lunes, 19 de julio de 2010

Sopa de calabcín al estilo oriental

Una receta similar a esta la suelo hacer con melón, se puede ver en este enlace, esta sopa de melón mechado con jamón la publiqué en 1998 lo podéis ver en este enlace entre otras muchas recetas de la cocina oriental, claro es no hay paso a paso con fotos, y fueron escritas en un foro de gastronomía (es.charla.gastronomia).
Esta de calabacín es prácticamente igual aunque el caldo lo he hecho de una vez y no en dos como la editada anteriormente.
Las especias a utilizar son las que el Chef estime conveniente o las que más gusten, aunque siempre hay que poner alguna que de un toque oriental a la preparación.
En esta ocasión he utilizado una rodaja de galanga seca, (se puede sustituir por jengibre), long peper, también llamada pimienta javanesa o india, es algo más fuerte que la pimienta negra, unas hojas de lima kaffir, unos granos de coriandro y cardamomo negro y verde.
Como al caldo le quería dar un sabor suave, no he tostado y molido las especias, las he puesto enteras, a excepción del cardamomo negro que le he quitado la cascara exterior.
Para el caldo he utilizado una carcasa de pollo, un poco de jamón serrano, lo suyo hubiese sido jamón chino de jamón de Hunán y unas setas chinas deshidratadas.
Pongo todo lo anterior a cocer en agua y la tengo a fuego suave durante al menos una hora. La setas no las he rehidratado, pero durante este tiempo de cocción quedan en su punto. No tengo que decir que unas setas frescas de nuestras tierras son así mismo utilizables.
Durante la cocción desespumo el caldo, para obtener un caldo lo más claro posible.
Caldo después de desespumarlo.
Ya terminada la cocción y el caldo en su punto suave de sabor
lo paso a un bol para desengrasarlo. Pongo el bol tapado con film de cocina en la nevera.
y cuando la grasa se ha solidificado, paso todo por el fino y
posteriormente por un filtro de papel o por una estameña fina. Como veis lo he hecho con papel.
Ya tenemos el caldo listo para su uso.
Esta sopa la he hecho con un calabacín de niza, son redondos y de carne fina, aunque las semillas son un poco más grandes que las de los calabacines tipo, verde berula o blanco falcón.
Cortamos un casquete del calabacín por el pedúnculo.
Lo vaciamos con un vaciador saca bolas o con una cuchara, cuchillo, etc. lo que sea más cómodo. Dejamos con este aspecto la corteza y reservamos.
Reservamos unas bolas y el resto de la pulpa la utilizamos en una fritada de verduras.
Pasamos por la sartén unas tiras de jamón, lo suyo hubiese sido unos bastoncillos, son más consistentes y posteriormente será más fácil mechar las bolas de calabacín, pero en una casa se utiliza lo que hay y esto es lo que tenia. Después de pasadas por el fuego, retiro con papel absorbente la grasa.
Mecho las bolas de calabacín.
Corto en cuadraditos las seta ya cocidas.
Pongo en el cazo el caldo, añado las bolas de calabacín y las setas troceadas. Sazono con sal al gusto y potencio el sabor con un toque de Ajinomoto (Glutamato mono sódico). Cuezo por unos 6 minutos, más o menos tiempo según guste la textura del calabacín. Al final añadí una copita de vino de arroz añejo, en su defecto una de vino de Jerez no le va nada mal. Probé el caldo en esta fase y la verdad lo encontré tan agradable que no añadí un poco de azúcar morena, hubiese dado un color un poco más dorado al caldo, pero no quería modificar el sabor del caldo.
A la mesa salió la sopa contenida en la cascara del calabacín de niza.
La "Sopera" descubierta.
Nota:
La sopa de melón, se sirve así mismo dentro de su cascara. En los sitios donde esta sopa se oficia y sirve con cierta frecuencia, se sujeta el melón en su posición vertical con unos recipientes metálicos.

5 comentarios:

Viena dijo...

