martes, 13 de abril de 2010

Menestra de primavera

Ya han hecho acto de presencia las verduras que antaño eran de temporada y que ahora se pueden conseguir durante todo el año, pero en la primavera es cuando estas verduras están en su pleno esplendor tanto visual como en sus connotaciones organolépticas. Ya a finales del siglo XIX, el gran gastrónomo e irascible, Ángel Muro en El Practicón, exaltaba la calidad de los espárragos, pero veamos lo que dice textualmente "En nombrando los espárragos hay que hablar de los espárragos de Aranjuez, que son los mejores... hasta cierto punto.
Porque hay en tierra de Navarra, por Tudela y Cascante, unos espárragos que son superiores a los excelentes y universalmente afamados en la culinaria universal, de la llanura de Gennevilliers, a las puertas de París.
Y porque existe en un rincón de España un pueblo, Torroella de Montgri, en la próspera Cataluña, en donde el espárrago es tan extraordinariamente bueno y su cultivo tan cuidado, que constituye una riqueza para dicho pueblo la exportación de espárragos al mercado de París, y los de Aranjuez... no pasan de Madrid" en días venideros escribiré algo sobre ellos, en la sección de Historia y como fueron tratados en la cocina desde el tiempo de los Faraones hasta nuestros días.
Estos espárragos son de la zona de la Rivera Navarra, sin poder especificar si son de Tudela o sus aledaños.
El espárrago, como bien sabéis, hay que pelarlo, esta operación hay que hacerla con cuidado y a conciencia, para luego tener en boca el gran placer de su degustacion sin hilos, ni extrañas fibras. También hay que calibrarlos por tamaños, ya que según el mismo, así serán los tiempos de cocción. Los espárragos hay que cortarlos de manera que todos sean iguales en largura y las partes mas fibrosas, parte final de los tallos, después de pelados, los cuezo y los suelo utilizar en ensaladas, aunque tambien serian idóneos para una menestra.
La cocción de los espárragos, y según dicen los que entienden de estas cosas, se deberán poner en agua fría, en postura vertical y con la yema justo fuera del agua para que se cueza al vapor. La sal deberá ser puesta a media cocción y para el buen equilibrio del sabor del esparrago, esta debe de ser generosa, pero sin llegar al exceso. Hay quien tambien opina que se deberá de poner unas pulgaradas de azúcar, para quitar algo el amargor, yo desde luego no se la pongo habitualmente, ya que me gusta el esparrago con su agradable y suave amargor. Como veis no los he puesto a cocer en posición vertical, lo que si los he puesto en atadillos, para poder sacarlos cuando, cada paquete, esta cocido. El tiempo de cocción varía desde los 12 minutos hasta los 20, por supuesto depende de los gustos de cada uno y tambien el posterior uso que se les vaya a dar. En este enlace podéis ver unos espárragos oficiados en cinco texturas. Una vez los espárragos cocidos reservarlos para su posterior uso. Para la cocción algunos recomiendan envolverlos en un lienzo blanco.
He empezado con los espárragos, porque con una de las cuatro verduras que forman parte de la menestra de Tudela, había que comenzar. Pero no por ello son menos importantes las habas tiernas y los guisantes, ambos productos recién desgranados y cocidos en independientes cazos.
Estos granos se echan al agua de cocción cuando esta está hirviendo y salada al gusto. La adición de las habas y guisantes, en sus respectivas cazuelas de cocción se deberá de hacer en pequeñas cantidades para que el agua no pare de hervir. Los guisantes en 6/8 minutos estarán listos, las habas necesitan un poco más de tiempo.
La alcachofas, la cuarta verdura de la menestra de Tudela, después de limpias y desposeídas de sus hojas duras, las ponemos a cocer, totalmente sumergidas en el agua de cocción. Como la alcachofa tiende a flotar, yo les suelo poner un ligero peso encima para mantenerlas cubiertas de agua. La cocción de las alcachofas suele durar no más de 20 minutos. Estas estuvieron 14. Forma de cocer las alcachofas en este enlace.
Alguno pensará, ¿que hace esta pequeña coliflor en esta menestra que hasta el momento la estoy llamado de Tudela?, pues está, porque a mi me gusta mucho la coliflor y la verdad no desmerece en esta preparación que la llamaré a partir de ahora Menestra de primavera. La coliflor por supuesto, dependiendo del tamaño, la suelo cocer entera y la dejo al dente un poco pasado. Después la corto en ramitos y los utilizo según convenga a la preparación.
Ya tenemos todos los productos hortícolas listos para su utilización en esta menestra. Comenzamos sofriendo unos tacos de jamón, que no sean muy salados en un poco de aceite, un par de cucharadas, el aceite por supuesto de oliva virgen extra, variedad arroniz.
Una vez que los tacos los tenemos en su punto, añadimos una cucharada de harina y revolvemos bien. Desleimos todo utilizando un poco del agua de cocción de los espárragos, no utilizar la de cocción de las alcachofas ya que ennegrecería algo la salsa.
Las alcachofas una vez cocidas y con el agua de cocción atrapada entre sus hojas, las cortamos por la mitad y las vamos poniendo en la cazuela.
Terminada la colocación de las alcachofas, ponemos los guisantes, habas y unos ramitos de coliflor.
Rematamos la superficie de la cazuela con una buena andanada de espárragos.
Vamos dando a la cazuela unos movimientos de vaivén, mientras dejamos que comience una ligera cocción. Con el líquido de cocción que nos aporten los distintos productos hortícolas (no hay que escurrirlos en exceso), será suficiente para la salsa. Si hiciera falta añadir algo de líquido hacerlo con él de cocción de los espárragos. Aspecto final de la preparación, lista para ser sacada a la mesa.
Nota:
Alguno, mejor conocedor que yo de la Menestra de Tudela, habrá observado que no le he puesto ajos tiernos, pero es que a mi mujer no le gustan, ella se lo pierde y a veces yo, como ha sido en esta ocasión.


