Barquichuelas de calabacín rellenas con jamón y chorizo

Un plato muy agradable y sencillo de hacer. Vamos a necesitar unos calabacines, medio por ración, chorizo, jamón, cebolla, ajo, un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra y sal y pimienta al gusto.

Lonchas de jamón con salsa de tomate.

Esta preparación es típica en Navarra y Aragón, pueblos bañados por el río Ebro. En este enlace tenéis unas reflexiones sobre las Magras, no dejéis de leer el comentario de Miguel A. Roman, es muy instructivo.
Este plato ya lo he publicado en un par de ocasiones y si lo vuelvo a poner es porque por estas fechas (inicio de la primavera) y junto con una menestra de verduras forma parte de mí menú de algunos de los días de Abril/Mayo.
Para mi el jamón no tiene que estar muy curado y en estas fechas está para mi gusto en el grado óptimo de terneza, naturalmente parto de cerdos sacrificados en otoño. Si el Jamón está muy curado corremos el peligro, y ya lo decía Ángel Muro en El Practicón, de partirnos un diente y tampoco es cosa de darle a las lonchas de jamón el tratamiento, que el citado gran gastrónomo decía había que dar a las magras. Por supuesto que no estoy en desacuerdo con lo que decía el Sr. Muro, pero se puede llegar al mismo final por otro camino.
Bueno vamos a la receta. Comenzamos haciendo una salsa de tomate muy sencilla en cuanto a ingredientes y preparación. Comenzamos pochando una cebolla con unas cucharadas de aceite de oliva virgen extra. La cebolla, no importa que la troceemos burdamente, ya que al final la pasaremos por el pasa purés.

