viernes, 15 de febrero de 2013

Un menú cuaresmal de hace 100 años

Los menús cuaresmales no debían de ser igual para todos y para muestra vale un botón.

Este menu para el almuerzo y comida viene reseñado en la publicación titulada Ayunos y Abstinencias escrito por I. Domenech y F. Martí,  tiene las bendiciones eclesiásticas, como reza en la autorización dada por S.E. Rdma. del Obispo de la Diócesis de Madrid Alcala en 1914.

Número 7 pagina 170 y siguientes

 ALMUERZO
Entremeses.
Huevos fritos con espinacas
Troncos de anguila a la Benedictina.
Arroz Cuaresma
Langostinos salsa florida
Pudding diplomático
Postres

COMIDA
Sopa de ostras á la Rachel.
Medallones de merluza a la Americana
Alcachofas crema de Mayo
Patelería
La Atlántida (Pastel)
Postres.

EXPLICACION DE LAS RECETAS
(Proporciones 6 Personas)

Huevos fritos con espinacas
Se escogen espinacas frescas, y se limpian con abundante  agua.
Pónganse á cocer durante cinco minutos con aguay sal; luego se escurren y se pican un poco á cuchillo. En una cacerola, con igual cantidad de aceite y manteca de vaca, se pica una cebolleta y se rehaga, unir las espinacas, sal, un poco de pimienta y vino blanco; se tapa la cacerola, dejándolo cocer en un ángulo del fuego durante diez minutos.
Con aceite fino, requemado, se fríen en forma abuñuelada 10 ó 12 huevos y 10 ó 12 costrones de pan en forma redonda.
En una fuente se colocan las espinacas en medio y los costrones por alrededor, poniendo encima de cada castrón un huevo frito.

Troncos de anguila á la Benedictina.
Una anguila grande, que se corta en trozos de ocho á diez centímetros. En un plato de saltear, con aceite fino, se pica una ceboJla y una ·zanahoria. Cuando empiece á cocer á fuego vivo, se le incorpora un diente de ajo machacado, un ramito de hierbas aromáticas, una copa de vino blanco y otra de agua.
Se hace cocer á fuego vivo durante veinte minutos. De otra parte, siete ú ocho patatas, cortadas en escalopas finas, saltéense en la sartén con aceite, sazonándolas con sal y pimienta. Cuando las patatas quede:. salteadas, se escurre bien la anguila, conservándose caliente. Redúzcase el caldo . de la anguila, añadiéndole una gran cucharada de salsa de tomate y perejil picado.
Colocar en una fuente redonda las patatas salteadas, y encima colocar los trozos de anguila; napénse con la salsa y sírvanse en seguida.

Arroz Cuaresmal.
En una cacerola, con aceite fino, se rehogl una cebolla, con una hoja de laurel, ajo, perejil y un poco de tom3.te del tiempo. Cuando todo quede bien rehogado, se echan 400 gramos de arroz bomba, Ú otro bueno. Se moja con agua hirviendo ó con caldo de pescados; un poco de azafrán molido} uno ó dos pimientos picados, dos huevos duros á pedacitos y nuez mascada, terminándose la cocción en el horno.
Al momento de servirle, se pone el arroz en un molde liso untado con aceite y se vuelca en la fuente; en el fondo de ella se pone un cordón de salsa de tomate.

Langostinos salsa florida.
Los langostinos, cocidos y mondados, puestos en una fuente encima de una servilleta, formando corona, se adornan con huevos duros, pepit1illos, ete., etc. Aparte se sirve la siguiente salsa fría.
Salsa florida.-En iguales cantidades se pican perejil, estragón, hojas de espinacas, pepinillos y alcaparras. Cuando todo esté perfectamente picado y hecho una pasta, se le une un pimiento morrón rojo, picado; póngase en una taza y se echa aceite y vinagre en iguales cantidades, sal y pimienta blanca, y !ln poco de mostaza de estragón.

