sábado, 12 de noviembre de 2011

Queso fundido

He empezado a realizar unas pruebas de fundir queso, sobre todo que esté duro, para convertirlo en crema de untar. En una actividad de slow food sobró queso que ya lo teníamos cortado para flores, me lo traje para casa y con él empecé hacer la primera prueba. Lo puse en este cazo, que lo cambié ya que no se acoplaba bien en la cazuela para fundirlo al baño maría.
Lo puse al baño maría ya que mi intención era subir la temperatura del queso a 80º C, 
Poco a poco la temperatura iba para arriba, pero no veía que con el tenedor obtendría una pasta fina, así que pasé esto a la thermomix, la puse a 80º C y velocidad 3. 
En poco tiempo tenía una pasta untuosa y muy fina.
Fui sacando porciones para especiarlas con pimienta negra, pimentón dulce y picante y el resto dejarlo natural. También añadí, a dos tarros, un poco de leche de vaca completa y pasteurizada, para ver la diferencia de textura entre los anteriores y la crema aligerada con leche.
Varios tarros que envasé. Unos los he guardado en la nevera, otros a temperatura ambiente y 2 fueron catados en una reunión sobre conservas que realizó Slow Food. De momento textura y sabor bien, una vez fría la crema de queso se extiende bien. Ahora tengo que ver cuanto duran tanto a temperatura ambiente como a temperatura de nevera sin que nazca moho y sin que cambien sus connotaciones organolépticas. 

20 comentarios:

Viena dijo...

Cómo disfruto su faceta Da Vinci Apicius, cuando nos trae estos experimentos, le veo ahí en su cocina como el genio que es usted, llevando a cabo lo que para la mayoría es teoría.
Sepa que le admiro.
Un abrazo.

Sorokin dijo...

Yo no tengo termomix. ¿Y si lo ponemos al horno suave tras pasarlo al baño María? Digo suave, porque ya me doy cuenta que el riesgo es que se gratine...

Delikat Essences dijo...

Qué buena idea Apicius, cuando acabe con el experimento y tenga conclusiones definitivas, me encantaría que posteara las proporciones exactas de la mezcla del queso con los otros ingredientes. A mi el queso fundido me gusta muchísimo, la fondue suiza es uno de mis platos de invierno favoritos. Un abrazo.

Recetasparamishijos dijo...

Yo también admiro sus investigaciones culinarias, la verdad, nunca se me había ocurrido hacer queso fundido casero (que me encanta!) Saludos,

Carlos Dube dijo...

Interesantísima prueba, si han quedado de textura y sabor bien, vamos en la línea correcta. Aquí desde luego se viene a aprender. Un saludo.

paco dijo...

Cuando me dirijo a Ud. y le digo maestro es por algo, y aqui hay una prueba de ello,......saludos paco

LA COCINERA DE BETULO dijo...

Imagino que sobre unas tostada será un bocado exquisito.
Ahora hace falta saber como evoluciona en el tiempo.
Besos.

lola dijo...

me encantan sus experimentos, me imagino su felicidad viendo el resultado de ellos


¡¡besos¡¡

Apicius dijo...

Buenos días a tod@s.
Gracias por visitar mi cocina y dejar un comentario.
Me abruman con tantas frases de halago, la verdad creo que piensan ustedes que se más de lo que verdaderamente sé. De todas formas gracias.

Sorokin, la thermomix no es imprescindible, es una ayuda. Yo no lo pondría en el horno, ya que lo que hay que hacer, o al menos he hecho yo, la masa hay que triturarla y batirla para que quede homogénea y bien ligada. Como herramienta se puede utilizar un tenedor, un poco pesado, pero un triturador eléctrico, seguro que tiene y con este artilugio, teniendo el vaso en el baño maría y con el triturador creo que irá bien la cosa.

Ahora, como ya he puesto, estoy en la fase de ver la vida que tiene este material en el tiempo, por lo tanto habrá que esperar un par de meses para ver que conservación tiene. Ya comunicaré los resultados y un paso a paso más completo.

Pasen ustedes un buen domingo, yo tengo esta mañana eventos de Slow food y luego comida y cata de mis cervezas.
Saludos

Kako dijo...

Gracias por llevarme al enlace Apicius, me parece una estupenda receta, yo los quesos sobrantes los boto porqu quedan duros (cuando sobran), esta opción es para probarla, una tostadita y un vinito y viva la pepa.
Saludos!

Papámba. dijo...

Que delicia y que original, recién te conzco por casualidad y me ha encantado! Un abrazo y ha sido un gusto conocerte!

Maria Pilar-COCINICA dijo...

Me ha gustado mucho el experimento. Me encantará saber el resultado.

Saludos.

Rosa dijo...

Estupendo el resultado. Con el aspecto que tienen y lo apetitosa que resulta la descripción de la receta, no creo que me dure mucho en casa. La copiaré pronto. Gracias.

Apicius dijo...

Gracias a todas por su visita y comentario.
Cunado se trate de procesar quesos duros, hay que aligerar la pasta con un poco de leche entera.
Aunque to esto irá después que vea que el producto se conserva bien, que no será antes de Enero.
Saludos

Anónimo dijo...

Hay novedades? Todavía no ha habido ninguna conclusión sobre la conservación? El artículo es muy interesante, pero nos falta el final de la película :-)

Apicius dijo...

Razón tiene usted con el comentario.
Acabo de catar el tarro que tengo en la nevera y esta perfecto, buen sabor, la textura quizás algo dura, claro es que lo he catado en frío.
Espero hacer alguna fotografía y publicar el resultado.
Gracias por el recordatorio.
Saludos

----NOK360---------------------------------- dijo...

¿Que tal aido? ¿han aguantado bien con la leche? los botes supongo los cierra al baño maría para hacer vacio... si es asi; cuanto duran un a vez abiertos?

Buen blog!! muchas gracias por compartir sus experiencias !!

Apicius dijo...

Hola NOK 360:
Gracias por la visita.
La prueba paso con exito el test, creo que la publiqué en alguna otra entrada. Miraré a ver si la encuentro.
Que tenga un buen día a pesar del gobierno.
Saludos

JUDIT ORTEU QUESADA dijo...

De ingredientes, solo queso?

Apicius Apicio dijo...

Buenos días Judit:
Hacia final de la preparación pongo que lo guardado en un par de tarros les he añadido un poco de leche, para ver la diferencia.
Si se funde el queso con un par de cucharadas de leche, la fusion es más rápida.
Gracias por su visita.
Pase un buen día.
Saludos