Puré de albedo

Este puré de albedo, parte blanca de la piel de los cítricos  pue desarrollado por Ferran Adria en ElBulli. 

El Sr. Adria en su visita a Mibu, pequeño restaurante donde las reservas tienen mucho tiempo de espera,  está ubicado en Japón, distrito de Shimotsuga en Tochigi. 

Adria vio en las recetas que se oficiaban en este templo gastronómico que utilizaban la parte blanca del Yuzu, un cítrico  (citrus ichangensis, Citrus reticulata var. austera). 

El Sr. Adria ya matiza en sus escritos que le parece una materia insípida  pero con una textura singular, así que se decidió por preparar un puré.

Yo he realizado un remedo de este puré, que ha quedado bien, pero si alguien se atreve a realizarlo,  que no espere unos sabores que le lleven al éxtasis gastronómico.

La primera operación es ir proveyéndose de pieles de naranja en este caso. 

Una vez la provisión realizada, con un afilado cuchillo, separamos la parte blanca de la piel.

Las ponemos en un cazo y 

las blanqueamos por 2 ó 3 veces. El blanqueo durara un par de minutos. 

Con el blanqueo lo que hacemos es mitigar el sabor amargo del albedo. A más blanqueo, menos amargor.

Una vez el producto blanqueado, lo sumergiremos por 24 horas en un almíbar muy ligero, almíbar que ha sido acidulado con el zumo de medio limón, para 100 gramos de albedo y unos 250 cc de agua, el azucar un par de cucharadas.  

Una vez el albedo a pasado por el baño del jarabe, yo lo tuve un par de horas y no las 24 de Adria. 
En esta fase y desposeído el albedo del jarabe de maceración, ponemos una cucharada de azúcar y como cuatro cucharadas del jarabe.

 Vamos triturando, 

y a la vez añadiendo un poco de nata 

hasta obtener un fino puré, que no obstante lo pasaremos por fino.

Salpimentamos el puré al gusto (esto no lo dice el Sr. Adria) y el puré estará listo para su utilización.listo para su utilización.

El Sr. Adria en el montaje de un plato, del que solo edita la fotografía, lo hizo con hojas de diente de león y unas huevas de mújol.
Yo utilice dos tipos de hojas, unas de achicoria y otras de apio, las blanquee y así fueron utilizadas.

El montaje del plato, lo hice como se puede apreciar en la fotografía, para poder apreciar los distintos sabores que aportaban los productos añadidos, así que por un lado iban las hojas de apio, las huevas de mujol sobre unas hojas de endivia, unos ajetes asados y unas hojas de achicoria. La verdad que todos los productos combinaban bien y el mújol le da un toque salino muy agradable.

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