Pudding diplomático.
Proporciones para 12 personas. - Se calculan unos tres cuartos d(; litro de crema inglesa, aromatizada de vainilla, con gelatina; siendo sus proporciones tres cuartos de litro de leche, 170 gramos de azúcar, seis yemas de huevo y cinco hojas de gelatina; cuando esta crema está fría, sin que haya quedado cuajada, se le incorporan 50 gramos de azúcar glas, con una copa de nata montada.
De antemano se tendrán preparados y en maceración con kirsch ó marrasquino 175 gramos de pasas de Corinto ó Esmirna.
Modo de preparar el molde. Se escoge un bonito molde de bordura y se unta con aceite de almendras; se decora el fondo con algunas 'frutas escarchadas, naranja, angélica y cerezas, tapar este decorado con crema, hacer frappar esta crema del molde y á continuación colocar encima de ésta algunos bizcochos macerados al kirsch, cubriéndose con parte de las pasas de Corinto y Esmirna, encima se tapa con más crema. Sobre esta última capa de crema, pedacitos de albaricoque confitado y más pasas, y termínese por Ilenarle de crema; encima de la última capa se agregan más frutas picadas.
Póngase entre hielo picado y sírvase en fuente con servilleta debajo.

Sopa de ostras á la Rachel.
Se hacen cocer una docena de ostras con un poco de vino blanco, uniendo el agua de las ostras. Picada la carne de las ostras, se une á una regular cantidad de salsa bechanlela y champiñones y un poco de pimienta de Cayena. Con pasta de ta]]arinas ó de raviolis (véase esta receta) se forman pequeños raviolis y se cuecen con caldo de pescado.
En una cacerola se ponen dos litros de caldo de pescado con la cocción de ¡as ostras, pasándolo por un colador fino; sazón ese de sal; póngase aJ baño de maría, uniéndole cuatro ó cinco yemas de huevo, bien batidas, y 75 gramos de manteca fina de vaca y pimienta de Cayena.
NOTA.-Unir ]a guarnición de raviolis á las ostras.

Medallones de merluza á la Americana.
Escoger un centro de merluza y se corta en forma de medallones del tamaño de una moneda de 5 pesetas y de un centímetro de espesor, sazón ese de sal y zumo de limón; colóquense en una placa untada de manteca de vaca y rocíense con vino blanco, metiéndolos en el horno durante cinco minutos, pasado este tiempo, se retiran del horno dejándoles enfriar. Preparar un tomate natural picado, procurando haya escurrido bien el agua, y se rehoga con mantequilla y finas hierbas, sazónese de sal.
Tómense los medallones y se juntan de dos en dos, colocando en el centro una cucharada de tomate salteado como si fuera un emparedado y se colocan en una placa.
Téngase preparada una salsa bechamela algo espesa, agregándole el jugo de la merluza junto con un poco de salsa americana (que á continuación se explica), sazónese con sal y nuez mascada, líese con un par de yemas de huevo y con esta salsa se cubren todos hs medallones y se dejan enfriar por completo.
Una vez fríos, pasar los medallones por huevo batido y empanarlos con pan raJ1ado: unos momentos antes de servirlos se fríen á bonito color dorado. Sírvanse en una fuente con servilleta, colocando los medallones en forma artística y se adornan con perejil frito y pedazos de limón. Aparte, en sal sera, sírvase una salsa americana hecha de antemano de la siguiente forma: En una cacerola puesta sobre el fuego con aceite fino, se rehaga ceboJ1eta picada i algo de langosta ó langostinos (á poder ser, en crudo), un poco de zanahoria, un ramito de hierbas aromáticas y un poco de ajo; al estar todo rehogado, agréguese una copa de coñac con el alcohol requemado, puré de tomate en abundante cantidad, sal y pimienta de Cayena. Déjese cocer durante media hora; pasado este tiempo, se pasa por el tamiz y después por una estameña, luego se vuelve sobre el fuego á que cueza y retírese á un de baño maría agregándole un buen trozo de manteca de vaca y se bate Ui1 poco la salsa con las varillas.

Ñoquis á la Romana.
En una cacerola se pone un litro de leche, cuando rompa á cocer, se le echa en forma de lluvia 250 gramos de sémola, sal, pimienta blanca en polvo y nuez mascada. Se deja cocer durante unos veinte minutos, luego se retira y se le añaden dos yemas y 75 gramos de queso rallado.
Se extiende la pasta en una placa untada cuando esté fría, se corta en rodajas delgadísimas de un diámetro de 5 centímetros.
Colóquense en fuente de gratén con manteca de vaca y de Parma raJ1ado abundante; queso gratínense á bonito color dorado.

