viernes, 26 de diciembre de 2008

Zarzuela de pescado y marisco

Quizás la receta no sea muy ortodoxa y los especialistas de esta preparación encuentren carencias tanto entre sus ingredientes como en la forma de aunarlos en el plato, así que lo que expongo es la forma como yo preparo "mi zarzuela".
Para la salsa empleo: Almendra y avellanas crudas, unos dientes de ajo, una cebolla, unos tomates, unos pimientos choriceros, lo suyo hubiese sido emplear unas ñoras, aunque siendo unos pimientos secos no son exactamente lo mismo, fumet, unas galletas maría y unas hebras de azafrán.
Comienzo con el majado de los frutos secos y ajos, ayudándome con un poquito de fumet. Esta operación es bastante tediosa y trabajosa hasta dejar, sobre todo los frutos secos, en una pasta lo más fina posible. (El majado se puede hacer con triturador eléctrico, pero particularmente prefiero el mortero).
Mientras en una sartén pongo la cebolla a pochar con un poco de aceite de oliva virgen extra y la sal correspondiente para que sude antes la cebolla.
La majada va poco a poco afinándose.
Aquí ya la tengo, parte de la majada, lista para su incorporación a la salsa.
A la cebolla, cuando ya está pochada, le añado los tomates rallados y continuo con su cocción hasta que lo tengamos todo como una pasta. Ya tomate y cebolla en su punto, añado la majada, el perejil, la pulpa de los choriceros, que previamente los tengo en remojo para facilitar la extracción de la pulpa, añado así mismo las hebras de azafrán, las galletas maría y el fumet. Sazono al gusto.
Una vez bien integrados todos los ingredientes, paso todo por el fino, para tener una crema suave y delicada. En otras ocasiones la salsa no la suelo pasar por el fino y la añado tal cual al pescado y marisco. En esta ocasión me ha parecido más conveniente afinarla para que fuese del total gusto de mis comensales.
Los pescados y mariscos que iba a tener esta zarzuela: Colas de cigala, calamar, langostinos, salmonetes, rape y carabineros.
Los lomos de los salmonetes después de haber sido salados convenientemente los paso por harina y los frío hasta que queden dorados. Lo mismo hago con los medallones de rape y con el calamar, después de cortado en aros y sofreírlo, los cuezo hasta que queden bien blandos, los jugos de esta cocción van a parar a la salsa.
En la paella (recipiente), voy acomodando los salmonetes, rape y los aros de calamar.
Todo el marisco pasa por la sartén, donde son fritos con un mínimo de aceite de oliva virgen extra. Como los frío con cascara, los sazono con bastante sal gruesa. La presentación del plato queda más "ostentosa" si ponemos los mariscos enteros y sin pelar, pero luego en la mesa me resulta desagradable su pelado, así que todo el marisco lo he pelado
y lo he ido acomodando en la paella.
Por ultimo he añadido la salsa, previamente he comprobado como estaba de sazón por si fuera necesario retocarla de sal. Todo los ingredientes ya en la paella, un pequeño hervor y a la mesa para su degustación.
La zarzuela es un plato que admite variedad de pescados y mariscos, los pescados deben de ser de carnes tersas y el marisco la combinación que sea más interesante a nuestros bolsillos. Dalí llamaba a este plato Opera cuando entre sus actores tomaba parte la langosta.
En esta preparación que he realizado faltan las almejas y/o mejillones, pero no me pareció adecuado ponerlos ya que en el menú teníamos un plato de almejas sofritas en aceite de oliva virgen extra al aroma de ajo y rociadas una vez abiertas con pan rallado y perejil picado. Receta, esta última, muy sencilla y de resultados fantásticos. Por supuesto las almejas una vez que se abren no hay que darles más cocción para que queden tiernas y sabrosas.
Como las suelo hacer en este enlace.