sábado, 30 de noviembre de 2013

Alcachofas, Cocción de las y dos preparaciones

Las alcachofas de temporada de "invierno" empiezan a notar los fríos y la producción de los horticultores de Pobes se resiente.
Hoy vamos a ver como cuezo las alcachofas y un par de preparaciones después de cocidas.

Actualmente así las preparo para su cocción, corto un trozo del tallo, que no haría falta, pero sin ese trozo me entran mejor en la olla.
Pongo todas en la olla, tallos incluidos, 
las cubro de agua y la salo al gusto.
Las cubro con la cestilla de la olla y 
sobre esta un poco de peso para que no floten y queden perfectamente sumergidas en el agua.
Las cuezo por 20 minutos. Luego las dejo enfriar sumergidas en el agua de cocción.
Las alcachofas las cuezo con tiempo para que se enfríen y   
comienzo a procesarlas. Comenzando desnudándolas de las hojas duras, hasta llegar al corazón, entonces les corto las puntas. Se hace mejor con unas tijeras que con cuchillo de sierra. Por supuesto, nada de las hojas se tira. En un siguiente post irá como oficio una crema de alcachofas.
Una vez cortadas las alcachofas, las pongo boca abajo sobre papel absorbente, para que drenen.
Unas las corto en cuartos y después de rebozadas las frío y obtendremos unos bocados muy deliciosos.
Otras las vacío ligeramente y las reservo para ser rellenadas con una salsa tipo monglas.
Comienzo para la salsa tipo monglas, salteando unas cabezas de langostinos y gambas.
Una vez han cambiado de color las cabezas, las machaco y añado 
agua y cuezo todo el conjunto por unos minutos. Luego paso por el fino y con el fumet obtenido trabajaré la salsa.
Con una nuez de mantequilla y una cucharada de harina realizo este roux, 
que lo diluyo con el fumet, 
cuezo suavemente y obtengo la veloute a la que añado unas colas de langostinos troceadas. 
también añado un queso fundido para cocinar, en este caso ha sido uno semi curado. Cuezo todo el conjunto por un minuto 
Con esta salsa tipo monglas voy 
rellenando las alcachofas y reservo para darles un golpe de horno en el momento de servir.
Los cuartos de alcachofa friéndose. 
Aspecto de las alcachofas rebozadas, a la derecha, a la izquierda unas pencas rellenas.
En el plato las alcachofas y un sándwich de penca con queso y jamón.

4 comentarios:

Valdomicer dijo...

Yo, para cocer alcachofas, utilizo el mismo sistema.
La novedad es cortar las puntas a tijera. Lo haré así en lo sucesivo.
Un abrazo.

Apicius Apicio dijo...

Gracias Valdomicer por la visita y dejar un comentario.
Que pase buen día a pesar del gobierno.
Saludos

Naroa Calatayu dijo...

gracias por la información,besotes

Apicius Apicio dijo...

Gracias Norea por la visita y comentario.
Que pase buen día a pesar del gobierno.
Saludos