Menestra de primavera

Ya han hecho acto de presencia las verduras que antaño eran de temporada y que ahora se pueden conseguir durante todo el año, pero en la primavera es cuando estas verduras están en su pleno esplendor tanto visual como en sus connotaciones organolépticas. Ya a finales del siglo XIX, el gran gastrónomo e irascible, Ángel Muro en El Practicón, exaltaba la calidad de los espárragos, pero veamos lo que dice textualmente "En nombrando los espárragos hay que hablar de los espárragos de Aranjuez, que son los mejores... hasta cierto punto.
Porque hay en tierra de Navarra, por Tudela y Cascante, unos espárragos que son superiores a los excelentes y universalmente afamados en la culinaria universal, de la llanura de Gennevilliers, a las puertas de París.
Y porque existe en un rincón de España un pueblo, Torroella de Montgri, en la próspera Cataluña, en donde el espárrago es tan extraordinariamente bueno y su cultivo tan cuidado, que constituye una riqueza para dicho pueblo la exportación de espárragos al mercado de París, y los de Aranjuez... no pasan de Madrid" en días venideros escribiré algo sobre ellos, en la sección de Historia y como fueron tratados en la cocina desde el tiempo de los Faraones hasta nuestros días.
Estos espárragos son de la zona de la Rivera Navarra, sin poder especificar si son de Tudela o sus aledaños.
El espárrago, como bien sabéis, hay que pelarlo, esta operación hay que hacerla con cuidado y a conciencia, para luego tener en boca el gran placer de su degustacion sin hilos, ni extrañas fibras. También hay que calibrarlos por tamaños, ya que según el mismo, así serán los tiempos de cocción. Los espárragos hay que cortarlos de manera que todos sean iguales en largura y las partes mas fibrosas, parte final de los tallos, después de pelados, los cuezo y los suelo utilizar en ensaladas, aunque tambien serian idóneos para una menestra.
La cocción de los espárragos, y según dicen los que entienden de estas cosas, se deberán poner en agua fría, en postura vertical y con la yema justo fuera del agua para que se cueza al vapor. La sal deberá ser puesta a media cocción y para el buen equilibrio del sabor del esparrago, esta debe de ser generosa, pero sin llegar al exceso. Hay quien tambien opina que se deberá de poner unas pulgaradas de azúcar, para quitar algo el amargor, yo desde luego no se la pongo habitualmente, ya que me gusta el esparrago con su agradable y suave amargor. Como veis no los he puesto a cocer en posición vertical, lo que si los he puesto en atadillos, para poder sacarlos cuando, cada paquete, esta cocido. El tiempo de cocción varía desde los 12 minutos hasta los 20, por supuesto depende de los gustos de cada uno y tambien el posterior uso que se les vaya a dar. En este enlace podéis ver unos espárragos oficiados en cinco texturas. Una vez los espárragos cocidos reservarlos para su posterior uso. Para la cocción algunos recomiendan envolverlos en un lienzo blanco.
He empezado con los espárragos, porque con una de las cuatro verduras que forman parte de la menestra de Tudela, había que comenzar. Pero no por ello son menos importantes las habas tiernas y los guisantes, ambos productos recién desgranados y cocidos en independientes cazos.
Estos granos se echan al agua de cocción cuando esta está hirviendo y salada al gusto. La adición de las habas y guisantes, en sus respectivas cazuelas de cocción se deberá de hacer en pequeñas cantidades para que el agua no pare de hervir. Los guisantes en 6/8 minutos estarán listos, las habas necesitan un poco más de tiempo.
La alcachofas, la cuarta verdura de la menestra de Tudela, después de limpias y desposeídas de sus hojas duras, las ponemos a cocer, totalmente sumergidas en el agua de cocción. Como la alcachofa tiende a flotar, yo les suelo poner un ligero peso encima para mantenerlas cubiertas de agua. La cocción de las alcachofas suele durar no más de 20 minutos. Estas estuvieron 14. Forma de cocer las alcachofas en este enlace.
Alguno pensará, ¿que hace esta pequeña coliflor en esta menestra que hasta el momento la estoy llamado de Tudela?, pues está, porque a mi me gusta mucho la coliflor y la verdad no desmerece en esta preparación que la llamaré a partir de ahora Menestra de primavera. La coliflor por supuesto, dependiendo del tamaño, la suelo cocer entera y la dejo al dente un poco pasado. Después la corto en ramitos y los utilizo según convenga a la preparación.
Ya tenemos todos los productos hortícolas listos para su utilización en esta menestra. Comenzamos sofriendo unos tacos de jamón, que no sean muy salados en un poco de aceite, un par de cucharadas, el aceite por supuesto de oliva virgen extra, variedad arroniz.
Una vez que los tacos los tenemos en su punto, añadimos una cucharada de harina y revolvemos bien. Desleimos todo utilizando un poco del agua de cocción de los espárragos, no utilizar la de cocción de las alcachofas ya que ennegrecería algo la salsa.
Las alcachofas una vez cocidas y con el agua de cocción atrapada entre sus hojas, las cortamos por la mitad y las vamos poniendo en la cazuela.
Terminada la colocación de las alcachofas, ponemos los guisantes, habas y unos ramitos de coliflor.
Rematamos la superficie de la cazuela con una buena andanada de espárragos.
Vamos dando a la cazuela unos movimientos de vaivén, mientras dejamos que comience una ligera cocción. Con el líquido de cocción que nos aporten los distintos productos hortícolas (no hay que escurrirlos en exceso), será suficiente para la salsa. Si hiciera falta añadir algo de líquido hacerlo con él de cocción de los espárragos. Aspecto final de la preparación, lista para ser sacada a la mesa.
Nota:
Alguno, mejor conocedor que yo de la Menestra de Tudela, habrá observado que no le he puesto ajos tiernos, pero es que a mi mujer no le gustan, ella se lo pierde y a veces yo, como ha sido en esta ocasión.

Lo que sigue lo escribió Víctor Manuel Sarobe Pueyo en su excelente libro "La cocina popular Navarra"

La menestra, aunque citada en 1837 corno cierto géne­ro de guisado o potaje hecho de diferentes yerbas o le­gumbres por el Diccionario de la Real Academia, es guiso re­lativamente moderno. Cervantes decía que «menestra» es voz italiana, reciente en su tiempo y, si se consulta la abundante bibliografía gastronómica española, vernos que su receta no aparece hasta bien entrado nuestro siglo (XX). Parece ser que este plato, tan popular hoy en día en nuestra tierra, em­pezó siendo mas bien un «potaje» o «macedonia», donde se mezclaban todas las verduras. Posiblemente su propaga­ción fue debida, como la de toda la verdura en general, al descubrimiento de su importancia, tanto desde el punto de vista gastronómico corno esencialmente dietético, cuando se tuvo noticia de tres aportaciones fundamentales: las vitaminas (Hopkins y Eijkman no reciben hasta el año 29 el Nobel por su descubrimiento), por su contribución de sales minerales tan valiosas en dietas de pocas calorías y, finalmente, por la importancia de la fibra alimentaria en la fisio­logía digestiva. Ello supuso un considerable aumento del consumo de verduras, tratadas hasta entonces en los grandes recetarios nacionales sin darles la importancia debida, ya que únicamente eran consideradas como parte fundamental en la dieta de enfermos.
La menestra es, sin duda, la receta cumbre dentro de la amplia gama de preparaciones que de verdura se hacen en España, y típica de regiones que poseen ricas huertas, sobresaliendo entre ellas las que se hacen por tierras murcia­nas, castellanas y de la Ribera del Ebro, todas ellas excelen­tes, con personalidad y diferentes, e incluso dispares dentro de una misma zona, como sucede en el Ebro, donde se di­ferencian la aragonesa, riojana y tudelana. En tanto que en a primera entran numerosas verduras, que se unen con un sofrito de longaniza y tomate, en la riojana, compuesta por distintas variedades de verdura, alguna de ellas, una vez co­cida se reboza con huevo y se fríen antes de unirlas. Finalmente tenemos la menestra auténtica de Tudela, que únicamente admite cuatro verduras, las llamadas grandes por los «gourmets» y cuya producción, coincide solamente durante un corto periodo de primavera, unos veinte días de mayo concretamente, en la Mejana tudelana: alcachofas, espárra­gos, guisantes y habas. Y ninguna otra. Como condimento, otra verdura también fresca: el ajo

