miércoles, 15 de julio de 2009

Codorniz Escabechada y ensalada con las mismas

Hoy voy a escabechar unas codornices, de granja, para luego emplearlas en una ensalada.
A las codornices que ya vienen limpias, no les sienta nada mal que les demos un repasito en casa.


Una vez salpimentadas por dentro, las frío en abundante aceite de oliva virgen extra hasta que tomen color.
 Las codornices ya pasadas por el aceite y en espera de los siguientes pasos.
 Una vez frío el aceite, dejo la cantidad de vaso y medio, de los de vino y
 añado, cebolla, zanahoria, puerro, dos dientes de ajo y pimiento verde, el rojo tambien va bien.
 Sofrío ligeramente las verduras y añado la misma cantidad de vino blanco, vinagre de Jerez, un par de hojas de laurel, 2 clavos de especia y unas bayas de pimienta negra. Cuezo todo durante unos minutos. Salpimento todo y
 añado las codornices. Lo tengo cociendo hasta que las codornices estén blandas. Probamos el escabeche y según lo veamos de acidez, sal, etc. rectificamos adecuadamente. Si estuviera demasiado ácido se puede añadir un poco de agua y cocer un par de minutos.
 Pasar a un recipiente de cristal o loza y dejar en reposo por lo menos 3 días antes de utilizar.
 Pasado el tiempo de maceración
 Sacamos las codornices del escabeche, separamos la carne de las pechugas y alitas y los muslos los dejamos con su hueso

Dejamos todo en una fuente bañado con el líquido del escabeche.

El uso que les dí a estas codornices fue en una ensalada que iba tambien con unas patatas panadera. Para hacer estas puse unos discos de patatas, aros de cebolla y pimientos, debidamente sazonados y con aceite de oliva virgen extra en el horno. Ha estas patatas panadera les va muy bien un poco de grasa de oca.
En el horno estuvieron a 150º por 30 minutos y luego subí el fuego hasta que las patatas se doraron.
 El montaje de la ensalada: Patatas panadera, unos pimientos del piquillo confitados, están debajo de los muslos de codorniz, una pechuga, carne picada de las alas y de la espalda del ave, unas hojas de lechuga con verduras del escabeche y un par de huevos de codorniz fritos. El aliño jugo del escabeche.

2 comentarios:

Elena dijo...

Buenos días, Apicius

Una vez más ha subido una receta estupenda. Pero me ha recordado una duda que tengo desde hace tiempo, ¿cómo me puedo hacer con grasa de oca o pato para cocinar?

Gracias por todo,

Elena

Apicius dijo...

Hola Elena:
Hay varias vías para conseguir grasa de oca o pato.
1º Creo que la venden en establecimientos especializados.
2º Si compra alguna vez confit en lata, suelen venir con suficiente grasa como para guardarla, se puede congelar aunque con el tiempo se enrancia.
3º Cuando empiece la preparación de unos magrets, la grasa que suelta se puede guardar y congelar.
4º Si oficia alguna vez un foie de oca fresco, cuando lo pase por la sartén, la grasa que suelta se puede guardar.
De todos los métodos me quedo con comprarla directamente o con la que viene con los confit.
Saludos