miércoles, 30 de noviembre de 2011

Aros de calamar a la romana o fritos

Para estos aros de calamar, nos vamos a proveer de un calamar hermoso, a poder ser fresco, bueno todo lo frescos que llega este producto a nuestras pescaderías, también se pueden utilizar aros de calamar congelados o calamares congelados limpios, yo los prefiero frescos y sin limpiar. 
Para limpiar un calamar, lo primero que hay que quitarle es la cabeza, para lo cual se separa, metiendo un dedo por la bolsa, las tripas del cuerpo y se saca todo entero.
Como pueden ver, la bolsa de tinta viene pegada a las visceras. Para despegar la bolsa de tinta, se agarra con suavidad la parte más estrecha de la bolsa y tirando suavemente se nos separará ésta del resto de vísceras del calmar. Se reserva o congela para posteriores usos.
En el cuerpo del calamar, en la fotografía arriba a la derecha, verán una especie de "hueso" transparente, es el esqueleto del calamar o la concha de este molusco cefalópodo invertebrado, se quita fácilmente la pluma tirando de ella. 
Detalle de la bolsa de tinta ya extraída del cuerpo del calamar.
Ahora le tendremos que quitar toda la cutícula que cubre el calamar, es una telilla muy fina que se extrae fácilmente tirando de ella o con la ayuda de papel absorbente de cocina.
Todas las partes carnosas se utilizan, es decir tentáculos, cabeza, dos partes carnosas que están dentro de la bolsa del calamar, las dos aletas y por supuesto el cuerpo. Como este calamar lo vamos a utilizar en aros, no hace falta darle la vuelta para una mejor limpieza del interior, pero si queremos darle la vuelta se hace fácilmente, es como dar la vuelta a un calcetín. El calamar, es de los animales marinos, que admite bastante agua en su lavado, aunque siempre con mesura.
Para esta preparación cortamos el calamar en aros, los tentáculos en trozos y las aletas en tiras.
Una vez tenemos el calamar cortado, me gusta macerarlo en leche salada al gusto. El tiempo de maceración unas dos horas. 
Una vez pasado el tiempo de maceración y para freírlos, los escurro y
meto los aros en una bolsa con harina, mitad harina de trigo y la otra mitad de harina de garbanzos, se puede utilizar solamente harina de trigo o las preparadas para fritura. Poner la harina en una bolsa, facilita mucho que los aros tomen la harina y se mancha muy poco.
Aspecto de los aros una vez cubiertos con la harina. Ya no queda más que freírlos en bastante aceite bien caliente, para obtener
este resultado final.

14 comentarios:

Anniki dijo...

Tiene miynbuena pinta y para mi la feitura, perfecta. No me gustan esos rebozados tan esponjosos, luego te hinchan más que no los calamares en si.
Besos

Carmela (Sunflower) dijo...

Un aspecto perfecto y si el calamar es fresco con unas gotas de un buen limón es una delicia.Besos.

miren dijo...

Qué delicia; apunto lo de la maceración en leche con sal.
Buen día, todavía no encuentro la receta que busco para su concurso.

Apicius dijo...

Gracias Anniki y Carmela por visitar mi cocina y dejar un comentario.
Saludos

Apicius dijo...

Gracias Miren por la visita y comentario.
Todo llegará y al final encontrará una/s buena/s receta/s.
Saludos

Mario Buenosayres dijo...

En La Argentina llamamos rabas a este plato. ¿Tiene alguna idea sobre el origen de esta denominación?

Roció y Jose Manuel, "lasrecetasdetriana.blogspot.com" dijo...

Mi padre conocía estos calamares como calamares de boda...me parece que te quedaron perfectos...
Besos

EL CLUB DE LA PUCHERA dijo...

Muy buenas estas "Rabas" querido maestro.. me ha sorprendido la mezclas de harinas.
En esta zonas del cantábrico ya sabe que son típicas "las rabas de rejo", es decir los tentáculos fritos fritos en harina y si es cierto que he visto mezclar con la harina de trigo unas cucharadas de harina refinada de maíz.

Me tomo la libertad de indicar a Mario Buenosayres que el termino "rabas" es utilizado aquí en Cantabria y originalmente viene del uso que se daba a los tentáculos de los calamares que se freían y dan la sensación de rabos o barbas...

un saludo

Apicius dijo...

Gracias a trod@s por la visita y comentario.
Mario como bien le dice El Club de la Puchera, este termino es muy usado en Cantabria para referirse a, sobre todo, tentáculos de calamar fritos, también se emplea en la zona de Bilbao.
Las rabas eran cortes de pescado que se utilizaban y se utilizan como cebo para pescar o macizar para atraer a los pescados.
Tal vez, unos cortes de calamar, utilizados como rabas para pescar, a alguien antaño se le ocurriera freírlos y tomaran de ahí el nombre de rabas fritas, esto lo digo sin ningún rigor de que sea totalmente cierto.
Saludos

Miguel A. Román dijo...

Es posible, solo posible, que la palabra "raba" aplicada a los aros de calamar provenga de un término de marinería francés: raban, un trozo pequeño de cuerda usado para fijar las velas a la verga ('rebenque' en castellano).

No creo que pueda demostrarse este origen, pero, además de la semejanza sonora (plural: rabans), está la de la forma del objeto y el hecho de que los marineros cántabros, vascos y franceses hayan compartido mares durante siglos.

Pero ya que andamos con etimologías ¿podría el autor de la página abundar en porqué se llaman estos calamares "a la romana"? (te advierto: yo no lo sé, pero si sé que en Roma nada saben de ellos).

LA CASA DE LALAINA dijo...

Te han salido perfectos,apetitosos a mas no poder. Asi puestos en la leche es para que salgan mas tiernos!!! yo no les ponia sal porque dicen que los endurece,pero usted sabe mucho asi que los probare asi.
Muchas gracias por compartir su sabiduria.
Un abrazo.

LA COCINERA DE BETULO dijo...

Un calamar fresco no necesita nada más, con este rebozado están perfectos.
Besos.

Susana Menéndez dijo...

Apicius, una pregunta: ¿cuál es la razón de macerarlos en leche? ¿Qué se consigue así? Felicidades por el blog.

Apicius dijo...

Gracias, Cocinera de Betulo, Susana, La Casa de Laliana por visitar mi cocina y dejar un comentario.

Miguel A. Román, puede ser muy cierto lo que dices. También usaban el rebenque los contramaestres para con él fustigar a los marineros para que aligeraran el paso.
En cuanto a los calamares a la romana, sucede lo mismo que con la "Tortilla francesa".
El termino "a la romana" si existe y viene en diferentes publicaciones, entre ellas en el Larousse, pero no se refiere a los calamares, sino a preparaciones gastronómicas de Lacio.
En cuanto tenga tiempo, voy a ver cuando se empieza a utilizar este termino y el porqué.
De momento puedo adelantar que, de momento, no he visto recetas con esta denominación hasta 1931, se trata de unos sesos a la romana y la receta viene del otro lado del Atlántico, concretamente de la Argentina.
Seguiré con este asunto.
Ha sido un placer verte por aquí Miguel A. Roman.