martes, 15 de abril de 2014

Tapas 9

En la mesa del aperitivo de hoy vamos a tener unos espárragos de Navarra cocidos, la forma de hacerlos se puede ver en este enlace.
También tendremos entre las tapas unas alcachofas rellenas con salsa monglas.
Una vez cocidas las alcachofas, las vaciaremos con la ayuda de una cucharilla o vaciador de verduras. Reservamos.
Para la salsa monglas, termino Monglas que me apareció en varias recetas de finales del XIX, para ser más exacto en 1897, rebuscando y tratando de confirmar detalles gastronómicos en la prensa de aquellos días. Cuando leí "A la Monglas" me vino un vago recuerdo, pero no lo podía interpretar debidamente y en las publicaciones periodísticas solamente venia la reseña "a la monglas" pero no de como se oficiaba esta salsa.
Llegué a la conclusión, tal vez equivocada, que el termino era más utilizado en publicaciones editadas en América por los escritores gastronómicos de habla hispana, la podemos encontrar en: "El Libro de las Familias" 1877 Santiago de Chile, "La Negrita Doddy" 1911 Santiago de Chile, "El Arte Culinario" 1931 ciudad de Buenos Aires.
No he encontrado ninguna entrada con el termino Monglas en mi biblioteca gastronómica, a parte de las citadas en las obras reseñadas, tampoco cita este tipo de preparación Ángel Muro en su Diccionario de la cocina, por lo que me da "al palpito" que es una preparación o mejor dicho una dominación utilizada al otro lado del Charco.
La salsas o salpicones Monglas son una mezcla de diferentes ingredientes ligados con una velouté reducida y perfumada al Madeira.
Son varias las preparaciones que como relleno o acompañamiento he utilizado la salsa monglas y esta preparación de unas alcachofas rellenas con monglas ya la tengo editada, así que esta es prácticamente igual que la editada.
Comienzo salteando unas cabezas de gambas con una nuez de mantequilla, una vez que las cabezas se nos ponen rojas, 
añado agua y les saco bien el jugo, aplastando las cabezas con el tenedor.
cuelo este fumet y lo reservo.
Sofrío cebolleta a la que 
añado jamón, cortado muy fino.
Una vez el tocinillo del jamón a comenzado a ponerse transparente, añadimos unos champiñones cortados en brunoise, 
Cuando el champiñón ha ablandado y lo tenemos a nuestro gusto, añadimos un poco de harina, revolvemos bien y 
añadimos el fumet que hemos preparado previamente con las cabezas de las gambas, cocemos todo el conjunto y salpimentamos al gusto.
Una vez la veloute tiene la textura deseada, añadimos unas colas de gambas troceadas, un minuto de cocción y tendremos nuestra salsa monglas lista para utilizarla como relleno de una alcachofas, como es el caso de hoy o para acompañar a un plato de pasta o a un pesado.
Las alcachofas rellenas con la salsa monglas y listas para darles un toque de horno.
Otras tapas que acompañaron a las anteriores: Champiñoes en salsa worcestershire, morcilla frita con pata de alegrías, jamón, paté, aceitunas, chips caseras y chistorra frita.