miércoles, 15 de mayo de 2013

Panaché o menestra de verduras, unas rebozadas y otras no.

La verdad que entre las dos menestras o panachés que oficio en mi cocina, no se con cual quedarme, como mejor para mi paladar. Una la suelo hacer con las 4 reinas de la huerta, se puede ver en este enlace o esta en la que algunas de las verduras van rebozadas.
Para la menestra, sea de un tipo u otro, siempre parto de tener la verduras ya cocidas por separado y sazonadas al gusto.
Comienzo en esta ocasión saltando unos tacos de jamón, tallos de espárragos verdes y unos ajos tiernos (ajetes), todo troceado. 

Las verduras que se van a rebozar son: unas pencas de acelga cortadas en rectángulos  alcachofas cortadas en cuartos y unos ramos de coliflor. Las verduras se pasan por harina y huevo y se fríen hasta 
que tomen un bonito color dorado. En otras ocasiones suelo poner en este panaché judías verdes (vainas) rebozadas, patatas nuevas enteras y cocidas en aceite, al final de la cocción se doran y cebolletas  minis confitadas. 
Una vez que tenemos salteado el jamón a nuestro gusto añadimos, los guisantes, zanahoria, habas y  tallos de alcachofa y espárragos blancos.
Como caldo se puede emplear caldo de verduras, una combinación del caldo de cocción de los vegetales y en mayor proporción el líquido de cocción de los espárragos y alcachofas o como en este caldo un caldo de carne desengrasado.
Añado caldo a los vegetales hasta que justo se cubran estos y realizo una cocción de un par de minutos,  
momento en que añado las verduras rebozadas, unos cinco minutos cociendo, dando a la cazuela unos ligeros movimientos de vaivén, para que la salsa se engorde debido a la harina del rebozo.
A última hora pongo unas puntas de espárragos verdes y blancos. Listo para ser sacado a la mesa y degustar este suculento plato.