martes, 12 de mayo de 2009

Bombones y chocolates siguen en progreso

El Paso a paso de los trabajos con cacao, manteca de cacao, coberturas etc. es un poco complicado, porque las temperaturas hay que controlarlas muy bien y sobre todo ahora que tengo la cámara reparando y la digital antigua no la puedo poner en el trípode y aunque uno procura no manchar y mancharse con el chocolate es difícil ya que una pequeña gota arma un buen jaleo, con el consigiente ensuciado de la cámara.
En esta foto estoy atemperando la cobertura para darle la deseada dureza y brillo pñosterior.
Manteca de cacao poniéndola a punto.
Los últimos bombones que hice, así como un huevo de pascua, una galleta de cacao y tableta de chocolate con praliné de almendras.
El escudo del Real Madrid que se lo hice a mi nieto que es forofo de este club.
Una vista de la bandeja que les preparé.
Los rellenos de los chocolates eran de Chocolate blanco a la menta, dulce de leche, confitura de naranja amarga, guindas al kirsch, avellanas,
El relleno de menta lo hice con cobertura blanca, crema de leche y unas gotas de aceite esencial de menta.
Para el relleno de dulce de leche utilicé leche condensada cocida sin abrir el bote, 1 hora. Una vez fría se obtiene un dulce de leche marrón claro y de consistencía toffee.
El relleno de guindas al kirsch las hice teniendo estas en maceración, luego poner una en la camisa, bañarla con un poco del kirsch de la maceración, un poco de manteca de cacao fundido para que hiciese de sello, ya que flota en el licor y luego pudiese cerrar la camisa.
Otros estuvieron rellenos con café, para lo que utilicé una cucharadita de café instantáneo y cobertura amarga.
El huevo de pascua no llevaba ninguna sorpresa en su interior.
La tableta de chocolate con praliné de almendra la hice mezclando a una cobertura al 70%, debidamente atemperada y tableada, praliné de almendra.
También se pueden ver unas frutas confitadas envueltas en chocolate las hice de naranja, melón, sandía, ciruela y albérchigo.
La galleta de cacao la hice triturando a 60ºC Nibs, (almendras de cacao partidas)en la thermomix, luego de endurecido este primer producto, lo volví a meter en la thermomix a 50º C, Bajé la temperatura a 28º C y allí lo tuve un buen tiempo para hacer una especie de "Aconchado", le mezcle chile y pimienta, subí la temperatura a 32º C y lo pase a un molde. Ha quedado bastante bien aunque se le nota todavía un poco de granillo, para un chocolate con agua hervida y un buen batido queda espumoso y agradable, como lo debían de tomar los Aztecas en tiempos remotos.
Tengo que mejorar el método y profundizar en la combinacion de distintos ingredientes para obtener distintos sabores y texturas en el chocolate.
Intentaré hacer un paso a paso por lo menos de un tipo lo más extenso que pueda.

7 comentarios:

anta dijo...

Se ve delicioso. Y la bandeja de chocolates muy tentadora.
Un saludo.
Esperanza.

Apicius dijo...

Gracias Esperanza por tus palabras y sobre todo por leerme.
Saludos

Anónimo dijo...

Tiene usted razón amigo, no todas las cocinas de casa tienen espacio
para trabajar el chocolate en condiciones y no pringarlo todo, ni todos los aficionados la preparación necesaria para atemperar correctamente y detallar enseguida, ya que se nos puede endurecer en poco tiempo.
Un chocosaludo.

Apicius dijo...

Hola Chocosaludo:
Gracias por sus palabras, me dejan algo más tranquilo.
Me alegro tenerle entre mis visitantes.
Saludos

Viena dijo...

El tema de las fotos, para quienes queremos publicar un paso a paso, es toda una odisea, porque estar cocinando y al mismo tiempo tomando fotos, a veces es más complicado de lo que parece, sobre todo si, como es mi caso, no se es experto en fotografía y no se tiene equipo.
La muestra de chocolates que nos trae, completa la entrada sobre el curso y sirve de repaso. Muy interesante. Se nota que además de ser buen maestro (o precisamente por ello) es usted un buen alumno y enseguida abordó la tarea en casa.
Tendríamos que poder profundizar así en todos los temas, de esa forma aprenderíamos algo. Eso sin dejar de reconocer que el chocolate es todo un mundo y no lo vamos a abarcar nunca en su totalidad.
Seguimos por aquí.
Un abrazo

Apicius dijo...

Hola Viena:
Por supuesto que puede utilizar, si lo estima conveniente, este material con sus alumnos.
El tema de la fotografía, en algunos casos, me suele crear algún problema que otro.
Yo por mi parte no soy profesional ni de la fotografía, ni de la cocina. Simplemente aficionado
Visitaré su blog al menos de vez en cuando, me hubiese gustado que me entrase un aviso y así me sirve de recaudatorio y e ir seguro a una cosa recién editada.
Saludos

Viena dijo...

Aficionados somos todos, Apicius, aunque si usted dice que es un aficionado de la cocina, el listón nos lo pone muy alto a los demás aficionados. Siento que no haya forma de aviso de mis publicaciones, estoy intentando arreglar con bloger el problema, para que desde su escritorio pueda ver las actualizaciones del blog, pero no sé si lo lograré, soy algo torpe en informática y tengo poco tiempo.
De todas formas, yo estaré por aquí cerca, y como siempre digo, al final, los que nos tenemos que encontrar, nos encontramos.
Un abrazo.