Lo que sigue lo escribió Víctor Manuel Sarobe Pueyo en su excelente libro "La cocina popular Navarra"

La menestra, aunque citada en 1837 corno cierto géne­ro de guisado o potaje hecho de diferentes yerbas o le­gumbres por el Diccionario de la Real Academia, es guiso re­lativamente moderno. Cervantes decía que «menestra» es voz italiana, reciente en su tiempo y, si se consulta la abundante bibliografía gastronómica española, vernos que su receta no aparece hasta bien entrado nuestro siglo (XX). Parece ser que este plato, tan popular hoy en día en nuestra tierra, em­pezó siendo mas bien un «potaje» o «macedonia», donde se mezclaban todas las verduras. Posiblemente su propaga­ción fue debida, como la de toda la verdura en general, al descubrimiento de su importancia, tanto desde el punto de vista gastronómico corno esencialmente dietético, cuando se tuvo noticia de tres aportaciones fundamentales: las vitaminas (Hopkins y Eijkman no reciben hasta el año 29 el Nobel por su descubrimiento), por su contribución de sales minerales tan valiosas en dietas de pocas calorías y, finalmente, por la importancia de la fibra alimentaria en la fisio­logía digestiva. Ello supuso un considerable aumento del consumo de verduras, tratadas hasta entonces en los grandes recetarios nacionales sin darles la importancia debida, ya que únicamente eran consideradas como parte fundamental en la dieta de enfermos.
La menestra es, sin duda, la receta cumbre dentro de la amplia gama de preparaciones que de verdura se hacen en España, y típica de regiones que poseen ricas huertas, sobresaliendo entre ellas las que se hacen por tierras murcia­nas, castellanas y de la Ribera del Ebro, todas ellas excelen­tes, con personalidad y diferentes, e incluso dispares dentro de una misma zona, como sucede en el Ebro, donde se di­ferencian la aragonesa, riojana y tudelana. En tanto que en a primera entran numerosas verduras, que se unen con un sofrito de longaniza y tomate, en la riojana, compuesta por distintas variedades de verdura, alguna de ellas, una vez co­cida se reboza con huevo y se fríen antes de unirlas. Finalmente tenemos la menestra auténtica de Tudela, que únicamente admite cuatro verduras, las llamadas grandes por los «gourmets» y cuya producción, coincide solamente durante un corto periodo de primavera, unos veinte días de mayo concretamente, en la Mejana tudelana: alcachofas, espárra­gos, guisantes y habas. Y ninguna otra. Como condimento, otra verdura también fresca: el ajo

6 comentarios:

MaryLou dijo...

La menestra es una preparación tan sana y buena!! Yo si que le pongo ajos tiernos, tienes razón ella se lo pierde!
Saludos

Apicius dijo...

Gracias MryLou por la nota.
Así es mi mujer se lo pierde.
Saludos

anta dijo...

Impresionante menestra. Quien la pillara.
Esperanza.

luigi dijo...

Vi una vez en la tele a un cocinero navarro que se había fabricado una cazuela para separar las pelarzas del espárrago,que colocaba en el fondo,del espárrago limpio.Suelo usar para tal menester una redecilla metálica para cocer al vapor.También podemos usarla para las vainas de habas y guisantes.Espero haberle sido útil.Por cierto,mi panza y las de mis amigos le agradecen su entusiasmo y dedicación.

Apicius dijo...

Hola Luigi:
Todas las ideas son útiles y a la vez nos hacen aprender cosas nuevas o que tal vez las tengamos olvidadas.
Gracias por su noto y sobre todo por leerme.
Saludos

Apicius dijo...

Hola Anta:
Fácil es tenerla una en la mesa, obtener los ingredientes y pasar un rato en la cocina.
Gracias por la nota y sobre todo por leerme.
Saludos