Ensalada templada de bacalao con langostinos, salsa de pimientos y crujiente de jamon, arroz y piel de bacalao

Este plato es sencillo y los pasos previos los podemos tener listos con antelación.
Esta ensalada se puede tomar a la temperatura ambiente, pero para mi gusto resulta mejor un poquito templada.
Empezamos cociendo un par de patatas en agua, que le habremos añadido sal al gusto y las cocemos hasta que las podamos atravesar con una aguja.
Tienen que estar cocidas, pero no al punto que se deshagan.

Pondremos 3 pimientos verdes en el horno a una temperatura de 150º y los asaremos por unos 20 minutos o hasta que se les pueda quitar la piel.
Una vez asados los metemos en una bolsa de plástico para que con el calor que tienen y el vapor que despiden sea más fácil quitarles la piel.
Luego la pulpa la ponemos en un cacito con un poco de aceite de oliva extra virgen y los cocinamos, hasta que estén bien blandos y los podamos pasar por el pasapurés.
Si es preciso les añadiremos un poquito de agua en esta fase.
Unos pimientos del piquillo los ponemos en un cazo, con unos ajos y un poco de aceite de oliva extra virgen y los cocinamos, como en el caso anterior hasta que estén bien cocidos y los podamos pasar por el pasapurés
Los pimientos rojos ya pasados por el pasapurés y lista la salsa para ponerla en el biberón
Dos biberones con sendas salsas de pimientos rojos y verdes
El bacalao lo ponemos en un cazo, en este caso se trata de 700 gramos, despellejados y como lo vamos a desmenuzar, no utilizaremos trozos de primera, aunque como siempre, cuanto mejor sean los ingredientes mejor será el producto final.
El bacalao lo cubrimos con leche y calentamos a 80º centígrados y lo dejamos en infusión hasta el momento del uso, no lo volvemos a calentar, así que mantenerlo al amor de la lumbre.
En una pequeña sartén ponemos aceite de oliva extra virgen, unos aros de guindilla y ajo cortado en lamas, lo calentamos y lo dejamos para que los ingredientes transmitan sus aromas y cualidades al aceite.
Con este aceite aderezaremos la ensalada, para lo cual en el momento de añadirlo lo calentaremos y verteremos sobre el conjunto bacalao/patatas
Saltearemos los langostinos previamente salados
El plato lo montaremos de la siguiente manera:
Pondremos en el plato, para dar forma, un aro metálico.
Empezaremos poniendo en el aro una capa de patata cortada en discos, encima bacalao desmenuzado en lamas, otra capa de patata y rematar con una ultima capa de bacalao.
Regamos este conjunto con el aceite caliente infusionado con ajos y guindilla.
Encima ponemos unas tiras de pimiento rojo y un par de ajitos tostados.
En el frente ponemos 3 langostinos, que los habremos cubierto con una lluvia de pistacho verde, que no esté tostado ni salado. Encima una costra de arroz crujiente.
A cada lado un adorno de salsa de pimiento verde y rojo.
Haremos llover por todo el conjunto un crujiente de jamón ibérico. Sobre cada salsa pondremos un trozo de piel crujiente de bacalao.
Sazonar, ya en la mesa al gusto de cada uno, con un vinagre de Jerez o Módena.

Nota
Tenía preparado un consomé de langostinos, como hay que tomarlo frió, lo tenía en la nevera y se me ha olvidado sacarlo a la mesa, para acompañar a este plato.