Huevos en su nido de patatas paja con pimientos

Empecemos con las preparaciones previas para esta preparación, comenzando por cortar unos pimientos morrones, una vez desposeídos de su piel con un pela verduras, los pimientos verdes con su piel cortados así mismo y un diente de ajo.

Anchoas sobre cebolla confitada

Esta preparación es versátil, ya que la podemos tomar como aperitivo, montando unos canapés o como plato de una comida. El plato es sencillo y no precisa de muchas atenciones.
Comenzamos cortando un par de cebollas, en pluma fina, y la ponemos a confitar con una cucharada de aceite de oliva virgen extra, salpimentamos al gusto. Una vez ajustado el fuego, tiene que ser a baja intensidad y tapada la cazuela, para que no salga vapor, se deja que la cebolla se vaya confitando, cada 30 minutos aproximadamente se revuelve un poco y

Patata en chaqueta gratinadas con chicharro

De vez en cuando me suelo hacer unas patatas asadas rellenas, normalmente de jamón y chorizo. En uno de los boletines de La Cofradía vasca de gastronomía de hace 30 años leí una receta que la titulaban como el lema de esta.
Como no iba a representar ninguna dificultada desarrollar la receta la he hecho y los resultados organolépticos han sido buenos.
Por lo tanto una de estas dos patatas la utilicé para ya la mencionada preparación y la otra para hacerla con un relleno de chorizo y jamón.

Arroz blanco con calamares en salsa negra

Esta preparación la suelo hacer cuando los calamares son de gran tamaño y entonces prefiero trocearlos para guisarlos o bien en rabas o bien acompañados con un arroz blanco. Una vez troceados y salados ligeramente

Tortilla de anchoas del Cantábrico

Ahora que estamos en esta mini costera de anchoas del Cantábrico hay que aprovechar y cantarlas en distintas preparaciones y una de ellas es tomarlas en tortilla.
Después de limpias las anchoas, sin espinas y secas, las ponemos, debidamente sazonadas, en una sartén con aceite de oliva virgen extra, este no tiene que estar muy caliente, ya que lo que tenemos que hacer es cocer las anchoas, no freírlas. En muy poco tiempo estarán en su punto, justo tienen que estar hechas, es más no importa que estén un puntito crudas, ya se terminaran de ponerse en su punto cuando hagamos la tortilla.

Colineta, que no es tal.

Tal vez os extrañe que ponga "Colineta, que n o es tal", si os pasáis por este enlace os daréis cuenta que colineta, colineta, no se le puede llamar, ya que no tiene la forma de una colineta, aunque las tortas almendradas son totalmente ortodoxas según mi pobre entender.
Esta "colineta" no tiene más que 12 yemas, 500 gramos de azúcar, 500 gramos de almendra molida, 2 claras batidas a punto de nieve y canela y ralladura de limón como aromatizantes. Si las yemas son de huevos pequeños añadir una o dos más.
Si habéis ido al enlace veréis que en la formula de la colineta antigua de la Maquesa de Parabere da 9 yemas para 125 gramos de almendra/azúcar. Me parecían demasiado yemas para esas cantidades y mirando a otros autores y a ella misma ya que da dos formulas, me he decidido por las cantidades que indico.
Comienzo batiendo las yemas y el azúcar con la ralladura de un limón, (solo lo amarillo, la parte blanca suele amargar) y la canela en polvo.

Ensalada templada de verduras y fiambre de mano de cerdo

Para esta ensalada templada necesitaremos verduras, la selección al gusto de cada uno, yo he puesto col rizada, lombarda, vainas y las que no están en la fotografía: endivia, puerro cortado en hilos y una marinada de pimientos del piquillo.

Fiambre de mano de cerdo y Lengua de vacuno; Rulo de tuétano

Con estos ingredientes tengo todo para hacer el fiambre de mano de cerdo, que también llevará lengua de ternera y los huesos para una vez cocidos extraerles el tuétano. Como compañeros de viaje o de cocción irán un par de tomates, pimiento verde y un trozo de pimiento rojo, media cebolla, 3 dientes de ajo, un puerro y una zanahoria.

Tartaletas de hojaldre rellenas con salsa Monglas.

El termino Monglas me ha aparecido en un sin numero de recetas de finales del XIX, para ser más exacto en 1897, rebuscando y tratando de confirmar detalles gastronómicos en la prensa de aquellos días. Cuando leí "A la Monglas" me vino un vago recuerdo, pero no lo podía interpretar debidamente y en las publicaciones periodísticas solamente venia la reseña "a la monglas" pero no de que se trataba.
Poco a poco he ido profundizando y he llegado a la conclusión, tal vez equivocada, que el termino era más utilizado en publicaciones editadas en América del Sur en países de habla hispánica y las podemos encontrar en: "El Libro de las Familias" 1877 Santiago de Chile, "La Negrita Doddy" 1911 Santiago de Chile, "El Arte Culinario" 1931 ciudad de Buenos Aires.
No he encontrado ninguna entrada con el termino Monglas en mi biblioteca gastronómica, a parte de las citadas en las obras reseñadas, tampoco cita este tipo de preparación Ángel Muro en su Diccionario de la cocina, por lo que me da "al palpito" que es una preparación o mejor dicho una dominación utilizada al otro lado del Charco.
La salsas o salpicones Monglas son una mezcla de diferentes ingredientes ligados con una velouté reducida y perfumada al Madeira.
Lo primero que tengo que pedir disculpas por no haber utilizado caldo de ave, de carne, de pescado etc. para hacer la velouté, pues es bien sabido que las velouté no llevan leche. Me mortificaré tomando unos cuantos calditos que me vendrán bien como depurativos de cuerpo y mente.
En esta instantánea podemos ver los ingredientes empleados, una cebolleta, champiñón, jamón ibérico (paletilla), harina, mantequilla y la metedura de pata, leche. Que estaría pensando a las 6 de la mañana del domingo pasado en que la preparé, ya que luego tenia que embalar todo el material y no quería olvidar nada y por lo tanto empecé temprano.

 

Crema Vichyssoise

La crema/sopa Vichyssoise es lo que podríamos llamar una sopa refinada de la purrusalda vasca, detalles históricos de esta sopa las podéis encontrar en este enlace. Y en este otro enlace una vichyssoise que ´publiqué hace algun tiempo.
En definitiva el vichyssoise es una sopa fría de puerros. La que yo he realizado en esta ocasión y dentro de los cánones más o menos ortodoxos he empleado por un kilo de puerros, la parte blanca solamente, 200 gramos de patatas y 200 gramos de cebolleta, estos tres ingredientes son los básicos de mi vichyssoise, inclusive las cebolletas se podían suprimir, pero a mi me gusta añadir este producto hortense, de la