sábado, 16 de febrero de 2013

Babak (Habas) al antiguo estilo de la campiña alavesa

Las habas han estado muy presentes en los antiguos hábitos alimentarios de los alaveses, de ahí que los alaveses sena conocidos como babazzoros (comedores de habas), pero este gentilicio no es aplicable hoy en día, ya que desde hace muchos años las habas secas no suelen estar en los menús caseros y por supuesto no trate de encontrarlas en un restaurante, lo que si encontrará habitas tiernas, pero esto es otra cosa.
Esta receta que presento hoy era un clásico puchero de invierno de nuestras aldeas, aunque muchos verán similitudes con las ollas de sus pueblos, granadinos, murcianos etc. por citar algunos, ya que en todas las preparaciones que he estudiado entran las habas secas y acompañadas la mayoría de las veces con tocino y cuando el plato se vestía de fiesta, se añadía chorizo, jamón y morcilla, ingredientes que bien se podían encontrar en muchas casas rurales. 
Las habas secas, las que tendremos en remojo

un par de días.
Como estas preparación la vamos a vestir de lujo, utilizaremos también punta de jamón, chorizo y el ya mencionado tocino.
Sofreímos los ingredientes procedentes del "cuto" con cebolla picada en brunoise. 
Una vez hemos sofrito lo anterior, añadimos un poco de agua y
lo cocemos hasta que el tocino este blando y podamos quitar algo de grasa que hayan soltado estos productos, por supuesto esta practica es de ahora por motivos dietéticos, antaño las ollas venían con su buen par de dedos de grasa.
Añadimos las habas a la olla, salamos al gusto y las cocemos a fuego suave hasta que las habas estén bien blandas. Si es necesario durante la cocción añadimos algo de liquido. El tiempo de cocción suele ser largo, todo depende de la calidad de las habas.
Aspecto final de la olla. 
Antaño este plato se servia en tres servicios, las habas por una parte casi secas y a veces sofritas con pimentón, los productos del cerdo, como plato de carne o poniendo el tocino entre dos trozos de pan y con el caldo se solía hacer sopa.
Presentación de mi plato de habas, al que ven que a última hora le he puesto una rodaja de morcilla. No puse morcilla durante la cocción de las habas, porque a veces la morcilla revienta y deja el cocido "sucio".
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5 comentarios:

Joaquin Paredes dijo...

O sea, Michirones. Me salió la vena suresteña.
Felicidades por el Blog que sigo a diario (y llevo a la practica)

asj dijo...

Hace un siglo que no pruebo las habas así y tiene una pinta deliciosa.

besos

Apicius Apicio dijo...

Gracias por ambas visitas y comentarios.
Joaquin, ya indico en el preámbulo de la receta que es es muy similar a las que se ofician/oficiaban en distintas regiones de la Piel de Toro, por eso es tal vez un poco pretencioso apropiarse como propia de una región esta preparacion.

Que pasen buen día a pesar del gobierno.
Saludos

Viena dijo...

Efectivamente, también por esta zona tenemos pucheros de este estilo y todos vienen de lo antiguo, cuando la buena conservación que tienen, hacía que estas habas estuvieran en todas las casas. Legumbres secas de larga vida que resolverían las comidas de muchos meses.
Siempre un placer el venir por aquí.
Saludos

Apicius Apicio dijo...

Efectivamente Viena, estas preparaciones estuvieron muy extendidas en el pasado, la verdad es que en los pueblos había pocas cosas y las "buenas" las vendían para mejorar la economía de la casa.
Gracias por la visita.
Que pase buen día a pesar del gobierno.
Saludos