sofrío
ligeramente las verduras y añado la misma cantidad de vino blanco, vinagre de
Jerez, un par de hojas de laurel, 2 clavos de especia y unas bayas de pimienta
negra. Cuezo todo durante unos minutos. Salpimento todo y
añado las
codornices. Lo tengo cociendo hasta que las codornices estén blandas. Probamos
el escabeche y según lo veamos de acidez, sal, etc. rectificamos adecuadamente.
Si estuviera demasiado ácido se puede añadir un poco de agua y cocer un par de
minutos.
Pasar a
un recipiente de cristal o loza y dejar en reposo por lo menos 3 días antes de
utilizar.
Pasado el
tiempo de maceración
Sacamos
las codornices del escabeche, separamos la carne de las pechugas y alitas y los
muslos los dejamos con su hueso
Dejamos
todo en una fuente bañado con el líquido del escabeche.
El uso
que les dí a estas codornices fue en una ensalada que iba tambien con unas
patatas panadera. Para hacer estas puse unos discos de patatas, aros de cebolla
y pimientos, debidamente sazonados y con aceite de oliva virgen extra en el
horno. Ha estas patatas panadera les va muy bien un poco de grasa de oca.
En el
horno estuvieron a 150º por 30 minutos y luego subí el fuego hasta que las
patatas se doraron.
El
montaje de la ensalada: Patatas panadera, unos pimientos del piquillo
confitados, están debajo de los muslos de codorniz, una pechuga, carne picada
de las alas y de la espalda del ave, unas hojas de lechuga con verduras del escabeche
y un par de huevos de codorniz fritos. El aliño jugo del escabeche.
2 comentarios:
Buenos días, Apicius
Una vez más ha subido una receta estupenda. Pero me ha recordado una duda que tengo desde hace tiempo, ¿cómo me puedo hacer con grasa de oca o pato para cocinar?
Gracias por todo,
Elena
Hola Elena:
Hay varias vías para conseguir grasa de oca o pato.
1º Creo que la venden en establecimientos especializados.
2º Si compra alguna vez confit en lata, suelen venir con suficiente grasa como para guardarla, se puede congelar aunque con el tiempo se enrancia.
3º Cuando empiece la preparación de unos magrets, la grasa que suelta se puede guardar y congelar.
4º Si oficia alguna vez un foie de oca fresco, cuando lo pase por la sartén, la grasa que suelta se puede guardar.
De todos los métodos me quedo con comprarla directamente o con la que viene con los confit.
Saludos
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