jueves, 11 de octubre de 2012

Caldereta de pescado

A este preparado, de diferentes pescados en salsa, les he querido dar un aire mediterráneo con unas almendras, piñones y azafrán.
Comenzamos tostando ligeramente las almendras y los piñones, 

una vez los tenemos suavemente tostados, 
añadimos un fumet y cocemos todo el conjunto.
Mientras vamos pochando un par de cebollas medianas con una cucharada de aceite de oliva virgen extra, 
rallamos tres tomates y los reservamos para unir a la cebolla cuando este medio pochada.
Trituro las almendras con el triturador eléctrico y reservo. 
Ya con la cebolla semi pochada, añado 
el tomate rallado, 
y unas ramas de perejil picadas, otras hierbas son así mismo utilizables. Rehogo por un par de minutos y  
añado el fumet con las almendras trituradas que teníamos en reserva. 
Ponemos a cocer por unos minutos y añadimos unos pimientos choriceros, previamente hidratados, unas hebras de azafrán y unos aros de cayena. Los pimientos choriceros no los raspo para sacarles la pulpa, ya que lo voy a pasar todo por el fino, si la salsa no se pasase por el pasa purés y fino, habría que raspar la pulpa.
Mientras lo anterior está cociendo, por poco tiempo, preparamos los pescados y marisco que vamos a utilizar, troceamos la cola de rape en rodajas, los lomos de salmonetes por la mitad, limpiamos los calamares y los cortamos en aros, las cigalas las preparamos con sal gorda para pasarlas por la plancha.
Una vez la salsa la tenemos a nuestro gusto, la salpimentamos a nuestro gusto o al gusto de nuestros comensales, como ha sido el caso, ya que de esta preparacion iba a comer mi nieta pequeña y todavía no tolera muy bien el picante en boca. Pasamos todo por el pasa purés y después por el fino para quitar las pequeñas partículas de almendra y fibras de cebolla y semillas de los tomates.
Vean las partes que van quedando en el pasador y que a la salsa nos daría una textura áspera en boca.
Ya con la salsa lista y puesta en la tartera de servicio, 
freímos los calamares, unos minutos hasta dejarlos al gusto del oficiante, pasamos por la sartén los lomos de salmonete, una fritura muy breve y lo mismo hacemos con los medallones de rape. Al sacar de la sartén ponemos sobre papel absorbente para quitar excesos de aceite.
Ponemos todo lo anterior. 
Salteamos unas colas de langostino, no es que han aparecido de repente, sino que no los tenía en casa cuando he hecho la fotografía del pescado. Los langostinos son salteados brevemente, tienen que quedar tersos y jugosos.
Se añaden los langostinos y se reserva.
Cuando se vaya a servir, se pasan por la plancha, en este caso por la sartén  las cigalas y cuando las consideramos que están en su punto, 
las ponemos encima de todo, calentamos hasta que llegue a la ebullición y sacamos a la mesa, conforme se va atemperando, los pescados quedaran perfectamente cocidos y jugosos. de ahí que las frituras tienen que ser breves..

10 comentarios:

Carmen dijo...

Una maravilla de receta y qué bien explicada, tomo nota para las próximas fiestas!

Apicius dijo...

Gracias por la visita y comentario.
Muy bueno el ser precavida y comenzar a diseñar la comida de las próximas fiestas.
Que pase un buen día Carmen.
Saludos

Delicias Baruz dijo...

Qué rica caldereta y la salsa tiene que estar muy buena con ese toque mediterráneo, con un buen pan toda una delicia. Un saludo, Clara.

Apicius dijo...

Gracias Delicias de Baruz por la visita y comentario.
Saludos

Claudia Hernández dijo...

Pero qué delicia, me da algo con solo ver la foto, qué pena que por acá no se encuentren mariscos tan buenos como estos de tu foto.
Saludos

Apicius dijo...

Gracias Claudia por la visita y comentario.
Saludos

Nacho Coterón (El Sumiller) dijo...

Creo que con decirte que apetece comerlo, es suficiente. Chapeau.

Apicius dijo...

Nacho no hay mejor elogio.
Saludos

M A Y dijo...

Que estupenda receta, me encanta el pescado y todo lo que venga del mar o río.
Un abrazo.

Apicius dijo...

Gracias May por la visita y comentario.
Saludos