viernes, 18 de abril de 2014

Solomillo Wellington



Esta preparacion no cuenta con muchas entradas en la literatura gastronómica, desde luego los clásicos no la mencionan. Podemos leer la forma de como oficiar una carne a la Wellington en El Arte Culinario de Carlos Spriano Buenos Aires 1931, También lo reseña Pellaprat en su libro El Arte Culinario Moderno, el Larousse Gastronómico tiene una entrada de Solomillo en Croute a la Wellington.
Normalmente estos preparados a la Wellington suelen llevar un paté que envuelve la carne antes de envolverla con el hojaldre.
La fotografía corresponde a esta preparación de hace más de un año, el resto de imágenes son actuales.
                                 
Es un plato sencillo de hacer, si utilizamos plancha de hojaldre fresco o congelado. El inconveniente de este plato es que hay que comerlo prácticamente del horno a la mesa, ya que la carne encofrada en el interior de una capa de hojaldre, resuma sus líquidos y sobre todo la pasta de la base, se humedece y el hojaldre pierde parte de sus características. La forma de evitarlo parcialmente, es envolver o poner entre el hojaldre y la carne un crepé o un material que absorba esta humedad.
Yo he oficiado la parte central de un par de solomillos de cerdo, las puntas las dejo para unos pinchos, así que las he congelado.
Después limpiar y salpimentar los trozos de solomillo, los paso por la sartén a fuego vivo para 
sellar y dar color tostado a la carne.
Envuewlvo los trozos con unas lonchas de jamón, no utilizo paté. 
Envuelvo los trozos de carne con hojaldre, 
los meto al horno a 180º C. hasta que el hojaldre esté hecho, no menos de 20 minutos y no más de 30, al menos en mi horno.
De esta guisa han salido los paquetes de solomillo a la wellington.
El plato lo acompañe con dos salsas, una de manzana simplemente cocida con un vasito de vino blanco y la otra una tipo muselina a la pimienta verde. 

8 comentarios:

señorita mandarina dijo...

recuerdo que lo hicimos en un curso de cocina que hice y es un plato maravilloso
http://senoritamandarina.blogspot.com.es/

marlis kuhlmann dijo...

Que rico hace años que no veía esta receta!!!. mi madre la solía hacer como algo muy especial en la hostería que teníamos en la Patagonia. Ahora que la veo volveré a hacerla con su receta Apicius, un abrazo

Apicius Apicio dijo...

Gracias a ambas por la visita y comentario.
Que pasen un buen fin de semana.
Saludos

Pedro Camara dijo...

Hola Apicius
En este blog hay una persona que modeliza con ecuaciones diferenciales cómo cocinar el solomillo Wellington.
http://mobiusbacon.blogspot.com.es/
Llega a la conclusión que la mejor forma de hacerlo para que quede crujiente es en freidora 4 minutos.
La página está en ingles,pero es curiosa y vale la pena
Saludos

Apicius Apicio dijo...

Gracias Pedro por la visita y comentario.
He visitado la página que me indica y me ha gustado, aunque el hojaldre frito no me entusiasma mucho, a parte de la grasa del hojaldre le incrementamos la de la fritura.
No obstante probare con una pieza pequeña la próxima vez que lo haga.
El problema de la humedad, aunque existe, no es tan crítico si el Wellington va del horno a la mesa, otra forma de evitar, en parte, es poner la pieza sobre una rebanada de pan tostado o frito.
Que pase un buen día a pesar del gobierno.
Saludos

enric murio dijo...

El solomillo a la Wellington es una receta clásica británica que en origen se hace con solomillo de ternera yde la que hay abundante bibliografía anglosajona. También va con champiñones y mostaza inglesa (¡cómo no!)y jamón aunque hay variantes. Hay muchas versiones sobre la historia de la receta, todas relacionadas con el duque de Wellington, seguramente ningna del todo cierta. Le paso un video de Gordon Ramsey que ejemplifica su elaboración.

enric murio dijo...

Se me olvidaba el vídeo
http://www.youtube.com/watch?v=y1orR1HGv0s

Apicius Apicio dijo...

Gracias Enric por la visita e información aportada.
Que pase un buen día a pesar del gobierno.
Saludos