Buenos días Apicius:
Una receta interesante para hacernos una idea de que la comida oriental no son solo los rollitos de primavera o el arroz tres delicias. Una sopa interesante, con especias interesantes, si bien me ha sorprendido que haya usado usted el glutamato monosódico. Ya sé que hay mucha leyenda respecto a este ingrediente, pero la polémica no deja de encerrar una parte preocupante del mismo, al menos como "aditivo añadido", pues de forma natural creo que la sopa estaría servida de glutamato monosódico con el jamón y las setas, ambos con alto contenido.
Aunque dicen que el glutamato en aditivo es exactamente igual que el contenido en los alimentos ¿quién se lo cree?, como yo digo siempre, uno pone en un frasco de laboratorio los ingredientes de una naranja a nivel químico y obtiene su fórmula, pero jamás obtiene una naranja. En fin, solo era una nota.
Un abrazo.

Apicius dijo...

Hola Viena:
A veces utilizo el glutamato monosódico para resaltar en boca el quinto sabor, llamado por los Japoneses Umami.
Aunque bien dice que los glutamatos se encuentran en diferentes productos como carnes, quesos, u otras proteínas en forma libre. El glutamato estimula ciertos receptores de la lengua, que hace resaltar los sabores umami.
Conozco la mala fama que para algunos tienen los glutamatos, pero después de haber estado largas temporadas en el lejano oriente (donde a tdo le ponen glutamato), lo considero un ingrediente más, aunque lo utilizo de cuando en cuando.
Gracias por sus comentarios
Saludos

Viena dijo...

Hola Apicius, conozco el umami, también lo tratamos en clases, es curioso que a pesar de que está descubierto y estudiado ampliamente desde comienzos del siglo pasado, cuando Kilunae Ikeda lo descubre, todavía muchísima gente hoy lo desconoce. Me resultó curioso que después de tratarlo en clases, comprobando que prácticamente nadie había oído jamás hablar de él, un día me voy a casa de mi hermano y mi sobrina que estaba estudiando los sabores, a los 9 años, conocía el umami. Se ve que ahora se ha incorporado a los libros de texto, pero en mi época, la verdad, se barajaban solo los cuatro sbores básicos.
Muy poca gente sabe también que han habido otros aspirantes a "sabores" como el picante, que finalmente se decidió que no, que más que un sabor era una sensación y además en cierto grado dolorosa. También la menta, que tampoco lo logró, la menta quedó en una sensación de frío.
El sentido del gusto es adaptativo en el ser humano, muy ventajoso para la supervivencia, pensemos si no, qué pasaría si no pudiéramos percibir el sabor amargo de la mayoría de los alcaloides, o si no tuviéramos esa preferencia por lo dulce, que es lo que más energía nos aporta, etc.
El umami se da en alto grado en los espárragos, el tomate maduro, el queso, el jamón serrano o la carne. Los japoneses lo tienen en el alga kombu, base de muchas de sus salsas.
Aunque todos los seres humanos tienen la capacidad de saborear el glutamato presente en los alimentos, algunos tendrían más problemas que otros para reconocerlo, sobre todo por una cuestión cultural o de familiarización con su consumo. Por eso los orientales lo reconocen más que nosotros. Entiendo que usted si ha vivido en oriente, esté tan familiarizado.
Otros datos curiosos son los experimentos que se han hecho con este sabor en niños, comprobando que los niños preferían el agua a las soluciones de glutamato. Los mismos experimentos demostraban que preferían el dulce o el salado antes que el agua. O sea, el glutamato quedaba en último lugar. Como para pensar. Esto fue en losx 90, pero la preferencia ha ido cambiando, como si nos hubiéramos acostumbrado a base de consumir productos orientales y demás, el glutamato que se considera en cierta forma adictivo, se añade hoy día a muchos productos destinados a los niños como gusanitos, conchas, frituras y demás guarradas.
En fin, como siempre, temas interesantes que dan ganas de ponerse a desarrollar mucho más ampliamente, pero que tenemos que dejar aquí pues nos limita el espacio. (Y a mi me da un complejo de enrollarme siempre que no vea)
Un abrazo y perdón por la extensión.

Viena dijo...

Mil perdones por "el hipo"

Apicius dijo...

Hola Viena:
No había puesto en duda sus conocimientos sobre el quinto sabor.
Hasta mediados de Agosto que volveré al blog.
Saludos