Carrilleras de Vacuno en salsa española al vino tinto

Estas carrilleras de vacuno las voy a rematar de diferente manera que las que presenté hace algún tiempo. Para la salsa voy a utilizar cebolla, zanahoria, puerro, tomate, ajo, pimiento choricero, vinos tinto y blanco y la correspondiente sal y pimienta al gusto.

Crema de alubias con chorizo y tocino, y yema de lumagorri, langostino de Ibarra y palito especiado

La crema la vamos hacer con un cocido clásico de alubias, por lo tanto vamos a utilizar cebolla, puerro, pimiento verde, zanahoria, patata, tocino, chorizo y ajo.

Sangrecilla de vacuno en dos estilos

Esta preparación, no es muy popular hoy en día, pero su ingesta sigue sin perderse y para mi una preparación muy agradable. Yo por mi parte la tomo de vez en cuando. La sangrecilla la venden en el bloque que veis, está cocida y necesita procesarla muy poco para su degustación.

El chocolate desde la almendra de cacao hasta el producto final

Partiendo de esta habas o almendras de cacao se obtiene el chocolate. En la fotografía el fruto del Theobroma cacao.

Alcachofas fritas al aroma del jamón ibérico

Estas alcachofas conservan todos sus jugos, sabores y aromas ya que estos no se diluyen en la cocción de las mismas en agua.
Para darles un toque porcino, las voy a aromatizar suavemente con jamón ibérico, por lo tanto estos son los ingredientes principales, alcachofas y unas lonchas de jamón cortadas en trocitos, mejor hubiese sido unos taquitos, pero como lo que se trata es de aromatizar, las lonchas son así mismo idóneas.
Comenzamos sofriendo el jamón, para aromatizar el aceite de oliva virgen extra, una vez que el jamón comienza a exhalar un fuerte aroma, lo retiramos de la sartén y reservamos.
en el mismo aceite, freímos los corazones de las alcachofas, cortados en cuartos y los tallos, una vez pelados, tambien son fritos. Una vez que los corazones se pueden atravesar con un palillo, con cierta resistencia, las alcachofas estarán al dente. Aunuqe la mejor prueba es comerse un cuarto de alcachofa.
Añadimos el jamón, una vez las alcachofas en su punto, que teníamos en reserva, damos unas vueltas y
añadimos un poco de caldo de carne al
que habremos añadido un poco de fécula de maíz o producto similar.
Cocemos todo por unos minutos y salamos al gusto. No lo hago hasta este momento, pues el jamón aporta algo de sal. El plato listo para ser sacado a la mesa. Aquí todavía falta que la salsa se ligue. La foto la saqué justo cuando añadí el caldo.

Huevos en su nido de patatas paja con pimientos

Empecemos con las preparaciones previas para esta preparación, comenzando por cortar unos pimientos morrones, una vez desposeídos de su piel con un pela verduras, los pimientos verdes con su piel cortados así mismo y un diente de ajo.

Anchoas sobre cebolla confitada

Esta preparación es versátil, ya que la podemos tomar como aperitivo, montando unos canapés o como plato de una comida. El plato es sencillo y no precisa de muchas atenciones.
Comenzamos cortando un par de cebollas, en pluma fina, y la ponemos a confitar con una cucharada de aceite de oliva virgen extra, salpimentamos al gusto. Una vez ajustado el fuego, tiene que ser a baja intensidad y tapada la cazuela, para que no salga vapor, se deja que la cebolla se vaya confitando, cada 30 minutos aproximadamente se revuelve un poco y