sábado, 12 de abril de 2014

Crema de alcachofas, Base de

Hace unos días, en un menú, publiqué un plato del mismo que se componía de una crema de alcachofas.
Actualmente cuezo las alcachofas como se puede ver en esta entrada, una vez los corazones desposeídos de sus duras hojas y las puntas de la flor, 

las paso por un triturador potente, hasta dejar todo como se puede ver en la fotografía,
lo anterior es pasado por el pasa purés para extraer la pulpa, 
y obtendremos esta base de "pasta de alcachofas" con la que oficiaremos nuestra crema de alcachofas a nuestro gusto. 
La crema anterior de alcachofas, ya se puede utilizar tal cual, pero para darle un toque especial a mi crema de alcachofas, salteo unos tacos de calabaza, 
hasta que este bien hecha.
Luego la paso por el pasa purés, o como en esta ocasión por el fino.
añado la calabaza a la crema de alcachofas, y cuezo todo el conjunto, 
Para darle un poco más de "consistencia al plato" pongo una tajada de bacalao desalado a confitar, es decir cuando la crema está a unos 55º C, lo tengo dentro de la crema hasta que el bacalao tomo la temperatura de los mencionados 55º C. 

Notas;
Cremas de alcachofas editadas en el pasado:
Crema de alcachofa
Crema de alcachofas, esta con un poco de calabaza.
Crema de alcachofas con bacalao confitado
Crema de alcachofas con setas.
Crema de calabaza con yema y nata