Alcachofas crema de Mayo
Se escogen unas magníficas alcachofas. Se recortan las hojas, modelarlas ó alisarlas un  poco, frotarlas en seguida con limón y ponerlas á cocer con agua blanca durante treinta minutos.
Se compone el agua blanca poniendo 25 gramos de harina dentro de dos litros ó más de agua, se bate bien y se le echa un poco de corteza de limón.
La salsa es como sigue: En una cacerolita puesta en un baño de maría que no esté el agua hirviendo, se ponen 50 gramos de manteca fina, tres yemas de huevo, una cucharada de salsa de tomate, cinco gramos de sal, algo de leche, un poco de apio, perifollo fresco picado y zumo de limón, y se comienza á batir muy suavemente hasta que quede una salsa finísima y esponjosa, pasándola por una estameña.
Minutos antes de servirse, escúrranse bien las alcachofas y se colocan en una fuente encima de llna servi.lleta; aparte servir en salsera la salsa que acabamos de explicar.

La Atlandida (Pastel)

Esta pieza de pastelería tiene la forma de un ejemplar de la obra del eximio poeta< Jacinto Verdaguer, de modo que es la que es la forma de un libro encuadernado, en cuyo lomo está impresa la palabra Atlántida..
En la parte superior se adornan los bordes con glasa real color rosa, y las letras también se escribirán con glasa real blanca.
Con pasta «Succes» (I) se forman dos planchas que simularán las cubiertas del libro, de un poco menos de medio centímetro de espesor, perfectamente cortado y recortado después de que esté cocido, á una medida de 20 centímetros de largo por 12 de ancho. Cocida esta pasta, se glasea al albaricoque reducido, luego se glasea con manteca de café (una capa muy ligera), espolvorearla con macarrón de almendra en polvo; luego, en la tapa que va colocada en la parte superior, se adornan los bordes con glasa real rosa (perfume de frambuesa) y en el centro se dibuja una playa con una sirena, un Hércules y una figura de niño, simulando así algo del asunto de dicha obra.
El cuerpo del pastel es una genovesa que se vacía casi por completo, dejando únicamente la caja; por el alrededor se napa con crema manteca de vainilla, dentro se llena con nueces rellenas con salpicón de frutas maceradas al rnarrasquino, más algunos bombones de chocolate y otros á base de coco.
Para la preparación de estas nueces, léase su composición en la receta de Timbal Maria Barrientos, que figura en el libro La Pasteleria mundial y los Helados modernos.
Colocar la genovesa rellena que simula el cuerpo del libro, sobre la primera plancha de pasta «Succés>, encima se coloca la otra plancha que hemos adornado con el tema de la Atlántida, faltando sólo por preparar el lomo del libro.
Este lomo se prepara con pasta de tejas (véase esta receta), que se napa con manteca de chocolate, y encima se escribe el título Atlántida con la glasa real, déjese secar y Juego se incrusta en su sitio con Un napado de manteca en su interior, y queda terminado. Póngase en fuente con servilleta.

(1) Véase la pasta «Succes> en este libro.
  

4 comentarios:

Elarien dijo...

Estoy de acuerdo con tu comentario del principio: así debían ser todos los menús cuaresmales, por supuesto en buena compañía para compartirlos. ¡Buenísimo!
Un beso: Sol.

Apicius Apicio dijo...

Gracias Elarien por visitar mi cocina y dejar un comentario.
Que pase buen día a pesar del gobierno.
Saludos

Gastroshop dijo...

Dios mio , que refinamiento tan agobiante.De todos modos voy a buscar el libro. Me encantan las costumbres antiguas. Las raíces son siempre interesantes.

Apicius Apicio dijo...

Buenas tarde Gastroshop:
El ISBN es 9788485403325
La copia facsímil que tengo está editada en el año 1982 impreso por ALTA FULLA calle Bruc 71 Barcelona,
Que pase buen día a pesar del gobierno.
Saludos