viernes, 4 de abril de 2014

Espárragos albardados con jamón y queso con acompañamiento de salsa mousselina

Una receta fácil de hacer y con muy buenos resultados organolépticos.
En el pasado he publicado receta similar con otro nombre.
Los espárragos frescos de Navarra los limpiaremos como lo suelo hace y se puede ver en este enlace.  Como estos espárragos van a tener un proceso de horneado, los dejaremos al dente, con 8 minutos de cocción suele ser suficiente.
A los espárragos de Navarra, para más detalle de Memdavia van a servir de albardas unas lonchas de jamón y unas lonchas de queso.
Los espárragos se albardan con una loncha de queso y una o dos lonchas de jamón, cuanto mejor sea este mejor será el resultado final.
Los espárragos se acomodan en una fuente de horno y se hornean a 180º C hasta que tomen un poco de color.
Mientras los espárragos pasan por el horno vamos preparando nuestra salsa mousselina, para lo que templaremos la yema de huevo, pero sin sobrepasar los 60º C.
La nata unos 200 cc. la coceremos con una nuez de mantequilla, reduciremos hasta dejar en unos 150 cc.
Cuando la nata haya bajado su temperatura a los 60º C,  
la iremos uniendo a la yema y batiremos para ligar esta salsa mousselina.
Mantendremos la temperatura al baño maria y 
la salsa nos irá espesando, hasta dejarla a nuestro gusto. En la fase de batido, aunque es optativo, a mi me parece que le va muy bien una o dos cucharillas de zumo de limón.
Se puede aliñar con pimienta blanca y sal al gusto. A mi me gusta ponerle un poco de ralladura de nuez moscada pero tiene el inconveniente que deja la salsa con diminutas motas oscuras. Esta no la llevaba.
La salsa lista para ser sacada a la mesa. Esta salsa se sirve templada.
Aspecto de los esparragos de Navarra con sus albardas tal cual han salido del horno,
Los espárragos emplatados acompañados por unos cuartos de alcachofas rebozadas.