lunes, 27 de julio de 2009

Anchoas (Boquerones) en Vinagre

Durante el proceso de limpieza de las anchoas las tengo todas en un bol con sal y conforme las voy limpiando y quitando la espina las voy poniendo en otro bol así mismo con agua salada. Durante este proceso las anchoas tomarán la sal suficiente para no tener que ponerles más.

Una vez limpias las anchoas, las voy poniendo en el recipiente donde se van a macerar. Sobre una cama de verduras, que en esta ocasión han sido: Cebolla, zanahoria, pimiento verde y perejil, pongo una porción de las anchoas, que las cubro con más verdura y más anchoas. En la mitad pongo pimienta en grano y un par de hojas de laurel. Una vez que he puesto todas las anchoas en el recipiente de maceración.
 Preparo a partes iguales, vinagre de jerez, agua y vino blanco.
 Vierto todo el líquido anterior al bol de maceración, las anchoas tienen que quedar cubiertas por el líquido. Se deja como 24/36 horas en lugar fresco.
 Una vez las anchoas en su punto o en el punto que nos guste, las sacamos del recipiente de maceración y una vez escurridas las vamos poniendo en un recipiente que será de donde las vayamos consumiendo. Las verduras las apartamos.
 Una vez todas las anchoas en el recipiente final, las cubrimos con las verdura y vertemos sobre todo el conjunto un batido de aceite de oliva virgen extra y vinagre, en la proporción de 10 a uno aproximadamente. Las dejaremos en maceración por unas horas y las tendremos listas para su consumo. Al no ser una conserva su consumo debe de ser en dos días.

5 comentarios:

Anónimo dijo...

Estimado Apicius:

Mi nombre es Pablo Ahijado y sigo con asiduidad sus recetas. En primer lugar quisiera felicitarle por tan brillante trabajo, pocas páginas gastronómicas son como la suya. Todas las semanas espero una nueva que siempre me sorprenda. Muchas de ellas las hago y no sólo quedo yo encantado, también todo tipo de encantadores gorrones que a mi mesa se arriman. Centrándome ya un poco más en ésta última receta de anchoas, veo que no están tan blancas después de haberlas dejado en el vinagre, algo que a mi también me ocurre. Siempre que compro boquerones en vinagre están muy blanco pero yo no consigo alcanzar esa tonalidad. Ruego me hagas algunos comentarios al respecto o me digas como saldrían blancos como los que se comercializan.
Sin otro particular, recibe otra vez mis felicitaciones por tan estupendo blog.

Pablo

El futuro bloguero dijo...

Un truco para que no queden "lacios" y para que se blanqueen, es sumergirlos, tras su maceración durante 1 hora o 2, en agua con hielos, luego al aceite final...

Por si os sirve...

Apicius dijo...

Hola Pablo:
Lo que dice El Futuro Bloguero es correcto, el frío las endurece, aunque yo particularmente no utilizo el método ya que me parece que se deslavan un poco los boquerones.
Sobre el color blanco, casi blanquísimo, la industria lo debe de hacer con productos químicos. En casa con agua oxigenada se blanquean, aunque nunca la he utilizado.
Los que hago me quedan duros, ( si se pasa el tiempo en la maceración se ablandan y quedan lacias)y el color me resulta más natural que el blanco.
Gracias por sus palabras y sobre todo por leerme.
Saludos

Kike dijo...

Siempre tengo dudas con el tiempo de maceración, probaré su receta, yo hasta ahora los estaba dejando tan solo par de horas pero sólo en vinagre.

Para blanquearlos había oído lo del agua oxigenada, bicarbonato también y alguna otra cosa, pero a mí no me gusta nada ese aspecto, me da una sensación de antinatural un tanto desagradable.

Apicius dijo...

Hola Kike:
Por supuesto a mayor concentración de vinagre, menos tiempo de maceración.
A mi tampoco me gusta blanquear el boquerón con agua oxigenada u otros elementos que no sea el vinagre.
Saludos