miércoles, 6 de mayo de 2009

Bacalao en salsa roja con langostinos

El bacalao que suelo emplear para esta preparación, es el que venden sin espinas y sin piel, creo que es tambien el idóneo para hacer el ajoarriero. Comienzo sofriendo unos ajos para que transfieran su fragancia al aceite.
Añado una buena cantidad de cebolla y la pongo a pochar junto con la pulpa de media docena de pimientos choriceros. Estos ingredientes son los básicos de una salsa vizcaína, tiene algunos más. En una hora aproximadamente ya estará todo listo para poderlos pasar por el pasapurés, para la vizcaína se suele tardar unas cinco horas.
Las colas de los langostinos los salteo con unos ajos.
Ya pasada la semi vizcaína, añado el bacalao, La salsa cuando añado el bacalao está a unos 90º C. y cuando añado el bacalao lo hago fuera del fuego y controlo la temperatura que se nos pondrá a unos 50º C, con ese calor el interior del bacalao alcanza su temperatura idónea para que quede en su punto de cocción.
Añado los langostinos, revuelvo, mantengo la temperatura alrededor de los 50º C
Emplato y a la mesa para sufrir las criticas de los comensales.
Nota:
Dependiendo como esté desalado el bacalao se sala o no la preparación.
Habitualmente compramos el bacalao desalado ya que Casa Giraldo lo hace a la perfección.

4 comentarios:

Antonio Lopez dijo...

Buenas tardes señor Apicius, hace dias que descubri su blog y aun estoy asombrado de la cantidad de informacion y trabajo que tiene aqui recopilada.
Una maravilla, y mas maravilloso si cabe ver su dedicacion a este mundo de la cocina, su pasion, yo tengo 30 años ahora y sin duda, es un referente para mi.
Le seguire atentamente y aprendere cada dia.
Un saludo y felicitarle de nuevo por el blog

a dona do tacho dijo...

Em português
Estive ausente uma semana e meia, voltei hoje e encontrei receitas maravilhosas.
Obrigada mais uma vez pelo blog.

Apicius dijo...

Hola Antonio Lopez:
Gracias por sus palabras y sobre todo por leerme.
Saludos

Apicius dijo...

Hola A Dona do Tacho:
Gracias por sus palabras y por ser una asidua de mis páginas.
Saludos