martes, 6 de abril de 2010

El chocolate desde la almendra de cacao hasta el producto final

Partiendo de esta habas o almendras de cacao se obtiene el chocolate. En la fotografía el fruto del Theobroma cacao.

Llevo un año dando vueltas al tema del chocolate y hace un par de días hice chocolate partiendo de unos nibs, (los nibs son las almendras de cacao, fermentadas, tostadas, descascarilladas y troceadas), creo que no hay otra palabra para definirlos, aunque el DRAE no la recoge. En la fotografía unas almendras de cacao tostadas pero todavía con sus cascara. Se pueden comprar en este estado, pero es más cómodo comprar directamente los nibs, siempre y cuando estos no hayan sido caramelizados, porque si utilizamos estos nibs caramelizados no obtendremos una torta de cacao con su intenso sabor amargo.
Estos son los nibs que he utilizado. Lo suyo hubiese sido ir triturandolos sobre un metate caliente, por el efecto de la trituración el tejido celular de las habas de cacao, que contiene un alto porcentaje de manteca de cacao, se desgarra, liberando en gran parte esta manteca, que se licua por el calor de frotamiento. Como no he conseguido un metate, y mira que me lo han prometido "No te preocupes que yo te lo traigo etc. etc." no se como se prometen cosas que no se van a cumplir, desde luego no es mi estilo. Bueno a lo que voy, no tengo metate, así que la trituración y temperatura se la doy con la thermomix, no es lo mismo, pero vale como experiencia casera. Por lo tanto pongo los nibs en la maquina y lo primero que hago es molerlos. Aspecto de los nibs molidos.Después paso a velocidades varias y temperatura 60º C., La temperatura la controlo y cuando alcanza esta, la pongo a 0º C, ya que por rozamiento esta se mantiene en los 60º C e incluso sube la misma. Aspecto de la pasta de cacao en una fase intermedia. Aquí ya tenemos la pasta de cacao totalmente licuada, a esta pasta tambien se le suele llamar licor de cacao. Después de darle diferentes velocidades, inclusive velocidad turbo y viendo que la pasta de cacao no sufre modificaciones La pongo en un molde para su enfriamiento y solidificación. Aspecto de las dos "galletas" o tortas de cacao que hice, (en dos tandas). Después de tener las tortas de cacao y si hubiese tenido la maquina correspondiente, le hubiese desprovisto de parte de su manteca de cacao mediante una combinacion de presión y temperatura y luego hubiese procedido a su afinado por medio del conchado, antiguamente se hacia en un recipiente que tenia la forma del que tomó el nombre, actualmente se hace por medio de una serie de rodillos, donde la pasta es batida y estirada en un lento movimiento que suele tardar desde varias horas hasta varios días, todo depende del fabricante y la calidad que quieran darle al producto final, el chocolate. Me queda la duda si dándole caña con la thermomix por 24 horas o más, se modificaría la granulometría de la pasta, pero tampoco es cuestión de cargarse la maquina, ya que son para un uso casero y esto sobrepasa lo que uno entiende por uso casero.
Como carezco de estas herramientas, después de obtener la torta de cacao, procedo al
templado, que consiste en templar a 52º C, enfriarla hasta 28º C, durante este intervalo de tiempo la masa fluida se va tableando, que consiste en darle vueltas a la pasta con una espátula, nunca con varillas, ya que nos metería aire y desluciría el producto final.
Después de alcanzados los 28º C, se sube a 32º C, que será la temperatura de trabajo.
Como lo que intentaba era ver la calidad que se obtiene con estos medios caseros, el siguiente paso, fue poner la mitad en un molde, encima una capa de almendras y continuo tapando las almendras con el resto del chocolate. El atemperado o templado es uno de los procesos más interesantes en la fabricación del chocolate. Este procedimiento hace que los cuatro cristales que se encuentran en la manteca de cacao, (gamma, Alfa, Beta y Beta2) se reagrupen y den al chocolate brillo, estabilidad, untuosidad y quede bien cristalizado, evitando el aspecto grasoso o blanquecino del chocolate debido a la manteca de cacao Aspecto de la tableta una vez enfriada y desmoldada. Este chocolate casero tiene buen sabor, es amargo ya que no le he adicionando azúcar, pero se le nota un poco el grano de los nibs, ya que al no haber sido posible el conchado, las partículas que quedan son perceptibles en boca. Algunos que recuerden chocolates populares de los años 40 (siglo pasado) sabrán de que estoy hablando. 

