miércoles, 16 de noviembre de 2011

Calamares rellenos con su tinta y clamares rellenos en su tinta.

Para estos calmares que los denomino invertidos, ya que la tinta con su relleno va dentro de la bolsa del calamar y se sirven sin salsa sobre una tostada para un aperitivo o pintxo.
Comenzamos con patas  y aletas picados a los que hemos puesto un poco de huevo cocido, que las ponemos con un sofrito de cebolla y salsa negra. 

Cocemos todo, salpimentando al gusto. 
Cuando la carne del calamar ha tomado la textura a nuestro gusto y la salsa tiene la consistencia deseada,  
metemos el conjunto en la manga de cocina y rellenamos con ellos los calamares, para que nada salga del interior, ponemos una pinza que nos cierre perfectamente la boca.
Estos son los cuatro calamares que preparé con este "look", ya que el resto fueron oficiados en la forma tradicional, en su tinta, cuyo paso a paso irá seguido a esta preparación.
Los chipirones así rellenos los pasamos por la "plancha", en este caso en una sartén anti adherente con un mínimo de aceite. Una vez que han tomado color por todas partes, 
los emplatamos sobre una tostada.
Este preparado tiene el toque psicológico de que al morderlo nos encontramos con un interior relleno de calamar en su salsa negra.
La salsa que empleé en la versión anterior de calamares rellenos con su tinta provenía de la preparación que sigue, en la cocina fue primero esta preparación y luego la que he puesto en primer lugar.
Para los chipirones en salsa de calamar comenzamos preparando el relleno sofriendo cebolla, 
cuando la cebolla ha comenzado a ponerse transparente, añadimos las patas, aletas y algún calamar que se nos ha roto al limpiarlos, todo ello troceado, 
Salteamos todo, añadimos perejil picado y seguimos el salteado.
Ya con el calamar troceado al gusto, añadimos huevo duro machacado, revolvemos bien todo el conjunto, salpimentamos al gusto 
y rellenamos una manga desechable de cocina para que nos ayude en el relleno de los cuerpos de los calamares.
Una vez rellenados los calamares, los pasamos por harina y los freímos, los reservamos hasta tener la salsa oficiada.
Sobre un sofrito de cebolla, vamos diluyendo las bolsitas de la tinta que tienen los calamares, suele estar pegada entre los intestinos y una bolsa gelatinosa, siempre hay que separarla con cuidado y comenzando con el extremo por donde el calamar suele descargar su tinta defensiva, hay, los vuelvo a repetir, que hacerlo con cuidado, sino la bolsita se nos romperá.
Las bolsitas las ponemos en el fino y le vamos echando agua o fumet, para este guiso yo suelo emplear agua, no quiero que ningún otro sabor me desvirtúe el sabor de esta salsa azabache. Cuando ya el agua, a base de ir frotando las bolsas por la rejilla, damos por terminado la extracción de la tinta, añadimos un par de cucharadas de salsa de tomate. Sazonamos la salsa y la cocemos hasta que la cebolla esté bien hecha, (este fue el momento que tomé un poco de salsa para la presentación anterior), ya con la cebolla bien cocida pasamos todo con un pasa purés fino
acomodamos los chipirones en una cazuela y 
les ponemos la salsa ya pasada, si se quiere que la salsa quede más fina todavía, pasarla por el fino, yo no lo hice. Cocer todo el conjunto hasta que los cuerpos estén tiernos y servir.
Hoy por el precio de uno les he ofrecido dos preparaciones.

15 comentarios:

LA COCINERA DE BETULO dijo...

Me parece curiosa la receta en la que la tinta va en el relleno, aunque las dos versiones me parecen buenas.
Saludos.

Anita Cocinitas dijo...

Buf, con lo que me gustan los chipirones, cualquiera de las dos opciones es estupenda. Aunque me encanta lo original de la tinta dentro! Un saludo
Ana

Valdomicer dijo...

No aguanto el bacalao pero, en cambio, adoro los calamares.
Me ha gustado la primera receta.
Un detalle: Yo siempre le pongo el relleno en crudo para que se hagan a la vez.
Un abrazo.

El Oteador de los Mercados dijo...

No sabría con cuál quedarme. Las dos me parecen sabrosísimas y dificil decirles que no.

Roció y Jose Manuel, "lasrecetasdetriana.blogspot.com" dijo...

Evidentemente me quedo con las dos, pero lo que realmente me sorprende es colocar pinzas...para mi novedoso y genial... solíamos poner palillos y este es un buen remedio para el que aguante el relleno...
Besos

Apicius dijo...

Gracias a tod@s por la visita y comentario.

Bando icen, es cuestión de lo que mas se acomode a nuestro gusto, a mi particularmente me gusta cocinar el relleno un poco antes de meterlo dentro.

Rocío y José Manuel, yo nunca utlizo palillos, y en esta ocasión utlizo estos clips, porque el relleno es algo fluido.

Que tengan buenos sueños.
Saludos

las recetas de ella y el abanico dijo...

A mi los calamares me encantan! Me parece original la primera forma de cocinarlos, ya que yo suelo hacer una preparación `parecida a su segnda versión.
Me ha sorprendido alegremente la forma de cerrar los calamares para que no salga el relleno!!! Tiene usted muchos recursos, Apicio!
Un abrazo

Viena dijo...

Tengo que repetirme en los otros comentarios Apicius, dos recetas excelentes y muy original y genial la primera, con su relleno negro.
Las pinzas, otro de sus inventos entrañables. Da gusto pasar por aquí.
Un beso

Cocina para todo dijo...

¡Qué bien te ha salido! Esperamos que lo degustes poco a poco. ¡Un abrazo!

Apicius dijo...

Gracias Viena y Cocina para todo, por la visita y comentario.
Saludos

Apicius dijo...

Comienzo pidiendo perdón a "Las recetas de ella y el abanico", ya que no la he incluido en el agradecimiento anterior, por haber visitado mi cocina y dejar un comentario.
Saludos

Floris dijo...

Que rico!!!
Muy buena la idea de cerrarlos con una pinza para que no se pierda el relleno durante la cocción.
Ya los prepararé!
Saludos!

Floris dijo...

Que rico!!!
Muy buena la idea de cerrarlos con una pinza para que no se pierda el relleno durante la cocción.
Ya los prepararé!
Saludos!

Sorokin dijo...

Lo de la pinza es genial, me ha encantado. Y, por supuesto, los calamares deben estar de chuparse los dedos.

Apicius dijo...

Gracias Floris y Sorokin por visitar mi cocina y dejar un comentario.
Saludos