En esta misma operación chocolatera hice "Chocolate blanco", mal llamado chocolate ya que a lo que llamamos chocolate blanco (admitido por la ley) no deja de ser una "pasta de leche azucarada", puesto que carece del elemento imprescindible del chocolate que no es otra cosa que el cacao.
El chocolate blanco, no tiene otra cosa que manteca de cacao, leche y azúcar. El azúcar a emplear es azúcar glass, moliendo en casa el azúcar blanquilla, se consigue un grano de 0.1 mm., para el chocolate debía de ser de aprox. 0,005 mm, para que no se note en boca.
La preparación del chocolate blanco se comienza fundiendo la manteca de cacao, esta suele entrar en proporción del 55%. (200 gramos) Vemos la manteca de cacao casi fundida, cuando está la manteca de cacao totalmente fundida añadimos el azúcar, que suele ir en la proporción de 45%. (90 gramos) integramos bien el azúcar en la manteca de cacao para integrar seguidamente la leche en polvo, le he puesto 100 gramos. Una vez todos los elementos bien integrados, subimos la temperatura a 50/52º C. para realizar el atemperado y por lo tanto reunir los 4 cristales que contiene la manteca de cacao. Una vez alcanzada la temperatura, anteriormente citada, bajamos a 28º C, efectuando un tableado constante. Subimos a 32º C. y ponemos el chocolate blanco en moldes donde enfriará. Aspecto de este chocolate blanco una vez desmoldado. En boca, el sabor es el clásico de estos preparados, pero se le nota un poquito el grano del azucar. Voy a enterarme si se puede conseguir en el mercado, para particulares, de azúcar glass con una granulometría menor a la que se obtiene por molido casero.

12 comentarios:

natalykida dijo...

Hola apicius: tenia algo de conocimiento sobre el chocolate pero con esta magnifica lección he completado mis dudas, gracias por compartir con tod@ tus conocimientos y experiencia. Un saludo

mirtita dijo...

TENGO QUE CONFESAR QUE QUEDE MARAVILLADA CON LA EXPLICACION,PORQUE DEL CHOCOLATE SOLO SE DONDE IR A COMPRARLO PARA DEVORARMELO.
DESCUBRI POR CASUALIDAD EL BLOG Y ME ENCANTO LAS EXPLICACIONES DE LAS RECETAS.
YO TENGO UN PEQUEÑO ESPACIO DONDE PRETENDO COMPARTIR LO POCO QUE SE DE COCINA SI DESEA PUEDE PASAR A VISITARME EN www.lacocinademirtita.blogspot.com
LE ENVIO UN SALUDO DESDE MONTEVIDEO-URUGUAY.

Apicius dijo...

Hola Natalkida:
Gracias por su nota y sobre todo por leerme.
Saludos

Apicius dijo...

Hola Mirtita:
Gracias por sus palabras.
Pasaré por su blog a lo largo de esta mañana.
Saludos

locasita dijo...

Vaya reportaje... no tenía ni idea de cómo se hacía el chocolate, y ahora sí! lo malo es que a mí el chocolate negro no me gusta... lo encuentro amargo, hasta el que es "sólo" del 70%... el mío tiene que ser con leche, o directamente el blanco, así que me quedo con un trocito del último. Besos y felicidades por las explicaciones.

Apicius dijo...

Hola Locasita:
Gracias por sus palabras y sobre todo por leerme.
Saludos

Anónimo dijo...

gracias por compartir la experiencia... me involúcro más en la producción de este grano aquí en México... pero el fin es este... hacerlo chocolate... saludos, lauckv@yahoo.com.mx

Apicius dijo...

Hola lauckv@yahoo.com.mx
Gracias por su nota y sobre todo por leerme.
Saludos

Anónimo dijo...

Muchas gracias por publicar este procesamiento del chocolate, esta muy importante.

Apicius dijo...

Gracias Anónimo comunicante por la visita y comentario

patricio dijo...

Hola, gracias por compartir esta gran información....consulta, cómo se extrae la manteca de la molienda de las almendras de cacao?

Apicius Apicio dijo...

Hola Patricio:
La grasa del cacao, a la que llamamos Manteca de cacao, una vez que tenemos la galleta de cacao, si la sometemos a presión y moderada temperatura nos ora rezumando la grasa, que una vez solidificada será la manteca de cacao.
Gracias por la visita y comentario.
Saludos